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西安唯典小吃培训教您做陕菜——六月鲜

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——六月鲜


下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--六月鲜,六月鲜又名水盆羊肉或者炖羊肉,现在的水盆羊肉其实就是在陕菜六月鲜基础上发展出的小吃,不过水盆羊肉在陕西也有两种做法,感兴趣的朋友可以关注小编的头条号“唯典餐饮美食文化”里面有详细介绍这两种小吃的。

主料辅料:

羊肉2500克、盐50克、花椒2.5克

葱段15克、桂皮10克、姜片15克

大茴香10克、料酒50克、苹果5克

味精5克

烹制方法:

1.将羊肉剔骨,并将羊肉与骨分别洗净。

2.将羊肉放入锅内,加水烧沸,再将羊骨砸断放入,一同继续煮半小时,然后将羊肉捞出,切成小块。

3.将改刀的羊肉块,排放在原锅内,倒还煮羊肉的原汁,用大火烧沸后,投入桂皮等香料(布袋扎紧)、葱段、姜片、料酒,转中火煮约3小时,加上盐调好口味,再用小火慢煮10小时,撇清油沫,捞出肉放在案板上,切成块装碗。随即用原汤浇在肉块上,加味精少许即成。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——六月鲜


工艺关键:

1.羊肉宜选鲜嫩膘厚者,成菜始肥美可口。

2.小火慢煮时,火候要保持肉汤冒泡。

3.主料将煮好时,如汤汁仍多,不可大火冲沸收汁,可稍去掉一些。如汤汁少而过浓,则用适量原汤加少量开水及盐烧沸,浇在肉块上亦可。

风味特点:

1.“六月鲜”又称“水盆羊肉”。据传是由1000多年前的“羊羹”发展而来。因其在农历六月上市,故名“六月鲜”,乃陕西、甘肃传统名肴。

2.肉烂汤清,鲜嫩爽适,香味四溢,味美可口,如与烧饼同吃、并佐以青蒜、芜荽、泡菜,则风味尤美。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——六月鲜

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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