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西安唯典小吃培训教您做陕菜——肉丝烧茄子

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——肉丝烧茄子


下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--肉丝烧茄子。

主料辅料:

茄子450克、猪肥瘦肉50克、大葱5克

蒜片5克、甜面酱2.5克、湿淀粉10克

熟猪油750克、姜未5克、精盐6.5克

酱油10克、绍酒10克、味精1.5克

肉汤75克

烹制方法:

1.将茄子去蒂和皮,顺长切成5厘米宽、2厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开,长边1厘米处连而不断,将连着的一面向内,切开的一面向外,再用刀横切,每间隔1厘米宽切一刀,第一刀上边留约1厘米不切断,第二刀切断,第三刀如第一刀,第四刀如第二刀,依此类推。切完后将前块放于碗中,加精盐5克抓匀,渍约10分钟,攥去水分。

2.猪肥瘦肉切成5厘米长。3毫米粗的丝,放人碗中,将酱油1.5克、湿淀粉2.5克,抓匀浆好。大葱切成3厘米长的斜形片。

3.炒锅内放人熟猪油,用旺火烧至六成热,投入肉丝煽炒至散开约八成熟时,下葱、姜、蒜梢加煽炒,放人甜酱、茄块,加精盐1.5克、酱油8.5克、绍酒10克及肉汤约75克,烧至茄块熟透,下人味精,用湿淀粉勾薄荧,淋人熟猪油10克,颠翻装盘。

工艺关键:

1.茄子必须去皮,用盐渍后,攥去黑水,然后人油锅再炸,不但色泽浅白而鲜亮,质地绵糯,而且与未用盐渍出水者,口感大不相同。

2.茄子经油炸,已经熟透,回锅炯烧,时间宜短不宜长,待其进味即可。若烧的时间太长,一是茄子失其油润,色泽不佳;二是口感逊色,绵糯不足。

3.勾芡宜薄不宜厚,着腻即佳。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——肉丝烧茄子


风味特点:

1.茄子,原产亚洲,迄今己有3000多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的,隋炀帝称之为“昆仑紫瓜”,因其味美,如同酪酥,故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰:“黎霍盘中生精神,珍蔬长蒂色胜银,朝来盐醯饱滋味,已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前;清谢塘则赞紫前:“金紫银青色色排,卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅,移植昆仑品莫挤。范其剥瓜宜盛暑,肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语,辨味惟推北产佳。”谢塘认为北方茄子味佳胜过南方,事实不假;在北方地区,茄子不但是人们日常生活中不可缺少的家肴,也是名师巧手烹制的席上珍馐。

2.本菜肉丝软嫩,茄块绵糯,油大味厚,香醇适口,原为陕西省地方风味名菜。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——肉丝烧茄子

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