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厨师的秘籍——味精怎么用?

俗话说好厨子一把味精,味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁,一般厨师用味精的体积比:盐1、味精1、鸡精1、因为厨师操作起来一般用料是看体积就能算出重量了。

厨师的秘籍——味精怎么用?

味精

味精的发明:

1907年,日本东京帝国大学的研究员池田菊苗发现了一种,昆布(海带)汤蒸发后留下的棕色晶体,即谷氨酸。这些晶体,尝起来有一种难以描述但很不错的味道。这种味道,池田在许多食物中都能找到踪迹,尤其是在海带中。池田教授将这种味道称为“鲜味”。继而,他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。池田教授将谷氨酸钠称为“味之素”。这种风靡整个日本的“味之素”,很快传入中国,改名叫“味精”。不久,味精风靡全世界,成为人们不可缺少的调味品。

厨师的秘籍——味精怎么用?

日本东京帝国大学

味精发展大致有三个阶段:

第一阶段:1866年德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离到氨基酸,他们称谷氨酸,根据原料定名为麸酸或谷氨酸(因为面筋是从小麦里提取出来的)。1908年日本东京大学池田菊苗试验,从海带中分离到L-谷氨酸结晶体,这个结晶体和从蛋白质水解得到的L-谷氨酸是同样的物质,而且都是有鲜味的。

第二阶段:以面筋或大豆粕为原料通过用酸水解的方法生产味精,在1965年以前是用这种方法生产的。这个方法消耗大,成本高,劳动强度大,对设备要求高,需耐酸设备。

第三阶段:随着科学的进步及生物技术的发展,使味精生产发生了革命性的变化。自1965年以后我国味精厂都采用以粮食为原料(玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉)通过微生物发酵、提取、精制而得到符合国家标准的谷氨酸钠,为市场上增加了一种安全又富有营养的调味品,用了它以后使菜肴更加鲜美可口。

厨师的秘籍——味精怎么用?

味精在烹饪中技巧

味精在烹饪中的使用技巧:

味精虽能提鲜,但如使用方法不当,就会产生相反的效果,现在来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家讲讲使用味精的一些小技巧。

1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,味精则只有一种鲜味,而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精,会将本味掩盖,致使菜肴口味不伦不类。

2.对酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜类等,不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

3.拌凉菜使用晶体味精时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。如果用晶体直接拌凉菜,不易拌均匀,影响味精的提鲜作用。

4.做菜使用味精,应在起锅时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,不但没有鲜味,而且还会产生轻微的毒素,危害人体。

5.味精使用时应掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍,人对味精的味觉感为0.033%,在使用时,以1500倍左右为适宜。如投放量过多,会使菜中产生似成非成,似涩非涩的怪味,造成相反的效果。世界卫生组织建议:婴儿食品暂不用味精;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

6.味精在常温下不易溶解,在 70 C~ 90 C时溶解最好,鲜味最足,超过100C时味精就被水蒸气挥发,超过130C时,即变质为焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

7.在含有碱性的原料中不宜使用味精,回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

厨师的秘籍——味精怎么用?

鸡精

有关鸡精:

介绍完了味精,小编在顺便介绍一下鸡精,鸡精可不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。

厨师的秘籍——味精怎么用?

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