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西安唯典小吃培训教您做陕菜——关中王记腊汁肉

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——关中王记腊汁肉


下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--关中王记腊汁肉,我国加工腊汁肉的历史悠久,在《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代有“寒肉”,当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作;秦灭韩后,制作技艺传到今西安,并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与现在腊汁肉的制法基本相同,只是现在的用料、制作更为讲究。

煮熟后的腊汁肉,黑里透红,香味扑鼻,观其色,闻其味,不食也会满口生津。腊汁肉最普遍的吃法是:将肉切成薄片入盘,蘸着味碟吃,味碟用红油辣子、姜末、蒜泥、葱花、醋、味精调制而成。夹一片肉放在味碟里蘸一下,入口有明显的药味儿,但味中有香,耐嚼爽口,香味醇美。另一种吃法是将腊汁肉切成或片,或丝,或丁,加葱、姜、蒜、料酒等作料,可与多种蔬菜同炒,也美味无穷。还有一种吃法就是夹在西安特产白吉馍中,这就是西安有名的腊汁肉夹馍了。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——关中王记腊汁肉


主料辅料:

猪硬肋(带皮)500克、料酒20克、葱50克

姜20克、精盐25克、冰糖10克

酱油60克、大茴香5克、草果5克

砂仁5克、荜拔5克、桂皮5克

丁香5克、良姜5克、花椒5克

西安唯典小吃培训教您做陕菜——关中王记腊汁肉


烹制方法:

1.将猪肉横纵切成7厘米宽的长条,洗净,沥干水分。

2.先将水倒人锅内(以没过肉为宜),放人猪肉,皮朝上,加香料(大茴香、桂皮、草果、砂仁、丁香、良姜、荜拔、花椒用布袋装好扎紧口)、葱、姜、盐、酱油、黄油,肉上压铁算子,使肉全部浸人汤内,然后用旺火烧开,转小火悯煮,约2小时后,下冰糖,把肉翻身,继续用小火焖煮2~3小时即成。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——关中王记腊汁肉


工艺关键:

焖煮时,保持小开,不能翻浪,以保证汤不浑浊,成品完整。

风味特点:

“腊汁肉”是西安著名风味菜肴,已有60多年历史。本地人有,“肥肉吃了不腻口,瘦肉元渣满含油,不用牙咬肉自烂,食后浓香久不散”的赞颂,流传远近,遐迩闻名。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——关中王记腊汁肉

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