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西安唯典小吃培训教您做陕菜——麻溜野鸭

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——麻溜野鸭


下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--麻溜野鸭,当然现在是找不到野鸭了,我们用家鸭代替就可以。

主料辅料:

野鸭1只、青笋片200克、冬菇10克、

淀粉75克、酱油75克、姜片10克、

葱段10克、豆油皮1张

烹制方法:

1.把野鸭宰杀,干拔毛除去内脏,放锅内用中火煮熟,切成薄片。用淀粉勾成芡汁。

2.青笋、冬菇洗净、切片,调人葱、姜、酱油。

3.将豆油皮过油炸好,盛人盘内上桌。上桌后乘热在豆油皮上迅速放上鸭片,浇料汁,听声响食用。

工艺关键:

勾芡汁与炸豆油皮同时进行,先在盘中浇少许热油,再放炸酥的油皮,上放鸭,跟芡汁上桌,当客浇汁,可听见声响,旧时所谓“堂茶”,增加宴会气氛。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——麻溜野鸭


风味特点:

1.“人人都说食鸭美,岂知野鸭味最新。”这是我国西北甘肃各地流传各地的一首民谣。野鸭,亦名鬼,为野味佳品,历来被视为筵席珍味。“彭铿斟雉帝何飨”,是说我国厨祖彭铿作野羹,供帝尧食用,尧很赞赏,封他建立大彭国。《随园食单》载野鸭五法:“野鸭披胸肉,清酱郁过,以网油包放铁奁上烧之。作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油的拆丝,加酒、秋油、醋,用芹菜冷拌,一法也。生片其肉,人火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则味不入,味人则肉又老”。切中食要,可参。

2.公元759年秋天,杜甫弃官西行,落脚在从侄杜佐的住地(今天水县东泉乡东柯谷),后居秦州城。此间,诗人曾应旧友赞公之邀,去西枝村赞公住地商量寻置草堂地。他们“怡然共携手,恣意同远步”。但因“苦涉阴岭洹”,没有找到一块“阳岗”暖地,当晚两人同宿土室,烹熘野鸭,汲井煮茶,倾心交谈,情深意笃,流传千古。

“麻熘野鸭”为纪念杜甫而创制,是天水地方名菜,异彩初放,脍炙人口。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——麻溜野鸭

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