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陕西饮食习俗——小吃

陕西风味小吃名目繁多,各具特色,从用料上说有米、面、豆、养麦、肉、禽、蛋、奶、油、蔬、果、海鲜等种,从烹调方法上说,有烙、烤、蒸、烩、煮、炸、煎、炖、熬、炙、浸、漪等种,其成型工艺又有叠、卷、盘、揉、抻、切、接、摊、擀、包、捏、模印等种。大体上说来,关中小吃以面食为上乘。陕北畜牧业发达,小吃以羊肉及乳制品为美。陕南则以鱼、肉及米制品为佳。据饮食公司透露,仅西安市的饮食店铺及摊点就达一万家以上,经营的品种不下六、七百种,每个品种都拥有许多嗜好者,各个地方又都有别具特色的风味小吃,若把各个市、县及乡镇饮食摊点经营的食品种类加起来,那就更是不胜枚举了,来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编在这里择要举出一部分,以观其梗概。

陕西饮食习俗——小吃


最能代表陕西饮食文化特色的风味小吃要算是牛羊肉泡馍了。它是由古代的羊羹演变而来的,西周时曾将羊羹列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载,南北朝时的毛修之因向宋武帝献出羊羹这一绝味,竞由俘虏升至太官令。民间传说牛羊肉泡馍与宋代开国皇帝有关,赵匡胤未得志时流落长安街头,饥饿难忍,曾向路边一卖牛肉的小店讨来肉汤泡馍吃。十年后,他当上了皇帝,尽管皇宫里山珍海味应有尽有,但他总觉得不香。一次他出巡长安,又去找当年的店主给他泡了一碗馍吃,这件事很快传遍长安,品尝牛肉泡馍的人越来越多,有时牛肉供应不上,便以羊肉替代,又称“牛羊肉泡馍”。长安羊肉汤之美,早在北宋时便有定论,苏轼“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句就可以为证。清朝末年,西安城里西大街桥梓口首先出现了专营牛羊肉泡馍的“天锡楼”,由名厨马建行掌勺,顾客盈门,生意兴隆。接着又出现了一间楼、义祥楼、同盛祥、鼎兴春、老孙家等十多家牛羊肉泡馍馆,各家竞相钻研烹调技艺,使泡馍技术日臻完美。

牛羊肉泡馍的煮肉工艺很讲究。先把全羊骨或牛骨架放清水锅中大火炖煮,用旧调料袋提味,然后下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖,小火炖八小时,至肉烂汤浓,汤色如奶,将肉捞出放肉板上,依照顾客选择的部位切配。

牛羊肉泡馍的“饦饦馍”也不同于一般的烧饼,它用十分之九的面粉、十分之一的酵面掺合揉匀,制成馍坯,入鏊烘烤而成。这种馍硬如生铁,韧如胶皮,甘甜清香而人汤不散。

泡馍在馍的掰法、烹调、吃法上也与别的食品不同,馍须自己掰,若能掰得细如蝇邕(萨Sa),关中方言,即头)方称行家。馍掰得大了,汤味泡不进,吃起来味同嚼蜡。碗送进厨房,厨师“以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗”。分水围城(多汤)、干泡(无汤)、一口汤(少汤)、单走(汤中不泡馍)等烹调方法。吃时要顺着碗边一点一点的蚕食,方能品出其美味,不能用筷子来回搅动,否则馍将发泻,难以保持鲜味不变。

1936年西安事变时,杨虎城将军曾以羊肉泡馍招待蒋介石。五十年代周恩来总理、陈毅元帅、李达将军曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马享德拉、越南胡志明主席、英国蒙哥马利元帅等贵宾。蒙哥马利品尝羊肉泡镆后,高兴地说“我今天又一次享受到了中国的饮食文明。”1986年北京钓鱼台国宾馆引进了西安的牛羊肉泡馍招待外国来华的元首和贵宾。现在牛羊肉泡馍遍布西安大街小巷,但真正能保持传统风味的泡馍馆有“老孙家”、“义祥楼”、“鼎兴春”、“同盛祥”、“一间楼”、“望月楼”等。1989年“同盛祥”的牛羊肉泡馍获商业部金鼎奖。

