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西安唯典小吃培训教您做陕菜——桶子肉

陕菜也叫秦陇风味,包括陕西。甘肃。宁夏。青海。新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜。甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

桶子肉的肉源必须是小龄羯羊,其肉质软嫩可口,醇香无比。之所以称为"桶子肉",是因为旧时小贩把这种羊肉趁热装在特制的木桶里,用担子挑着走街串巷叫卖,用盖子密闭的木桶保温保鲜,不失原味,故有此名。下面来自西安唯典小吃培训的小编教您做陕菜--桶子肉

西安唯典小吃培训教您做陕菜——桶子肉


主料辅料:

上等揭羊1只、植物油500克、胡椒50克

草果35克、鲜姜25克、食盐150克

生蒜25克

西安唯典小吃培训教您做陕菜——桶子肉


烹制方法:

1.把羊宰杀,剥皮,除去头、蹄、内脏,将前胸卸一块,后背从第五肋骨卸两块,前后脚各卸两块,洗净,清水下锅。水开前,打去血污,将食盐、胡椒、草果、姜片、蒜瓣入锅内。用旺火煮1小时。

2.把肉捞案上,擦沫干净,将清油抹肉上,把剩余的肉汤澄清,再入锅内用小火焖熟,装人木桶内,盖严上市。

工艺关键:

1.炖羊肉,加水不要过多,以没过肉为准。

2.羊肉要炯至酥烂,约需3小时左右。

风味特点:

1.“桶子肉”是甘肃河州地方名。河州,古为“西羌之地”。东北环水,西南依山,山川秀丽,水草繁茂,当地回族人民家家户户都有养羊的习惯。羊肉的烹调方法也很多,颇负盛名的“桶子肉”即为其中之一,因用料讲究,制作精细,香醇适口,受到普遍欢迎。

2.清光绪年间,有个姓马的回民,在临夏一个偏僻的深巷经营羊肉,专靠肉香、量足吸引顾客,但生意很不景气,他便做了一个能够背的木桶,选羊前胸一块,把后背从第五根肋条处卸成两块,前后腿里面各卸两块,加少量水,先用旺火煮,后改小火加调料煨制,直至酥烂,装入桶内,背于闹市,改刀配大饼同食,故称“桶子肉”。流传至今,成为河州著名小吃。

3.传说解放前曾任青海省政府代主席的马麒,有一次回临夏城时,被一绅士邀至家中做客,二人正在花厅赏花品茗的之际,忽闻从院外街巷中传来"桶-子-肉--"的叫卖声,马麒不解其意,便问主人:外面叫卖者何物?主人便差人将叫卖者引至家中。马麒一看,原来是卖熟羊肉的。绅士见马麒颇有新奇之神色,就让小贩切上一盘熟羊肉让其品尝。只见卖肉的拿出一把锐利的阿拉伯弯刀,三下五除二就端上了一盘薄薄的肉片。马麒用筷子夹起肉片细细观看,见肉片不仅鲜嫩而且剖面还有肥瘦肉搭配而成的图案,入口一嚼,顿觉鲜嫩爽口,肥而不腻,满口醇香,不禁喜上眉头,继而赞不绝口。绅士一见,大喜过望,重赏了小贩几块银元。从此,"桶子肉"之名不胫而走,誉满西北,成了城镇官民待客的上品。

西安唯典小吃培训教您做陕菜——桶子肉

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