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唯典餐饮美食文化教您做刀削面

唯典餐饮美食文化教您做刀削面

干拌刀削面

刀削面的传说:

相传蒙古人占领中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,蒙古人将家家户户的各种刀等金属全部没收,并规定10户才能有一把厨刀,节菜做饭轮流使用,用前去蒙古人手里借,用后在交回保管。一天中午一位老奶奶和好面后,就让家人去取刀,结果刀被别人借走,家人往回走时,脚被一块薄铁皮碰了一下,顺手捡起来放在怀里。回家后,锅开的直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,家人急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”家人气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让孩子先吃,孩子边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了西北大地。

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鸡汤刀削面

刀削面简介:

刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。

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炸酱刀削面

刀削面的做法:

1、和面

按照1斤面4两水的比例,将面粉放入和面盆中,右手拿筷子,左手拿杯水。水可一点点倒入面盆中,右手用筷子朝一个方向快速搅动,把面粉搅成麦穗状,然后取出筷子,用手把麦穗状的面初步揉到一起。最后面盆盖盖儿,醒面至一段时间后再和,直到面团和匀,面团表面光、不粘手手光、不粘盆盆光! (有托板的话,面可以稍微软点,但是也不能太软。醒面就是静放置一段时间让面粉充分的吸收水份,一来可以改善面的口感、二来和面可以省不少劲!夏天醒面10分钟以上在和,冬天醒半小时以上再和,醒的时间是和环境温度有关系!一般都是经过搅面、和面、醒面、再和面、再醒面、再和面就可以达到三光的要求,如果面团不怎么光就再次醒面和面基本上就可以了!和面很关键,面和好后才能削的好!)

2上托板

把面团搓成均匀的长条状,长度不超过托板的长度,尽量搓的长一点,因为面团长了面条才可以削的长。在面团的背面(和托板的粘合面)反复涂抹清水,不必太多,合适的水量涂抹后粘手,放在托板上可以瞬间粘住,涂抹清水过多,放在托板上等两三分钟也可以粘牢、(托板要提前清洗,粘合时托板要保持干燥才好粘牢!)

3削面

左手握持托板背面的把手,向前下微倾斜,右手拿削面刀,把重点力量平衡点放在前导向轮上,轮子在面团上来回滚动,速度不能太慢,面自然就削出来了!轮子不离面团表面,从头推到尾,回刀后再向前推,保持推直线,一刀挨着一刀削,这样才能削的长。(手轻握削刀手柄轻轻的贴着表面削可以削的薄点,手紧握刀柄用力压着削可以削的厚点,手法熟练后可以削的薄厚一致。)

4煮面

在实际削面操作前,请确保面团于托板以经粘牢!等水快要烧开的时候开始往锅里削面(水有响声的时候就可以削了)水开了就停削,准备一双筷子,随时轻微搅一下防止粘锅!开水煮一两分钟就可以出锅了。捞出面条然后往锅里加些凉水后紧接着削第二锅、新手初次削面不要贪多,一碗一碗的削,先熟练削面的动作,出刀力量的均匀,随着手法熟练,削的速度就会越来越快,削的粗细薄厚也会越来越均匀。

注意事项:

1)削的面不成条,削出来就断了碎了?

面没有和好,没有达到手光盆光面光的要求!继续醒面一段时间后在和,直到面光。

2)削的面卷在一起,粘在一起?

面和的太软了,正常的硬度的面削出来的面条短时间是粘不到一起的,再者削面速度过慢,提高削面速度0.5---0.7秒一次。

3)削的面短?

面团长度决定面的长度,如果要削的长必须要有一个更长的面团,要养成从头削到尾的习惯,向前推直线,一刀推到尾,速度要快,一刀挨一刀的削。在煮熟的过程中还要断掉一部分,这个是无法避免的,所以前期要尽量削的长些。

4)削的太薄或太厚?

面和的软容易削的厚。薄厚一般可以通过手法的控制调整,手轻微握刀柄,轻轻贴着面削就削的薄点、手用力握刀柄,用力压着面团表面削,就会削的厚些。

5)和面加什么东西?

优质的面粉就已经很不错了,最好用高筋面粉,顶多放点盐就可以了,可以提高面的劲道。一般不用放碱、不用放油、不用放明矾和各种添加剂。

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刀削面营养成份

刀削面的臊子有炸酱、油泼、鸡汤、三鲜、牛肉等等,其实很多菜都可以拌到刀削面里面的,这要根据您自己的口味决定了。

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