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蓝田“勺勺客”手艺走天下

“勺勺客”是关中方言中对厨师的称谓,因为厨师的主要道具是掌勺,故以勺来代之。蓝田烹饪,渊远流长。蓝田厨师,万古流芳。

蓝田“勺勺客”手艺走天下

勺勺客

“蓝岭东来灞水前,万古乾坤展新颜。佳肴美馔来何处,神州名厨在蓝田。”  

蓝田“勺勺客”手艺走天下

陕西蓝田中国厨师之乡

 

千百年来,他们横刀纵马,驰骋天下,在陕西、在中国,乃至世界许多国家和地区的舞台上,尽展风彩,为人类饮食文化做出了突出贡献。

蓝田,地处八百里秦川中部,毗临陕西省会,古属京畿之地。历史悠久,文化灿烂,全县耕地辽阔,农耕文明发达,物产丰富,生于斯长于斯的人民勤劳聪明勇敢,富于创新精神,在长长的历史发展中,一种崭新的技艺在这块土地上应运而生,不断发展,同蓝田玉齐名,这便是闻名遐迩的“蓝田厨师”...“要找蓝田同乡,大小衙门厨房凡是冒烟的地方,就有乡党”,民谣中这样说道。

远在115万年前,闻名中外的蓝田猿人就懂得了利用天火,告别了茹毛饮血的历史,进入到火烹时期。史前文化时期,华胥氏部落已显示原始文明。伏羲氏不只创设八卦,教人推演天地万物变化,认识宇宙自然法则,而且“结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨”,被誉为饮食文化的始祖。

蓝田厨师群体沿革有千年的历史积淀,从史料记载来看,始于唐宋,成于明清,兴于民国,辉煌于现代。因此,蓝田名厨高师之多,烹调技艺之精,服务范围之广,无与伦比,是当之无愧的“中国厨师之乡”。

《国史补》载,唐长安“两市日有礼席,举铛釜而取之”。这“礼席”的“行厨”多是京畿白鹿原(蓝田)人。《紫桃轩杂缀》载:“唐有静尼,出奇恳以盘钉,簇成山水,每器占辋川图中一景,人多爱玩,不忍食”。按《清异录》作者陶谷所说,这个将王维《辋川图二十景》再现于大型组装花色拼盘的“静尼”,就是唐代后期蓝田水陆庵“香积厨比丘尼梵正”。由此看来,唐时蓝田已出“行厨”和“僧厨”,当是不争的事实,只不过没有形成群体而已。

蓝田为何多厨师?蓝田老乡一致的看法是:穷。蓝田虽然与西安市接壤,但山地、坡地、旱地占了80%多,且又人口稠密,长时间中,确实穷得叮当响。在家里填不饱肚子,就得出去讨口饭吃,这是自然之理。出去干什么?又因一步就跨进这西北最大的城市,这城市对厨师的需求量又很大,所以不少人就干了厨师,于是就有“蓝田人穷巧讨饭,一把菜刀走州县”之说。蓝田县党史办的同志还认为,在旧社会,这同文化教育落后也有关系。远的不说,民国以来,蓝田交通不便,教育不兴,就是出了名的。贫穷逼着人出门谋生,文化低又不好干别的事,比如经商做小生意,也得会记账算账,写个简单的信函。两眼一抹黑,想也想不到这里。可给人家做饭,却不一定非识字断文不可,而且进了大饭馆,总是从拉风箱干起,没文化不要紧,有力气又肯出力就行。这样三年五载,十年八年,慢慢就拿起刀把勺把来了。许多同志又补充说:还有一个原因是引进。先前有一些人出去当了厨师,随后便有更多的人经他们介绍,跟着他们走上了饮食业这一行当。总体来说,蓝田多厨师,原因是一穷二白三引进。