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另外一种享誉古城西安的泡馍饮食就是“葫芦头”。它的掰馍方法与牛羊肉泡馍相同,但它却是用猪肠和猪肚烹制的,葫芦头源远流长,可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年(661),有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”,专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,油腻重,询及店家,知制作不得法,当即给店主开了一个八珍汤(八种调料)的方子,让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道十分鲜美,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。这“葫芦头”的名称来历还有一说,即指猪大肠与猪肚相连接处的一段,油脂丰满,形状很像葫芦,故以此为名。

到了清末,西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来,为了取得竞争优势,他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进,在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作,烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美,调味以麻辣为主,肥而不腻,清爽利口,生意十分兴隆。1931年他在西安广济街开设一爿专营葫芦头漪馍的小店,当时一位山西籍的美食家取杜甫《春夜喜雨》诗中“好雨知时节,当春乃发生”之意,给这家小店取名“春发生”,从此“春发生”葫芦头济馍馆便成了誉满大西北的名店。

制作葫芦头要选用新鲜肠、肚,经过稻、捋、刮、翻、摘、漂、煮、晾等多次加工手续,并适当进行物理方法处理,捋出肠壁上附着的沾液、脏物,除去油腻和腥味,使肠肚洁白光亮,再入葫煮熬,熟后出锅晾凉,切成坡刀形备用。

行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,到汤汁浓白似乳为止。

饼是用上等白面烙烤的饩饩馍,必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块,以便浸汁入喳。

有了以上三种半成品,才能配制成品。馍碗进入厨中,厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片,整齐地排放在馍上,配以水粉丝,用滚开的沸汤反复滴三、四次,再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁,这就成了大肉葫芦头。海味葫芦头是在大肉葫芦头里加人海鲜,如虾肉、鱿鱼丝、海参等即成。

西安人吃葫芦头各有所爱,大凡青壮年男人喜肉多汤肥,麻辣味重,以过肉瘾;妇女喜欢清汤单走,利肠爽口,以品其清香;老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华,性温善补,理调生机,犹如药中“甘草”,随热即热,随凉即凉,冬可暖胃健肠,夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称,肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之,为健肠补虚之最佳补品。三十年代东北军到西安后,战士们不服水土,拉肚子和不思饮食者与日俱增,张学良将军发现此事后,命令军营的厨师们仿制葫芦头滴馍,并列入“病号饭”,但军营里做出的葫芦头味道不好,也不能治病,后经军部研究,每天发二十个“病号饭”牌子,通知春发生馍馆优先照顾。

葫芦头不仅味道鲜美,且有食疗价值,故而它能久盛不衰,深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆,五味和中适口尝。辣油红润晶如珠,腥味尽除满口香”。想学习羊肉泡馍葫芦关涛泡馍的朋友可以联系西安唯典的小编学习技术哟!

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泡馍家族中另一个成员便是“粉汤羊血”。它以鲜嫩、细腻而受到群众的喜爱。西安最著名的粉汤羊血是“王记粉汤羊血铺”,它是本世纪初由王金堂在南院门牛市巷口创设的。制作工艺主要是制血和漪馍。制血的过程是在宰羊时把鲜血接在盆中,用马尾箩滤去杂质,经过适当的物理方法处理,使其凝固,置人90度的热水浸泡一小时,使羊血熟透,切成火柴杆细的血丝。吃时由顾客将仡}乇馍掰成小块,放人碗内,厨师取羊血和豆腐片入锅内焯两三滚,捞出放在馍的上面,加入粉丝,浇上热汤稍泡,用手勺把汤滗去,再浇再滗,如此连续以滚汤漪三、四遍,直到把馍浸热浸透,调入油泼辣子和煮腊汁肉时撇出的腊灸油,加蒜苗丝、香菜末,再浇入适量的热汤即成。这种食品所用的五香调料达二十种之多,其中有许多温中健胃和芳香开窍的中药,因而颇受年老胃弱者的青睐。1988年初,西安人民大厦将粉汤羊血作为接待外宾的自助餐品种之一,深受外宾的喜爱。

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陕西风味小吃中的肉食,以西安“樊记腊汁肉”、西安“老童家腊羊肉”、凤翔“腊钱肉”、陕北米脂“驴板肠”最负盛名,西安唯典的“关中王记肉夹馍”味道也是顶级,有机会可以联系小编来品尝。

