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唯典师傅教您做干锅土豆片、干锅排骨、干锅香辣虾!

干锅发源于川北地区,但真正将干锅发扬光大的是德阳。在2000年开始由德阳南街开始流行,并逐渐风靡全国。大锅中锅小锅,最特色的是干锅鸭掌入口即化,麻中有辣,在麻辣的同时又有一种独特的原料鲜味,还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等,吃完之后加入上汤,再点一些涮菜,如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等以防不够吃,干锅在底料和干锅香辣油上最为讲究,每一锅都是经过独特秘方配制,然后经过特殊工艺炒制而成,干锅料最重要的就是新鲜。干锅轰动一时之后,成都等市开始效仿,随之演变出更多特色的干锅系列,万变不离其宗罢了,变的只是原料和原料处理方式,原料不同,成型的干锅散发出来的香气和味道也有所不同,城市的忙碌氛围与格调的融入使得干锅又萌生出了另一种格调,之后又有了干锅的改良技法和品种,于是麻辣香锅出现了。

干锅属于川菜,最为著名的有干锅掌翅,掌翅经过腌制后用高压锅压制,成菜特点是“入口即化、香辣可口、越麻辣越想吃”,另一个就是干锅排骨,干锅排骨是采用先卤后制的方式烹饪,同样要用到秘制干锅底料和干锅老油,一菜一格,看似不同其实同出一则,代表有,干锅排骨、干锅兔、干锅香辣牛蛙、干锅鸡、干锅带鱼。干锅的前身是在经典川菜中结合了烧鸡公、毛血旺、火锅的特色与特点,再以川菜的独特烹饪技法加以改良而出的特色经典项目,吃干锅既迎合了舌根与舌尖对麻辣并重的依赖,又能在品尝完干锅以后享受火锅的乐趣,两者合一,经济实惠,使火锅更加具有主题性。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几道干锅美味!

唯典师傅教您做干锅土豆片、干锅排骨、干锅香辣虾!


干锅土豆片

特点:

色泽红亮,口味微辣。

原料:

土豆750克,广味香肠150克。

调料:

老干妈豆豉、阿香婆香辣牛肉酱各150克,李锦记蚝油10克,盐、味精、白糖各5克,李锦记蒸鱼豉油10克,青、红尖椒各25克,干葱头75克,猪油500克,高汤100克。

制作方法:

(1)土豆去皮,切重约10克、厚0.2厘米的片;香肠上笼大火蒸30分钟,取出斜刀切厚0.1厘米的片。

(2)老干妈豆豉、牛肉酱剁细;干葱头拍破。

(3)锅内放入猪油50克,烧至七成热时放入干葱头小火煸炒2分钟,出锅倒入锅仔内。

(4)另起锅,放入剩余的猪油,烧至五成热时放入土豆片小火浸炸1分钟至色泽金黄,捞出控油。

(5)锅内留油30克,烧至七成热时放入牛肉酱、豆豉、蚝油小火翻炒1分钟,入香肠片、土豆片轻轻翻匀,加蒸鱼豉油、高汤小火烧2分钟,用盐、味精、白糖调味,出锅倒入锅仔内,撒青、红尖椒即可上桌即可。

唯典师傅教您做干锅土豆片、干锅排骨、干锅香辣虾!


干锅排骨

介绍:

湘菜厨师在制作干锅菜时,常用到一种生铁铸成的小铁锅,这种生铁小锅耐烧不煳锅,用其烹制出来的干锅菜,不见汤汁,仅锅底有少许油脂,这是厨师精心炼出来的“法宝”,很多时候,干锅菜都是靠这些料油来提香添味的,现在把湘菜厨师调制干锅香辣油的方法介绍给大家。

原料:

猪排骨1000克,青尖椒节50克,干辣椒节5克,姜片5克,蒜瓣5克,香葱节15克,精盐3克,味精2克,蚝油10克,豆瓣酱10克,辣妹子酱5克,干锅香辣油200克,色拉油500克(约耗20克)。

干锅香辣油配方:

原料及香料:

胡萝卜片100克,香葱50克,香菜梗50克,姜片20克,蒜瓣20克,辣椒面500克,桂皮10克,香叶3克,草果5克,丁香2克,白蔻2克,陈皮5克,紫草5克,八角5克,罗汉果2个,芝麻50克,豆瓣酱200克,永丰辣酱100克,麻辣鲜酱100克,辣妹子酱100克,鸡油100克,香油500克,花生油5000克。

制法:

净锅上小火,注入花生油,香油和鸡油烧热,下胡萝卜片、姜片、香葱、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和酱料,待油温升至七成热时,马上离火,静置约24小时以后,再上火收干水分,捞出料渣,即得干锅香辣油。

制作方法:

(1)猪排骨斩成5厘米长的段,用高压锅压煮5分钟,青尖椒节入油锅拉一下后,捞入干锅里垫底。

(2)净锅上火,注入干锅香辣油烧热,接着下姜片、蒜瓣、干辣椒节、豆瓣酱炒香上色,随后下排骨段煸干水分,烹入啤酒,调入精盐、味精、蚝油和辣妹子酱,转小火焖5分钟以后,起锅盛入干锅内,撒上香葱段随酒精炉上桌。

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干锅香辣虾

特点:

辣香诱人,色泽丰富。

原料:

养殖虾450克,鸡腿肉200克,洗净的银杏叶10克,红干椒节5克,洋葱丝10克,葱姜各10克。

调料:

秘制料10克,锦珍蚝油4克,黄油3克,九江双蒸酒5克,味粉4克,糖3克。

秘制料制作:

用色拉油1000克炸香香菜籽600克,调入老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱半瓶、柱侯酱1/3瓶,调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒匀即可。

制作方法:

(1)将鸡腿肉改刀成小块,码味、拍粉入油中炸熟(六成热油温浸炸捞出,升至七成热后冲炸去油)控油,成A料。

(2)将虾去虾须改刀(开背)码味拍粉,入油中炸熟控油待用,成B料。

(3)将净锅放黄油烧热,放入洋葱丝调入蚝油翻炒均匀成C料。

(4)锅放热油爆香葱姜,调入秘制料炒香,放入红干椒节煸出香后放入银杏叶炒透,下入A料和B料炒匀,调入味粉和糖,翻炒匀成D料。

(5)将干锅烧热,放上C料铺底,放入D料,烹入双蒸酒,撒少许香葱碎即可。

技术关键:

鸡腿肉要用炸的而不是滑的,因为炸出来的更香、更干,能吃到“焦、脆”的感觉,更贴近干锅菜的要求。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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