“历史上,蓝田厨师就遍及全国各地,名家高手如云。明崇祯皇帝、清光绪皇帝和慈禧太后的御厨中皆有蓝田人。王承恩、李芹溪、侯治荣等蓝田厨师曾名噪京城。

蓝田“勺勺客”手艺走天下

人文蓝田山水蓝田

“要找蓝田同乡,大小衙门厨房凡是冒烟的地方,就有蓝田乡党”民谣中这样说道。   

我国有四个县被称为“厨师之乡”,其中之一就是蓝田县。早在明清时期,陕、甘一带就有“蓝田勺勺客有名”的说法。蓝田县被称为“厨师之乡”是民国时期才出现的。解放以后这种说法不仅在陕西地方性报刊、广播、电视上经常出现,而且被收入全国性权威典籍之中,成为陕西经典烹饪文化的一个亮点。   

“厨师之乡”顾名思义,即出厨师的地方。这包括两层意思,一是从事烹饪行业的人员数量多;二是该县名厨高手辈出。 就人数而言,各个时期蓝田县究竟有多少人在外从厨?至今无从考证,但是在蓝田县从事厨师职业的人最多,却是有目共睹的事实。据在灞河沿岸及白鹿原一带走访调查,民国时期三十户左右的村庄中总有十多人至二三十人在外从厨;兄弟三四人中只留一人务农,其余都出外谋生,其从业途径仍以厨师为主。在民国时期西安流传着“要找蓝田的同乡,大小衙门厨房;凡是冒烟的地方,都有蓝田乡党”之说,当时在西安的军政机关、事业单位、工厂、学校、商号以及有身份、有钱人公馆的厨房里,用的是清一色的蓝田人,最起码也是以蓝田籍厨师为主。据民国三十七年(1948)十月记载,西安饭馆业同行公会对全市有店堂、有字号名称的饮食行业作过一次调查登记,当时在西安开设饮食行业的有陕西40多个县的人,而蓝田籍开办大、中、小型饮食行业的竟占百分之二十一。这些餐饮业从经理到厨师几乎全是蓝田人。在外县、外省人开设的大、中型饭店酒楼,都有蓝田籍厨师主厨,这还不包括蓝田人占比例更大的那些分布在大街小巷专营风味小吃的饮食摊点。另外,民国至西安解放初期,蓝田还有一批名厨高手,不在单位固定工作,而是作为“行厨”,专门包办机关团体、社会组织举办的临时性会议以及有钱人家婚寿庆之类的宴会。当时西安钟楼东南不远的三意社剧院门外有一片临街空场,每天晚上七八点到十一点左右,总有许多的蓝田“行厨”怀揣一把厨刀,在这里聚集,互相介绍工作,西安需要临时厨师者也常来这里雇请,类似今天的劳务市场。因三意社地址在骡马市街中段,西安人将每晚蓝田厨师在此的自由聚会戏称为“罗马会议”。蓝田人外出从厨遍布于西安、陕西、西北各省乃至全国。明、清之际的北京皇宫,民国时的南京、重庆,新中国成立后的中国驻世界各国使馆和今天的东、西方各大城市餐饮业市场都有蓝田厨师的足迹。

蓝田“勺勺客”手艺走天下

中国厨师之乡

最后来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编以一首诗来结束这篇文章

八百里秦川,十三朝古都。

蓝天白云,山水蓝田。

温泉碧玉,人文蓝田。

国以民为天,民以食为天。

蓝田勺勺客,刀勺闯天下。

清水煮白菜,艺高人胆大。

无色又无香,有滋还有味。

川盐晋醋,秦椒鲁葱。

洋县黑米,太湖茭白。

中宁红枸杞,韩城大红袍。

金华两头乌,北平心里美。

娃娃菜娃娃鱼,鸡头米佛手瓜 。

新疆鸡南京鸭,武昌鱼秦川牛。

中华特产何其多,几道小菜请君尝。

兴平醪糟汁,开缸味正好。

绍兴女儿红,越陈味越醇。

吃菜喝酒,赏花吟诗。 池中捞月,太白已醉。

中华美酒何其多,未饮人已有醉意。

蓝田“勺勺客”手艺走天下

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