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鄂派鱼圆制作六大真经

鱼圆即鱼肉丸子,是民间的传统菜品。逢年节喜庆,餐桌上都少不了鱼圆。鱼圆制作起源于楚文王时代。据说文王熊资一次食鱼时被刺卡住了喉,当即怒斩厨师,此后,文王食鱼,厨师必先斩鱼头,剥鱼皮,剔鱼刺,剁细制成鱼丸。 鱼圆(也称鱼丸)是我国南方的美味菜肴,在我国南方鱼米之乡,几乎家家会做,人人爱吃,也是家宴和各个饭店的必备之菜。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下,制作鱼圆的方法和技巧。

鄂派鱼圆制作六大真经

鱼圆制作过程

制作原料:鲤鱼(或青鱼)1尾(1000克以上,以大鱼为佳),姜汁1克,葱汁1克,味精1克,鸡蛋4只,盐3克,猪油55克,鸡汤500克,香菇40克,胡椒粉0.5克 。

制作方法:将鲤鱼或青鱼洗净收拾净,刮取净肉,将净肉剁成鱼茸,在鱼茸中加入姜汁、葱汁、味精、蛋清、盐、猪油搅成黏糊状。

将炒锅放在小火上,锅内放入清水,将鱼挤成一个个圆形或橘瓣形鱼圆放入清水中,做完后,将锅移至旺火上,将鱼圆煮至八成熟。

鸡汤、猪油、香菇、味精、精盐放入锅内,煮沸后下入鱼圆,煮一会儿便可出锅,撒上胡椒粉、葱花。

挤鱼圆时应注意鱼圆的大小一致,形状近似橘瓣(称为橘瓣鱼圆)。在江苏泰州有些名家所做的鱼圆颇有特色。制作的鱼圆色白、光滑、鲜嫩,颇具特色。更为奇特的是,这种鱼圆在汤中呈圆形,夹在筷子上呈长形,放在盘中呈扁形。

特点:色白如玉,鲜嫩滑润,营养丰富,食用方便。

鄂派鱼圆制作六大真经

鄂派鱼圆制作六大真经

1、鱼蓉漂水半小时

剁鱼蓉前,取净鱼肉入清水中浸漂半小时,其间换水2一3次,以除去鱼肉中的血污。但漂水时间不宜过长,以防氨基酸过多溶于水,影响鲜味。这个步骤主要是保证鱼圆的颜色洁白,并增加弹性,因为在漂洗时可除去皮下脂肪、皮碎屑、血液、色素和臭味等。但漂洗时间不可长,次数不可多,否则鱼肉中所含的水溶性蛋白质、无机盐等营养素损失较大。含脂肪多的鱼肉弹性较差,因为脂肪粒会影响蛋白质分子网状结构的致密度。新鲜鱼弹性好,不新鲜和冷冻鱼其弹性差。

2、一水二盐三蛋四粉五味六油

拌鱼蓉时要注意投料顺序,以一水(包括葱姜汁)、二盐、三蛋、四粉、五味(味精)、六油(空心鱼圆的内部要包入猪油,可不在拌鱼蓉时加油)的顺序为好。尤其要注意:待鱼蓉吃足水分后再加盐。若先加盐,便使得鱼蓉中蛋白质分子的肽键相互缠绕在一起,产生许多小粒团,难以搅打开,影响鱼蓉的吃水量和鱼圆的弹性。淀粉的用量不宜过多,否则影响口味和漂浮力。后加猪油有利于鱼蓉多吃水,煮鱼圆时水分不易渗出,增强鱼圆的嫩度。

3、搅打上劲很重要

拌鱼蓉时必须朝一个方向搅打上劲,搅拌可使鱼肉的纤维组织进一步破坏(在搅拌中兼有研磨的作用),最终纤维状的蛋白质分子就相互连接成致密、有弹性、内部包着水的网状结构,也就使水分散在蛋白质中,这有利于增强鱼圆的浮力。

4、鱼圆挤后先静置

以往,很多厨师都是边挤鱼圆边下入锅内,我认为这种做法效果不好,而且鱼圆内部与外部的熟度也很难达到统一。我的方法:先将鱼圆挤成球,静置30-60分钟。锅上火,放入冷水和鱼圆,小火加热至成熟。

5、水温不能超过80℃

煮鱼圆时,水温不能超过80c,温度过高会使汆出的鱼圆断面呈蜂窝状,失去嫩滑和弹性,影响质量。水温过高,可添加少量冷水。汆时,一定要保证鱼圆受热均匀,此时可以用手勺底部轻轻推动鱼圆或者轻轻晃锅。

6、鱼圆的黄金比例

做鱼圆的黄金比例:500克鱼蓉、19克盐、300-350克清水、4克生粉、2个蛋清、50克熟猪油。此配方经过多年验证,效果很好。

鄂派鱼圆制作六大真经

失败六点

1.选料不当。

根据长期的实践经验,结合鱼的品质和吃水量,我认为制作鱼圆选择鱤鱼最好,鳜鱼、青鱼、草鱼次之,鲢鱼、鳙鱼又次之。鱤鱼,又称鱤丝、黄尖、横占、竿鱼、横鱼、大口鱤、横杆子、虎鱼、竹竿鱼等。它不仅蛋白质含量高,而且质地软嫩。

有的厨师选择刚宰杀的鱼做鱼圆,这样对鱼肉的弹性和吃水量都有影响。正确做法:先在鱼的尾部肛门处斩一小刀,入清水中放养,待血放尽后再宰杀,洗净鱼肉后要放进冰箱冷藏2小时再制作。

2.鱼圆的颜色不白。

原因出在两个方面:鱼的血水漂洗不干净;菜墩、刀具和容器不干净。3.添加剂的比例和投放时间不当。搅拌鱼圆时先将油脂加入,再慢慢加水的方法是不妥的。如果鱼圆先放油,必然影响其吃水量,而且达不到菜肴所要求的软嫩程度。所以,在搅拌鱼圆时一定要先放葱姜水、盐,再放蛋清,最后才能放油。

4.鱼圆的表面不光滑。

这主要是因为:鱼蓉没有剁细,影响了吃水量,另外就是加猪油的量和时间不对。

5.下鱼圆时,水温过高,鱼圆的外形损坏,出现裂痕。

正确的做法:鱼圆与冷水一起下锅,小火加热。

6.鱼圆有腥味。

鲜活鱼没宰杀前,一定要放在2%的盐水中活养一段时间。因为活鱼通过呼吸、运动,能够祛除部分腥味。

鄂派鱼圆制作六大真经

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