樊记腊汁肉是西安传统风味名食。人们称赞它“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”。它不仅可以单吃,也可佐酒下饭,如夹进热白吉馍中吃,则更是别具风味。樊记腊汁肉最初由樊炳仁、樊凤祥父子两人于1925年在西安街头挑担叫卖,直到1937年才在芦荡巷口租了半间门面,开了一爿小店,取名樊记腊汁肉铺。1950年迁至五味什字口。1956年公私合营,搬到竹笆市南端,增加了营业人员,扩大了门面。每日顾客盈门,销售量与日俱增。腊汁肉是用陈年老腊汁汤煮的带皮猪肉,汤汁的年代愈久,煮出的肉味愈醇、色愈佳。这种肉色泽红润,软糯香醇,肥而不腻,入口即化。1989年樊记腊汁肉荣获商业部金鼎奖。

近几年城镇人不爱吃肥肉,怕得血管硬化症和肥胖症,但此肉虽肥不腻,深受食者所爱,故城镇经营者甚多,大街小巷随处可见。

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西安的腊羊肉是市场上最走俏的佐酒小吃,它已有一百多年的历史。1900年庚子事变,慈禧太后逃来西安避难,一日乘御辇经过桥梓口的一段坡路,闻到香味扑鼻,停下车问香从何来?陪侍在侧的陕西巡抚回答:是老童家羊肉店正在煮肉。慈禧立即命人买来一块品尝,吃后连声赞道“好吃!好吃!”回行宫后即命长于书法的大臣在一面金匾上书写“辇止坡腊羊肉”六个大字赐给店家,并责令地方官年年进贡,从此老童家的腊羊肉便远近闻名了。

腊羊肉质地疏松,色泽红润,香而不膻,咸烂可口。节日欢饮,朋友小聚,餐桌上如能有一盘腊羊肉佐酒,则定会酒兴倍增。

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西府凤翔生产的腊钱肉,是一种很名贵的传统风味小吃。它是用驴鞭烹制而成的。所谓驴鞭,即公驴之生殖器,切片后,中有小孔,形如古铜钱,故称。许多人觉得其物不雅,感情上不能接受,但驴鞭有滋阴壮阳的作用,故而民间流传着“毛驴宝贝有三样:驴皮、驴鞭、驴板肠”的民谚。据传在清朝时,当地每年生产的腊钱肉必须向朝廷进贡,剩下的才能由地方上的达官显宦分享,作为当地一县之长的县令,每年也只能享用一个。一般人只能吃到腊驴腿,就是用驴的四条腿经过腌渍、晾晒、熬煮等工序而烹制成的肉。每逢过节或红白喜事,当地人就以它作为待客的上品。

陕北米脂县有一种著名的风味食品“驴板肠”,因它不仅肉质细腻香醇、麻辣可口,而且还有滋阴补肾的疗效,所以在市场上十分走俏。板肠的“板”字,是整块的意思,指驴的全副大肠。制作时先将驴大肠在清水中浸泡一段时间,然后翻出内壁,置于案上,用刀轻轻刮去秽物,用水冲洗干净,投入开水锅中加料酒,大火煮几十分钟,捞出用清水洗几遍,将腥味除尽,晾干备用。再用精盐、酱油、辣椒以及内装豆蔻、草果、砂仁、桂皮、丁香、花椒、小茴香、大蒜段的药料袋,放入清水锅中烧开,煮成卤汁,然后将晾干的板肠放入,先用急火煮,再用慢火煮。熟后切成寸长的小块装盘即可食用。联合国粮农组专家来米脂考察,吃了驴板肠以后,翘起大拇指直夸“古得!古得!”

面条中的风味小吃有岐山臊子面、乾县的酸汤面、华县的大刀面等。陕北的剁荞面,汉中的梆梆面,在做法上并不复杂,但却因其风味独特而风行一方。

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岐山臊子面是陕西面食一绝,特别在关中西部影响很大,农村逢年过节或遇红白喜事,都以它招待宾客。其特点有九字令概括:“薄筋光,煎稀汪,酸辣香。”薄、筋、光是指擀出的面条应达到的质量;煎、稀、汪是要求汤烫、汤宽、油多;酸、辣、香是指调味之美,台湾师范大学教授赵宁博士,在《赵宁留美记》一书中赞誉岐山臊子面“精彩无比”并奉劝“读者诸君,没有尝过的,赶紧拜访陕西乡党,讨来吃吃。天下美味,不过如此。”陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中,对岐山臊子面的制作工艺有这样一段细致入微的描写:“臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煽炒。待水分干后,将醋顺锅边烹人,冲冒白烟。后以酱油杀之,加水煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水合面,揉搓成絮,成团,盘起回性。后再揉,后再搓,反复不已。尔后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。”每碗只有面条一筷头许,主人喜欢客人吃十碗或几十碗以上才算满意,客人吃饱时,最后一碗才可喝汤。近几年,随着人们卫生健康意识的提高,不喝汤的陋习已开始改变,有些地方不再把碗里吃剩的汤倒进锅里连续使用了。

