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西安唯典小吃培训教您做陕菜——陇西腊羊肉

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——陇西腊羊肉


下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--陇西腊羊肉,陇西腊羊肉是一道甘肃特色的美食,主料是新鲜的羊肉,调料是适量的草果、桂皮、桂子等,通过小火焖煮制作而成。羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是冬季防寒温补的美味之一;羊肉性温味甘,既可食补,又可食疗,为优良的强壮祛疾食品,有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒之功效。

主料辅料:

带骨羊肉15千克、姜250克、桂子50克

桂皮50克、丁香40克、草果100克

红曲米10克、精盐40克、香油25克

料酒50克

西安唯典小吃培训教您做陕菜——陇西腊羊肉


烹制方法:

1.取一小锅,加少量清水,将红曲米放人小锅内,用小人烧开,待红曲米溶化后,熄火放凉。

2.将羊肉剁成块,刮洗干净,沥干水份,将熬好的红曲水,擦抹在肉上,然后放人锅内,加清水(以没过肉为宜)、精盐、料酒、姜(柏松)、香料(草果、桂皮、桂子、花椒、丁香用布包好),用旺火烧开后改用小火焖煮,待肉烂后,捞出,沥干水份,抽去骨头,在肉皮上抹香油,放凉后,改刀装盘;即可上桌。

工艺关键:

大火烧开后,要改用小火焖煮,以免将肉煮散。

风味特点:

“陇西腊羊肉”,实为“卤”羊肉,是甘肃省历史悠久的传统佳肴。据传唐代诗人李贺,自幼聪明好学,7岁时就会吟诗作赋。当时大文豪韩愈和皇甫湜都不相信,有一天韩、皇二人相约骑马来到李贺家,李贺的爸爸把儿子唤出来,当面试笔,7岁的李贺很快写出一首叫《高轩过》的诗来,二人看了大为吃惊;赞叹不已。韩愈把李贺抱到马上,带回自己家中去玩。从此,李贺的名声越来越大,远近闻名。但遭遇坎坷,而又呕心沥血地吟诗作赋,严重地损害了身心健康。因而在27岁风华正茂时早卒,这使夫人郑氏悲痛欲绝。一夜郑氏梦李贺来说:“我今为神仙宫的人,夫人莫要怀念,只希吉日供陇西腊羊肉一食,则愿足矣”。李贺常自称陇西人,对家乡特产感情如此之深,亦可见陇西腊羊肉之鲜美、诱人。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——陇西腊羊肉

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