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凉皮制作中常见问题

凉皮是陕西非常受欢迎的传统小吃。是不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和制作方法的不同,各地叫法也不同。

面筋凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的淀粉水要静置一段时间,也有人将淀粉水放上一夜的,然后用铁皮锣在开水里烫熟就成凉皮了。

凉皮制作中常见问题

陕西凉皮

陕西的凉皮主要有两大类:

凉皮制作中常见问题

麻酱酿皮

一、面皮类

例如:陕西凉皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮、烙面皮、安康蒸面、彩色凉皮、水晶凉皮等

凉皮制作中常见问题

秦镇米皮

二、米皮类

例如:秦镇米皮、汉中热米皮(汉中面皮)、黑米凉皮等

陕西凉皮筋道好吃,制作方法简单,看似简单的凉皮可是还是会有很多人做不好!今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下,面皮类中的陕西凉皮操作中的常见问题,希望我们共同探讨,共同进步!

凉皮制作中常见问题

雪花铁皮凉皮锣锣

首先是制作凉皮应该注意的细节:

1、面粉的选取应该选取高品质的面粉,蛋白质含量高(刚出厂的面粉有的不太好,最好放置一个月)。

2、洗面过程中没能严格要求,导致在做的凉皮时候会出现面穗。

3、在做凉皮的时候火候大小控制不了(在锣里蒸凉皮时不能中途打开锅盖)。

4、凉皮的面浆稀稠一定要控制好,否则做出来的太软或者太硬(刚开始用比重计测量,后来就能掌握)。

5、凉皮锣锣的选取(要用雪花铁皮的,市场上有不锈钢的不好用,不要购买),面浆的多少比例必须严格把控,根据当地人的风俗习惯做。

6、面浆的沉淀时间长短决定了凉皮的品质(一般前一天晚上洗好面筋、沉淀一夜第二天早上做凉皮)。

凉皮制作中常见问题

锣锣的选取要用雪花铁皮

凉皮制作中常见问题:

一、凉皮不熟

凉皮不熟主要原因:蒸的时间不够

凉皮制作中常见问题

辣椒油的制作

二、凉皮开裂

凉皮开裂主要原因:1、没掌握手法。2、就是火候,火候的大小直接影响凉皮的质量。

凉皮制作中常见问题

蒸制凉皮

三、凉皮发硬

凉皮发硬的原因:主要是面浆太稠

凉皮制作中常见问题

水晶凉皮

四、凉皮易断

凉皮易断和以上三种都有关系,凉皮的好坏,和面浆,火候,有直接的关系。

凉皮制作中常见问题

水晶凉皮与普通凉皮

五、凉皮可以过夜吗

西安唯典陕西小吃培训中心的小编不建议隔夜,凉皮最好即食,口味最佳。好的凉皮常温下存放三四天是没有异味可以正常食用的,但如果凉皮的品质不好的话,第二天就有异味了而且还粘手,这样的凉皮是肯定不能食用的。凉皮当天或者过夜即有异味,不是保存不当,而是凉皮本身的品质有问题。所以,过夜的凉皮能不能吃主要看凉皮是否有异味和发粘了。

凉皮制作中常见问题

装碗的水晶凉皮

六、凉皮怎样保存

  1、凉皮的保存非常容易,常温下即可。

  2、凉皮调料中主要是花椒水,它可以杀菌防腐的。凉皮如果当天或者过夜即有异味,不是保存不当,而是凉皮本身的品质有问题。

  3、凉皮一般都是装在塑料袋内,保存时只要将袋口压严让凉皮和空气隔绝即可。

  4、凉皮不能放在冰箱或者保鲜柜里面保存,凉皮遇冷就变硬变脆失去弹性,从而失去了凉皮本身柔软透亮、光滑筋道的特性,搅拌容易断裂,食用没有嚼劲。

凉皮制作中常见问题

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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