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广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法

肠粉起源于广东,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香的芝麻。口感爽滑细腻,搭配丰富的馅料,营养美味,叫人赞不绝口

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法


肠粉简介:

肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、猪肠粉(因形似猪肠) ,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。

广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,由于使用 的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。

肠粉制法不是很复杂:将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料,蒸熟后用刮刀刮下来或再卷成长条,接着切段装碟,浇上豉油汁即可食用。不加馅的称为斋肠粉;米浆中加有糖的则称为甜肠粉;加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称,如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

在广东饮食行业的白案分工中,就专门设有“肠粉”一职,负责蒸制肠粉和糕点。制作肠粉需要专门的器具,一种是抽屉式肠粉机,它的下部为圆形,便于放在笼锅上,上部则是一格格可以抽动的铁片,制作时只需将米浆浇在铁片上便可;另一种是布拉肠粉机,制作时在湿白棉布浇上米浆,盖上盖子蒸制。制作肠粉除了专用的器具,还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推(或一盖)、一拉(或一提)、一卷和一切,经过这六个连贯的动作,一碟肠粉就新鲜出炉了。一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上;一撒是指加入馅料;一推是指将蒸盘推进去;一拉是指拉出蒸盘;一卷是指卷成长条状;一切是指将整条肠粉切成段。所以,肠粉算是个作坊品种,要想自己在家里制作,的确不切实际。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编向您介绍几种肠粉的做法:

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法


肠粉的做法一 :

1.将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

2.将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3.将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。

4.冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。

5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。

特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法


肠粉的做法二:

材料:绿豆芽、猪肉、粉皮。

1.将猪肉剁成肉碎,然后拌上盐、鸡粉,少许糖和生葱,喜欢的话还可以加点五香粉;

2.将猪肉和绿豆芽薄薄地铺在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均匀。

3.要把肠粉放进锅内蒸约10-15分钟;

4.蒸熟后,起锅,淋上已调好的酱汁,可口粉肠就大功告成了!

小贴士:

1.蒸肠粉的布要用白棉布,布孔不能过大,否则粉就漏下去了。

2.蒸粉的时候也可以加入肉馅或虾仁。如果用红烧排骨或者炖牛腩的汤汁来制作调味汁,味道会更加可口。

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法


肠粉的做法:

牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表,其皮较前两种肠粉更薄。因为加有馅料,所以无法卷成圆条状,只能折成几折,不过这可是最叫座的肠粉品种。它以薄韧香滑著称。

做法一:

牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片,也可用制作牛肉丸的牛肉馅。其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多:将肠粉浆均匀地浇淋在抽屉上或者棉布上,再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上,蒸约3分钟,便可取出来拉卷切段了。

牛肉肠粉吃法很简单,将切段的牛肉肠粉放在小条碟里,边上摆放两棵熟菜心,淋上豉油即可尽情享用。

做法二:

肠粉浆材料:米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄

内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克

淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙

制作方法流程:

1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。

3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。

4、在抽屉上或者布上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热捲成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法(1)的酱汁即可食用。重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。 肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法


潮式肠粉的做法:

肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候,肠粉分咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在抽屉上或者白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜美,价钱便宜,所以在广州十分畅销,成为一道大众化的小食。

心灵手巧,且善于做生意的潮州人,见到肠粉的这些优点,便将肠粉的做法移植到潮州来。潮州人制作肠粉,大概是在20世纪80年代初期,但潮州人制作肠粉,并不是照搬广州肠粉的做法,而是结合潮州人的口味,改用潮州地区的原料。如在馅料上,主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋,再撒上潮州土特产菜脯粒,肠粉卷好后,也淋上潮州人喜爱的花生酱。 潮味十足的潮式肠粉,同样受到人们的欢迎。现在在潮州地区,不论大街小巷,到处都可见到摆卖肠粉的小食摊,成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

方法一:

主料:米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。

做法: 肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

方法二:

粉浆一般大众的做法是:

将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉盐,再加水拌和揉透,静置1小时左右。比例大概是: 水磨大米粉500克,玉米淀粉50克,生油20克,精盐10克,清水750克,沸水适量。生粉50克。

要是觉得麻烦的话可以买肠粉面粉直接开水使用。 没有肠粉面粉卖就用手磨吧,用石磨手磨出来的米浆做肠粉就最好吃了。更方便的话, 直接使用肠粉专用粉。

制作方法:

1、将水磨大米粉(这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度)用清水调制成粉浆待用;对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握。

2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状,然后用沸水将其烫制成粉糊,冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

3、用湿白布(应该用白棉布,防止粉子漏掉)铺在笼屉当中,将肠粉浆滔到白布上摊开,其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约2——3分钟(蒸制时间不要过长,恰到好处即可)取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点:软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。 也可以用肠粉面粉开浆.

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法


怎么调肠粉 :

1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。

2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。

3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。

4、冲生熟浆:比例为:生浆比熟浆=10:1左右,加入精盐。

5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。

肠粉做法特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。

广东肠粉 潮式肠粉 牛肉肠粉三种种肠粉的做法

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