岐山挂面以条细匀称、色泽光亮,筋柔味美而闻名,它吃起来顽筋筋、粘胶胶、丝细味香,是人们馈赠亲友和招待宾客的上乘食品。当地长期流传着一首童谣:“房檐水,打线线,舅舅来了吃啥饭?羊肉臊子下挂面,扑哧扑哧两大碗……”。岐山挂面始于清代道光年间。当时山西稷山县马金定、马定娃兄弟二人到岐山经商,在县城开了个“顺天成”号挂面店,聘请太慈村的郭世奎、孙治海为面匠。专门选用前茬为苜蓿或豌豆地所产的小麦(俗称“紫麦”)做原料,经过精磨细箩,磨出的面粉韧性大,筋丝好,光滑感强。制出的挂面拿在手里甩不断,放在水里泡不烂。咸丰年间,陕西地方官就把它作为地方名产向皇室进贡。1931年“顺天成”号挂面参加了在美国旧金山举行的万国博展会,深受欢迎。当时有诗日:“挂面分细宽,好吃且美观。参加博览会,到过旧金山”。近几年岐山挂面不断改进工艺,研制出了“空心挂面”使这一传统名优食品又更上一层楼。

乾县一带以“酸汤面”而著名。这种面的吃法与臊子面完全相同,都是只吃面不喝汤,但其味则更酸、更辣。酸汤分绿汤和红汤两种。绿汤以青菜为飘菜,红汤以辣油为飘花,红艳艳的辣油要盖满碗沿。当地招待女婿时有几句顺口溜“丈母娘,心肠厚,辣子油,吹不透”。外地人不习惯当地食俗,吃头一口便呛得不能下咽。

风行于华阴、铜川一带的大刀面,制作方法很独特,先把硬面团用木杠反复排压,使之均匀回性,然后再用擀杖反复擀薄,折成数摺,用十八九斤重的大刀切面。技艺娴熟者挥刀自如,刀起面落,韭叶细的面条纷纷从刀下滚出。这种面有薄、软、细、长、筋五大特点,当地人除节日食用,还用它待客。

陕西饮食习俗——小吃


户县、扶风、陇县一带农村,常用“出稍面”待客。面条捞出盛人盆内,放在桌子中间,四周摆好酱油、香醋、食盐、油泼辣子和香菜末、韭黄丝等,由食者按自己口味取用。每人面前放一盛有臊子汤的汤碗,客人各挑一筷子头面条,放进自己的汤碗内,摆涮一口吃一口,主人则不时给客人碗里添臊子汤,席问香气四溢、宾主谦让,别有一番情趣。因面条是边摆涮边吃的,故又称“摆汤面”。

除上述名食以外,关中具有地方特色的面条还有“耀州蘑菇窝窝面”、“大荔炉齿面”、“西安油泼箸头面”、“西安猴头面及猴耳朵面”、“合阳页面”、“三原疙瘩面”、“麟游血条面”等。

陕北的养麦是上等杂粮之一,每逢过年或遇婚丧喜事,农家都离不开用“剁荞面”招待客人。剁荞面的功夫全在一个“剁”字上。剁面刀是特制的,长约二尺,宽三寸,菜刀般厚薄,刀背两端安有两个木制的刀把。剁面时,先把和好的面揉成一个圆团,放在案板中间稍靠后,再用擀面杖将面的一部分擀开,比擀白面条稍厚一些,然后剁面手开始显示刀功,双手握刀,由前向后剁,随着剁面刀在案板上有节奏地向后移动,面条就从刀刃下滚了出来,剁完一刀面,下进锅中,再擀开一部分面,剁第二刀,每刀面可捞三、四碗,一个人剁可供三、四个人吃。一个技艺娴熟的剁面手,动作利索,前后连贯,协调优美,剁出来的面条粗细均匀,长短适中,像机器压出来的一般。捞好面条,配上肥羊肉臊子,入口鲜润滑爽,风味独特。陕北婆姨个个都是剁面能手,姑娘未出嫁前,就把剁面本事学到手了,要是哪位姑娘不会剁面,或者剁不好面,找对象便会被小伙子认为是一大缺陷。近几年随着改革开放,市场活跃,剁养面已进入了城镇餐厅,成为闻名于陕北的一种风味小吃了。

