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西安唯典小吃培训教您做陕菜——明四喜

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——明四喜


下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--明四喜

主料辅料:

鲜鲍鱼 100 克、水鱼肚 100 克、水刺参 150 克

绍酒 10 克、水鱿鱼 100 克、鸡清汤 1000 克

火腿片 5 克、鲜嫩豆苗 5 克、姜片 10 克

精盐 5 克、味精 1 克

西安唯典小吃培训教您做陕菜——明四喜


烹制方法:

1.水海参用斜刀片成 2.6 厘米宽、全参长的厚片;水鱿鱼斜刀片成 2.6厘米宽、0.6 厘米长的条片,用沸水漂养;水鱼肚洗净,立刀切厚片,鲜鲍鱼则片成 0.6 厘米厚的金鲍片,放入原汁待用。

2.炒锅内加二手勺鸡汤烧热,放海参片、鱼肚片,加精盐、绍酒,煨烧2 分钟,捞出沥干,装大墩碗内分放。鲜鲍原汁倒入汤锅,烧沸备用,鱿鱼用淡鸡汤烧沸备用。

3.鸡清汤在炒锅内烧沸,加精盐、绍酒、姜片,撇去浮沫,捞出姜片,加味精、鲍鱼汤,浇在装参、鱼肚的大墩碗内。再加鲍鱼、鱿鱼,捞出放在碗内一边,上放火腿片两片、鲜豆苗四朵(分放),点缀成红、绿色即成。

工艺关键:

1.此菜吊好汤是保证质量的关键。汤料用老母鸡、鸭子、猪肘子、干贝、海米、火腿等,一般加水的比例是水为汤料的 3~4 倍,上火烧开后,撇净血沫,煮 5~6 小时,即为主汤。不可反复加水,否则会影响提取清汤的质量。

2.清汤时用鸡脯肉和鸡芽子(又称鸡柳或鸡里脊)剁成茸,一般是每 5公斤毛汤用鸡茸 1 公斤,加少许料酒、胡椒面、葱、姜搅匀,再加入凉水 1公斤烧开。先把汤凉温,再把澥开的鸡茸全部倒入毛汤中,用手勺搅动,使鸡茸和温汤均匀地溶和在一起,然后把汤放在较旺的火上加热,用手勺不停地搅动。随着汤温升高,汤色渐渐由浓变清,鸡茸和汤逐渐分开而成朵状。撇去汤面浮沫,用干净的大漏勺把全部鸡茸捞出,用手勺压实使之形成块状,再慢慢放入清汤中,把汤锅放在火旁,盖好汤锅盖,以保持汤温(不可再烧沸),即可备用。

风味特点:

1.旧传《四喜诗》云:“久旱逢甘露,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时。”这四句诗被视为人生“四喜”,此菜因此而名。

2.此为西安传统名菜,因西北地区远离海滨,海鲜甚为珍贵难得,故本菜为秦陇风味高级宴会菜式之一。颜色鲜艳,五彩缤纷,汤鲜味美,四季皆宜。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——明四喜

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