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西安唯典小吃培训教您做陕菜——捆子肉

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——捆子肉


“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州,钟爱美食,一次他在万寿官宴请幕僚,厨师制作此菜,上席后请客人品尝命名,席问客人觉得味美,形似捆子,便命名为捆子肉,后几经改进流传至今。下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--捆子肉

主料辅料:

五花猪肉400克、湿淀粉20克、千子米50克

熟火腿50克、水发香菇50克、水发兰片50克

水发海带80克、水发木耳40克、酱油40克

料酒20克、猪油500克(耗50克)

盐4克、葱段15克、生姜末3克

蒜末20克

西安唯典小吃培训教您做陕菜——捆子肉


烹制方法:

1.将五花肉洗净,煮五成熟捞出,抹上酱油10克,用油炸成深红色。

2.将五花肉片切成5厘米长、3.5厘米宽、6.6毫米厚约40片,火腿、兰片切成同样大小的薄片,千子米泡软片18厘米长的丝。

3.在两片五花肉中间整齐地叠上火腿、兰片、冬菇、木耳、千子米,两头用海带捆上,共做20捆,皮朝下放在蒸碗中,加清汤50克,盐3克,酱油15克,料酒10克,压上葱段、生姜片,上笼蒸烂取出,去掉葱、姜、扣在盘中,原汤滗在锅中。

4.锅中加清汤150克烧开,加料酒、盐,用湿淀粉勾芡,浇在肉上。锅中加猪油40克烧热放入蒜末炸出香味,浇在菜上即成。

工艺关键:

捆子生坯,要大小厚薄整齐划一,肉皮朝下加在碗内,蒸至软烂,约费时2小时左右。

风味特点:

“捆子肉”是甘肃传统名菜。相传明代肃靖王驻节兰州,钟爱美食,一次他在万寿官宴请幕僚,厨师制作此菜,上席后请客人品尝命名,席问客人觉得味美,形似捆子,便命名为捆子肉,后几经改进流传至今。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——捆子肉

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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