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在陕南西部的汉中地区,每到夜晚,常有挑面担者敲击木梆,沿街叫卖,以清脆的“梆梆”之声招引顾客,故又称“梆梆面”。这种面食风味独特,是陕南面条中之佼佼者,其制作方法简易,不用菜码和臊子,重在调料。辣椒油是用菜子油在旺火上烧热后泼成的,酱油、香醋用装有草果、花椒、大料的调料袋分别在锅里烧开,熬出香味。面条下锅后,先在碗里放入适量的酱油、香醋、精盐、辣椒油,生姜汁、葱花及胡椒粉。锅开后,先舀滚热的面汤倒进碗内,再将面条捞入,浇上少许熟猪油就可以吃了,味道酸辣醇香,清淡爽口,夏吃解署,冬吃驱寒,且有利湿暖胃的作用。谣曰:“梆梆汤面香又鲜,酸辣暖胃能驱寒,清淡之中有真味,吃上一碗赛神仙。”

馍和饼这种不起眼的日常吃食,也有许多做法别致、风味十足的佼佼者。

临潼的“罐罐馍”,因其形似罐罐而得名。制作这种馍,面团盘揉的时间长,讲究把面和硬,分成几块反复揉搓,做馍时,每个面剂还要多次揉搓,因而蒸出的馍于酥香甜,皮薄层多,凉吃酥而不粘,可存放旬日不变质。

蒲城的“椽头馍”,因形似椽头而得名。这种馍不同于北方人常吃的一般蒸馍,制作此馍不用碱,以1/4的酵面和3/4的面粉,快速揉成硬面团,用木杠反复排压,使酵面充分混合,再反复揉搓,直至面团柔软光滑时制成馍坯,饧至馍坯微发虚时,人笼蒸熟即成。这种馍皮光色润含水量少,风吹不裂皮,久存不变质,吃起来满口香甜。1982年在渭南地区风味食品展销会上,被评为传统名优食品。

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驰誉三秦的“石子馍”在关中农村深受群众的喜爱。石子馍历史悠久,具有明显的石器时代的“石烹”遗风,被食品专家称为食品史上的“活化石”。有关它的最早文字记载,见于唐代《资暇集》,那时称为“石鏊饼”。唐代李匡义说,石饼本来叫“略饼”,因为同州人好相略(Yan音彦,粗鲁、逞强好胜),每到口角相争,相持不下时,就要投拆官府去打官司,双方都怕官司打输坐牢挨饿,所以“必怀此饼而去,用备狴牢之粮。”后来又成为当地进献唐朝皇帝的贡品。到了清代,石子馍随着坐官、经商的秦人传至江南,文坛巨匠袁枚在他的《随园食单》中称誉它为“天然饼”,对其用料、作法、特点作了详细记载:“泾阳张荷塘明府家制天然饼。用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许,用洁净小鹅卵石,衬而嫫(han音汉,烧的意思)之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常,或用盐亦可。”这段记述和今天石子馍的用料、做法、特点基本相同。这种烙制食品的方法虽然很古老,但由于焙烙传热均匀,既不易焦糊,又能熟透,吃起来油酥咸香,可久贮不坏。随着旅游事业的发展,石子馍已由乡村转入西安高级饭店。现在虽然仍以鹅卵石作为导热媒介,但加工方法更为精细,也更讲究卫生,并将其体积改小,人们偶尔品尝几口,更觉比山珍海味还有嚼头。不少中外宾客一到曲江春酒家,都纷纷要求品尝石子馍,并购买一些带回,作为珍馐美味馈赠亲友。

