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烹饪秘籍——怎样掌握火候和油温

怎样掌握火候 

火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。一般地说,火力运用大小要根据原料性质来确定,但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力,如清炖牛肉就是先旺火,后小火;而汆鱼脯则是先小火,后中火;干烧鱼则是先旺火,再中火,后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

烹饪秘籍——怎样掌握火候和油温

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少,也和火候大小有关。数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(1)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用旺沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入副料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时,再放入调料炖煮至熟,这样作出来的清炖牛肉,色香味形俱佳。如果用旺火烧煮,牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣,造成肉汤浑浊,而且容易形成表面熟烂,里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴,多用小火。

(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料,在下油锅炸时,多使用中火下锅,逐渐加油的方法,效果较好。因为炸制时如果用旺火,原料会立即变焦,形成外焦里生。如果用小火,原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡,则是采取旺火时将原料下锅,炸出一层较硬的外壳,再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴,主料多以脆、嫩为主,如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚,焯水时,必须沸入沸出,这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴,能使主料迅速受高温,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时就脆嫩。如果不是用旺火,火力不足,锅中水沸不了,主料不能及时收缩,就会将主料煮老。再如葱爆羊肉,看起来很简单,但有的人作出来的葱爆肉,不是出很多汤,就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好,要用顶刀法将肉切成薄片,其次一定要用旺火,油要烧热。炒锅置旺火上,下油烧至冒油烟,再下人肉炒至变色,立即下葱和调料焖炒片刻,见葱变色立即出锅。也是要旺火速成,否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶,只能出小、中、大火,达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴,首先锅内的油量要适当加大,其次是加热时间要稍长一点,再有一次投放的原料要少些,这样便可以达到较好的效果。

烹饪秘籍——怎样掌握火候和油温

怎样掌握油温 

烹制菜肴时,掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。

一般炒菜,放油不太多,只要看锅冒烟,即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时,锅内油多,又不好用温度计去测量油的温度,只能通过感观来进行判断。

锅里的油加热后,把要炸的食物放入油中,待沉入锅底,再浮上油面时,这时的油温大约是160°C,如果做拔丝菜,如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆,用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住,以能保持油温即可。

油加热以后,把食物放入油中,沉在油的中间再浮上油面,这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适,炸出的鸡、鸭,外焦里嫩。炸时,锅下的火也要控制住。

如果把要炸的食物放入油中不沉,这种油的温度大约达 190°C,比较适合炸各种含水分较少的菜肴,如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等

烹饪秘籍——怎样掌握火候和油温

油温-三成到四成热:

80℃~130℃,油面平静,无烟和声响,菜入锅后,有少量气泡,伴有沙沙声。这一温度适合做软炸食品。

油温-五成到六成热:

140℃~180℃,油面波动,有青烟,原料下锅后,气泡较多,伴哗哗声。这一温度适合炒一般的菜。

油温-七成到八成热:

190℃~240℃,油面平静,有青烟,菜勺搅动时有声响,菜下锅后,有大量气泡,并伴有噼啪的爆破声。这一温度适合急火爆炒。

油温-九成到十成热:

250℃以上,油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,原料下锅后,大泡翻腾伴有爆炸声。一般烹制菜肴都不会让油温达到这一温度,因为这样做出来的食品不卫生。

关于十成油温

菜谱中对油温常有“几成”热的描述,我有个资料,对此做了详细的考证和论述,这里,我只把它的论证结果——十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系,给各位食友参考。

(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))

由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法,所以,其估测误差往往因人而异,一般允许有半成(±10—15℃)误差,又由于各种油脂的闪点不同,所以同一油脂的温度,对不同油脂是不同的。

这里只是给您个资料作为参考,烹饪的次数多了,有些经验后,就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验,一旦烹饪每次都用上了温度计,那您就太辛苦了,就没了烹饪的乐趣了。

烹饪秘籍——怎样掌握火候和油温

超级啰嗦:

2成热时 适合调成小火,炒酱料等。

5成热时 适合滑炒肉片等。

7成热时,适合炝锅,爆香调料和炒菜。

8成热时,适合油炸或者煎至肉类,鱼类,能使其外皮变的酥脆。

烹饪秘籍——怎样掌握火候和油温

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