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擀面皮面浆的发酵和保存

擀面皮是陕西关中西府地区有名的小吃,以宝鸡岐山擀面皮最为出名,擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。

擀面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。岐山擀面皮,原名“御京粉”,顾名思义,跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。

擀面皮面浆的发酵和保存

擀面皮

我们都知道擀面皮吃起来微微带点酸味,有些朋友还以为擀面皮坏了,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给各位看客聊聊--擀面皮面浆的发酵和保存。我们都知道制作擀面皮先要和面、洗面、面浆还要经过发酵,怎么发酵呢?

擀面皮面浆的发酵:

1、将洗好的面水沉淀4--6个小时后将上面的清水倒掉。

2、把下面的浆搅拌均匀,加入老面浆发酵(安琪酵母也可以),夏天一般要2天左右、冬天要4天左右,最关键看面水发酵的情况来定 。

3、看发酵的面浆是否冒泡泡、闻发酵的面浆是否有酸味、听面浆发酵中的声音,有叭叭叭的就好了。

擀面皮面浆的发酵和保存

西安唯典手工擀面皮制作

发酵的注意事项:

很多人都头疼不已,我的面浆老是发酵不好,要么酸的过头,要么直接做不成。

对于经营擀面皮的商家来说,关键的就是面浆,看似很简单的擀面皮面浆,真正操作起来里边包含了很多的秘密。

第一:擀面皮面浆发酵还是自然发酵好点(加上上次保存的老面浆)

第二:也可以选择加安琪酵母(安琪酵母加上做出来的擀面皮有点甜)

擀面皮发酵是要根据当地的气温和环境来决定的,当然也可以人为的加温操作。

还有些人直接给面浆桶上边盖被子,这样的办法到是可以,但不能长时间盖住,那样面浆容易发臭。

擀面皮面浆的发酵和保存

西安唯典手工擀面皮制作

擀面皮老面浆的保存:

每次做完擀面皮剩下的面浆,要留下点下次用,擀面皮老面浆用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为面浆内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

老面浆的保存,应注意以下几点:

1、撇除浮沫。面浆的浮水、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

2、要定时观察消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日消毒1次,面酱桶周围也要杀菌。

3、存放老面浆的盛器一定要用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则面浆的盐等物质会与金属发生化学反应,使面浆变色变味,乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。面浆应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入面浆中。

5、每次做好新鲜的面浆要给老面浆中加入一些。

擀面皮面浆的发酵和保存

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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