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在唐太宗李世民陵墓所在地的礼泉县,有一种著名的传统风味小吃“柱顶石馍”,因其形状似柱顶石而得名。据传此馍始于唐代,迄今已有一千三百多年的历史。因它色泽鲜美,醇香扑鼻,不佐菜肴吃亦美味可口,过往游客无不购买品尝。清朝乾隆皇帝拜祭唐太宗昭陵时,品尝了地方官员敬献的柱顶石馍,极为赞赏。这种馍是用碱水把面粉、蛋清、酵面快速揉成面团,再制成外实内空、表面鼓起、底心内凹的馍坯,然后用刻有花纹的木模压上图案,放入铁锅内,用木炭火或无烟煤烤熟的,吃起来酥脆爽口,甘香味美。当地人把这种馍的特点总结了四句话:“皮薄瓤厚鼓鼓腔,底凹面平柱顶样,酥脆爽口味道香,携带方便好存放”。1981年8月,美国前总统卡特访华,30日他同夫人、女儿一行来陕,访问了礼泉县烽火大队,中午在一家农民家里吃饭,主食有面条、柱顶石馍、饺子;菜有西红柿炒鸡蛋、烧豆腐、炒蛇豆、凉拌豆芽。卡特不熟悉地用筷子夹着各种农家菜,边吃边翘起拇指夸奖“真好吃!真好吃!”尤其对柱顶石馍很感兴趣,赞不绝口,向主人详细问了制作方法,并让翻译把柱顶石馍的用料、制法和特点全部译成英文带回美国去了。

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地处秦巴山区的宁强县盛产核桃,当地制作的核桃烧饼营养丰富,酥脆可口,是一种深受群众喜爱的风味食品。最著名的店铺要算宁强城内的王纪福兴老号,开业于清代乾隆年间,创始人姓王,无子嗣,临终前将字号招牌和操作技艺传授给得意门徒王文选,文选又传给其子培禄,培禄传妻何氏继承,何氏传其媳妇斯秀英。1900年庚子之变,慈禧太后与光绪皇帝逃来西安避难,汉中地方官员曾以此饼进贡给皇室享用。1942年国民党兀老、当代著名书法大师、诗人于右任入蜀途中,品尝后赞不绝口,从此王家核桃烧饼名声倍增。其制作方法是用菜籽油、酵面加碱水和成面团,再制成饼坯,用“走棰”推动,擀成长条,上下抹上捣碎加有食盐的核桃泥和菜籽油,用圆木棰从中间向下压成凹形,放人鏊中烤熟即成。其色金黄,其味油香绵长。这种馍能代代相传,经久不衰,是因为它具有四优:经济、实惠、味美、方便。不用佐菜,立马可吃,一个饼五、六角钱,两个饼就可美餐饱腹,因而过往行人无不闻香停步,光顾店家。

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包子以关中东部地区的“渭南时辰包子”最著名,它以皮薄馅香而受到城乡广大群众的喜爱。时辰包子成名于清代光楮二十九年(1903)。说起“时辰包子”名称的来历,还有一段传说。据传,当时渭南县城南村有个做包子的能手叫张坤,他作的包子油香绵润,特别好吃,每天购买者络绎不绝,--到午时就销售一空。那时乡下有个读书人进城给有病的母亲买包子,前两次到包子铺已是午时和巳时,都未买到,第三次他起得更早,赶到时正值辰时,终于买到了包子。他高兴得借来店家笔墨,写了一首小诗贴在包子铺门口:“城里包子香又香,想买包子敬老娘。午时巳时都错过,正当辰时才赶上。”以后人们就将张坤的包子称为“时辰包子”。到了本世纪30年代,渭南又出了一个做包子的能手,名叫王德本,他锐意钻研技艺,博采众家之长,包子的质量远远超过了张坤,人称“气死坤”、“包子王”。他的包子用上等白面,猪板油,赤水大葱、菜油炒面,加八味调料制成。雪白发亮,小巧玲珑,底色金黄,形状就像一项和尚帽子,吃起来肥而不腻,口味香醇。这种包子至今仍盛传不衰,1982年在渭南地区饮食业风味展销会上,被评为传统优质食品。除了时辰包子据西安唯典小吃培训中心的小编了解还有白水的豆腐包子比较好吃。

