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不用肉怎么做咕噜肉,西安唯典教您做素菜(十八)

中国素食历史源远流长。亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎野牲。随着生产的发展,先秦时已经有了菜羹斋食。

《礼记·玉藻》说,“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话:“回之家贫,唯不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以为斋乎?”

《南华经》也有“蔬食邀游,泛若不系之舟”的记载,说明素食在我国已具雏型。秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一个发展高峰。

张骞通西域。经“丝绸之路”传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传为西汉淮南王刘安发明的豆腐,大大地丰富了素食的内容。西晋时期,一般士族文人崇尚清谈,笑傲公候,自甘淡泊。他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力倡导素食,促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和果蔬菜大量增加,茹素之风比前代更加兴盛。据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材料做为素菜,在外型上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程度,开了后世“仿荤素菜”的先河。历经元明,到了公元17世纪的清代,素食开始了它的“黄金时代”,并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食,也叫斋菜,主要是帝后斋戒时享用,清宫御膳房为此设有“素局”。

这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出数百种风味各异的素食。寺院素食,电叫斋菜或释菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、施主及游客,专门由香积厨(即僧厨)制做。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名寺院,如北京法源寺、西安香积寺、广州庆云寺、成都宝光寺、镇江金山寺、上海玉佛寺、杭州灵隐寺、厦门南普陀寺、安庆迎江寺等,斋菜也闻名远近,求食者云集。

现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”,宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋,佛家的大蒜、小蒜、兴渠(即阿魏)、慈葱(即葱)、茗葱(即麍头),道家的韭、薤、蒜、苔苔(油菜的一种)、胡荽(即芫荽)等。佛家“五荤”、道家“五荤”皆视为禁忌而不食。“以荤托素”派使用鸡蛋,也把佛家禁忌的“五荤”列为素食调料。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份,得到国内外美食家的高度评价,也为素菜的发展拓宽了前景。

寺院菜

佛门素食的风气,为我国大乘佛教所独有。佛门吃素如蔬的目的,在于戒杀护生,养成大慈悲的佛性。《梵网经》菩萨戒说:“若佛子故食肉———一切众生肉不得食。夫食肉者断大慈悲佛性种子,一切众生见而舍去。是故一切菩萨不得食一切众生肉,食肉得无量罪。若故食者,犯轻垢罪。”

宫廷素菜

宫廷素菜,是素菜中的精品。在宫廷中,御膳房内专设“素局”,负责皇帝“斋戒”素食,能调制出好几百种素馔。皇帝在祭祀先人或遇重大事件时,事先要有数日沐浴,更衣独居,戒酒、食素,使心地纯一诚敬。南朝武帝萧衍,当了48年皇帝,此人长于文学、乐律、书法,笃信佛教,素食终身,为天下倡,曾四次舍身入同泰寺,皆由国家出钱赎回。

民间素菜

民间吃素大多是以慈善心怀和道德情操的,认为吃素是仁者的美德。都是怀着“一箪食、一瓢饮,不以物喜,不以己悲”的情怀吃素菜。孔子云:“饭蔬食,饮水,曲肱而枕之,乐亦在其中矣。”所以民间吃素,并不是不吃肉荤,只是强调多吃菜蔬,崇尚朴素清淡的生活。朴素永远比华丽更接近真实。所以,人们在大鱼大肉过后不如到素菜馆品尝一顿素食,在质朴的菜蔬食物中,蕴含着陶冶性情、升华灵魂的境界,给你带来妙不可言的雅趣。

不用肉怎么做咕噜肉,西安唯典教您做素菜(十八)


咕噜肉,又名古老肉,是一道广东的传统特色名菜。此菜始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜,尤其喜欢吃糖醋排骨,但吃时不习惯吐骨头。

广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆,入油锅炸,至酥脆,粘上糖醋卤汁,其味酸甜可口,受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老,现经改制后,便改称为“古老肉”。外国人发音不准,常把“古老肉”叫做“咕噜肉”,因为吃时有弹性,嚼肉时有格格声,故长期以来这两种称法并存。此菜在国内外享有较高声誉。市面上常见的是罐头菠萝搭配的咕噜肉。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做咕噜肉,这个咕噜肉可是不用肉呢,各位看客朋友可以回家试试哟!

不用肉怎么做咕噜肉,西安唯典教您做素菜(十八)


主料辅料:

烤麸250克、干淀粉100克、胡萝卜25克

精盐5克、青椒25克、味精5克

鲜笋25克、醋15克、白糖30克、料酒3克

番茄酱25克、葱末2克、鲜汤50克

姜未2克、水淀粉5克、花生油1000克

烹制方法:

1.将烤麸切成小方块,用沸水焯烫,然后用冷水冲洗,搌干水分,加入精盐、姜末、葱末、味精、料酒,调拌均匀,使烤麸入味,即制成“素肉块”。

2·将青椒、胡萝卜、笋切成小方丁。又将胡萝卜丁和笋丁用沸水焯烫制熟备用。

3.在50克干淀粉中加入精盐、味精用清水调成糊状,再将“素肉块”挂糊。

4.炒锅洗净,下入花生油,烧至四成热,将挂糊的素肉滚上一层于淀粉,用手捏紧,下入油锅中炸至金黄色捞出。待油温升至八成热时,再将素肉冲炸一遍捞出。

5.将炒锅中的余油倒出,留底油加入番茄酱煸炒,熟后加入鲜汤、盐、糖、味精、醋,随后丁胡萝卜丁、笋丁、青椒丁煸炒。待汤汁烧沸后,用水淀粉勾芡,淋入热油,将素肉块倒入,翻拌均匀,即装盘上桌。

工艺关键:

1.烤麸切块要大小均匀一致。

2.油炸素肉以两次为佳。第一次油温不宜过高,第二次冲炸时必须待油温升高后方可下入,以达到外酥脆、内软嫩的口感。

风味特点:

色泽鲜红,酸甜适口。

不用肉怎么做咕噜肉,西安唯典教您做素菜(十八)

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