陕西饮食习俗——小吃


驰誉三秦大地的秦镇米面皮子与乾县锅盔、岐山挂面齐名,为关中三大著名面食。早在清末,位于终南山秦渡镇的米面皮子就已出名,经营的店铺中较有名气的要数药王楼下的“皮铺子赵家”和城隍庙前的“秃雁娃”皮子,均有百年以上的历史。如今“皮子铺赵家’'的第三代传人赵克宽老人已年逾八旬,还在指导第四代人继承其经营特色。米面皮子的特点是色白光润,筋、薄、细、软,吃起来酸辣爽口。制作时先将大米淘净,水浸1-2天后磨成米浆,加适量食盐搅匀,再徐徐放人沸水中边烫边搅成浓米浆,盛入酿皮锅(用金属薄片冲压而成的有帮、平底,圆形的炊具),双手旋转,使米浆厚薄均匀,然后将锅放入沸水中蒸熟,再放人凉水中晾凉,揭下米面皮,在其上涂上-层清油。再蒸时,锅底抹菜油,舀人米浆。切皮子的铡刀片长约半米,足有十斤重,据说好把式能把软皮子切硬,把硬皮子切软。著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录·凉皮子》中有一段维妙维肖的描写:“卖皮子时不用称,三个指头一捏,三下一碗,碗碗份量平等,不会少一条,多一条也不给。加焯过的绿豆芽、加盐、加醋、加芝麻酱,后又三指一捏,三条四条地在辣子油盆里一蘸,放入碗上,白者青白,红者艳红,未启唇则涎水满口。”现在凉皮子已成为城镇居民的方便食品,西安挂秦镇米面皮子招牌的店铺就达八十多家,它虽然没有登上“大雅之堂”,但却以它经济、实惠、味美的特点赢得了人们的喜爱,不仅在酷热的夏天人们争相购买,就是在三九寒冬食客也不少。西安唯典的秦镇米皮也是非常的好吃,想学习的朋友可以先去秦镇品尝在来唯典品尝,自己对比。

陕西饮食习俗——小吃


乾县叉酥”是乾县地方风味食品,也是当地人端阳节必吃的岁时节日食品。它比普通糕大,皮脆瓤酥,触口即融,不咬不嚼便可落落下肚,且口齿余香不绝。据说安史之乱时,唐玄宗仓惶西逃,途经兴平,粮草断绝,杀马而食,士兵有用马油制饼充饥者,其味甚蹿(cuan方言,香的意思),后来便形成一种风味食品流传到了乾县。故而正宗的“叉酥”要用马油和面,再用马油煎炸,方有特异的奇香。现今马油稀贵,不易买到,多用上等菜油代替,其制法是用菜油和好面,加入蛋清,苏打等,浸润五、六小时,至油与面充分融为一体时,包入白糖、核桃仁,至油锅煎炸。出锅后的成品表皮澄黄,内呈蜂巢状,形似玉屑,到口即酥,余香回味不绝于口。50年代谢觉哉、郭沫若到乾陵视察,吃了“叉酥”赞为乾州一绝。叉酥的图片有争议,西安唯典陕西小吃培训中心的小编没吃过,所以也不知道对不对。

在号称“塞上古城”的榆林,有一种叫“香哪”的传统风味食品,因其风味独具一格,被誉为食品中的一绝,蜚声于省内外。“香哪”历史悠久,《清异录》载唐代称它为“消灾饼”。这种饼有一股酒香味,到了清代又称它为“酒香饼”。相传康熙年间,榆林有位县令宴请当地豪绅,席间大家品尝了“酒香饼”,只觉酒香扑鼻,大家不约而同地赞叹“香哪!香哪!”从此,“酒香饼”便改名“香哪”了,一直沿袭至今,盛名不衰。“香哪”是以精白面为主料,用白酒和成面团,制成饼坯,然后以猪油浸炸而成的。吃时趁热撒上白糖,其色洁白油润,其味绵软酥脆,酒香浓郁,是当地举办宴席和馈赠亲友的上乘美点。

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榆林的“炸奶链”也叫炸豆奶,也是颇有名气的风味食品,它以鲜羊奶为主料,用油炸成斜形的链条状,故名。制作时先将鲜羊奶加入鸡蛋清、绿豆淀粉,以水搅拌均匀,制成奶浆。锅里再加鲜羊奶、白糖,旺火烧开,徐徐倒人奶浆,轻轻搅动,呈糊状时盛入瓷盘,冷凝后翻转倒在撒有干淀粉的案板上,切成斜块,裹一层干淀粉,用猪油炸熟,趁热撒上绵白糖上桌,其色金黄,外脆里嫩奶味香甜,是老少皆宜的营养佳品。

陕北佳县的“蜜碗”是当地著名的传统风味小吃。因其酥软清香而受到人们的喜爱。提起它的来历,老一辈人会给你讲一段有趣的传说:唐太宗的皇后长孙娘娘产后得了疑难重症,不论什么佳肴美味都吃不下去。一日,大臣魏征进宫探病,问了娘娘的饮食。太宗叹了一口气说:“皇后百样补品都不想吃,日渐消瘦,如何是好?”魏征奏道:“为臣听说葭县(现改为“佳县”)有一位张厨师善做民间小吃蜜碗,病人最喜食用,何不召来一试。”太宗闻奏,立即派人将张厨师传进宫中御膳房。

第二天一早,张厨师亲自给娘娘送去烹制的美食。娘娘见盘中所盛之物不是常见的水陆八珍,而是一个金灿灿的小碗,就发生了兴趣。她端起盘子仔细看了一阵以后,轻轻咬了一口,只觉得又酥又软,美不可言。接着又一口一口地慢慢品尝,吃得一点不剩。从此,娘娘胃口渐开,每天除吃两个蜜碗外,还能吃一些别的东西。过了一个月,娘娘脸色渐渐红润,过了三个月,已经完全康复,太宗大喜,以黄金百两、彩缎百匹重赏了张厨师。从此蜜碗名传中外。

蜜碗的做法是:每三斤白面,加十个鸡蛋和一斤蜂蜜,将面和匀,擀成半寸厚,切成手掌大的方块,捏成碗状,入油锅炸熟即成。

陕西饮食习俗——小吃


子洲果馅”始于明代,是陕北传统风味小吃之一,它用上等白面、优质大枣、熟芝麻、菜籽油或芝麻油为原料,经过油酥,制皮、制馅、包馅、烘烧等五道工序制成。其成品色泽金黄,皮薄层叠,枣泥香甜。它不仅是当地群众馈赠亲友的佳品,也是青年男女订婚的必需品。按当地风俗,订婚时男方送女方的衣物根据家庭经济条件可多可少,而枣果馅则是必不可少的,且所送必成双数,一般为16个或24个,近几年有增至48个或64个的。女方将收到的枣果馅分赠给直系亲属,表示已经订婚。

陕西的风味小吃丰富多彩,品种繁多,除上述具有代表地方特色的一些食品外,各地都还有许多著名的传统小吃值得称道,如西安“甑糕”绵软粘甜,枣香浓郁,久食不厌,是四季皆宜的方便食品。西安蜂蜜粽子凉甜适口,沁人肺腑,尤在夏令季节深为群众所喜爱。上面几乎所有的小吃来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编都有专文介绍,想学习各种小吃技术的也可以联系西安唯典学习小吃。西府歧山的“御京粉”以白、薄、匀、光、软、筋、辣著称,被誉为面筋皮子,曾是清代康熙皇帝的御膳。扶风的“鹿糕馍”皮薄色亮,酥脆香甜,味道鲜美,又耐久贮,民间曾广泛流传:“岐山挂面西凤酒,扶风鹿糕京里走”的谚语。兴平的“干馍”小巧玲珑,逗人喜爱,色、香、味、型俱佳。东府三原的“泡泡油糕”表皮膨松,薄如轻纱,味道香甜,入口即消。富平“太后饼”外皮焦黄酥脆,内质层次分明,柔软可口,油香不腻,曾是汉文帝之母薄太后爱吃的食品。大荔的月牙烧饼颜色金黄,酥香味美,民间从古至今流传着一首民谣:“走南京,到北京,同州府里好烧饼,热吃脆,冷吃酥,咬一口是空空。”大荔“炉齿面”柔韧光润,香辣味浓,别具一格。绥德“油旋”皮脆质软,油润酥香。定边“糖馓子”松软起泡,酥脆香甜。汉中的“菜豆腐”酸香细嫩,清爽利口。陕南“热凉粉”麻、辣、酸、香,十分可口。汉中“薄脆”焦黄酥脆,香味绵长。洋县“枣糕馍”松软香甜,经久耐贮。洋县“猪白血”鲜嫩适口,营养丰富……这些食品都普遍受到中外游客的喜爱和赞赏。总之陕西风味小吃品种繁多,难于逐个记述,此处介绍的只是其中极少的一部分,可以作为窥视陕西饮食文化的一个小窗口。



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