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现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

豆花,地方上真正的叫法是豆花儿,在仙市古镇盐井湾流传着豆花儿起源的故事。原来盐井湾是煮盐的作坊,煮盐工特别辛苦,不管是冬天还是夏天,他们终日都是汗如雨下,他们每天要喝大量的水解渴。盐井湾及周边盛产大豆,所以,用石磨将水和大豆一起磨成的豆浆,成了煮盐工最好的解渴饮品。一次,一位煮盐工的妻子,给他端来一碗豆浆,由于豆浆还有一点烫,再加上他忙于清理煮盐剩下的卤水,一不小心,将卤水洒了一些在豆浆碗中,他也没有去管它。当他把活干完时,其他盐工对他说,看你这碗豆浆,成这个样子了。一碗雪白的豆浆,成了一些花状东西,漂在清水中一样。他不舍得倒掉,就嚐了一下,觉得还有甜味,好吃。其他工人也争着嚐,最后他们把这碗洒了卤水的豆浆喝个精光。他们又叫他的妻子端来豆浆,又洒上卤水,他们高兴的唱着、吃着。这样豆花就产生了。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解。

现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

豆花与豆腐区别:

豆花是长江上游区域特有的菜肴和美味小吃,因当地水质优良,制作工艺精细,故豆花以洁白细腻,如乳似脂而闻名遐迩。豆花和豆腐是同一家族,但又有一定的区别,即豆腐是凝固体,豆花则是半凝固的流质。

豆花有四种吃法:

豆花有四种吃法,可谓因时而宜,因客制做。夏天以清淡为主,不加任何佐料;冬天以热豆花为主;另一种是佐以各式调料,例如肉酱、辣酱、蒜蓉、辣椒油、豆瓣酱等,这种吃法最受青睐;还有一种就是在豆花里放白砂糖、冰糖、红糖、桂花酱、炼奶、水果冰等。

现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

传统豆花制作工艺:

传统豆花的制作工艺中豆子先用石磨磨成豆瓣,去皮后放清水中浸泡,直至豆瓣膨胀、发白时捞出,加清水用石磨磨成细豆浆,用粗白布袋将豆浆过滤,取出豆渣,将过滤的浆汁倒入大铁锅里,用旺火煮开,倒入专用的木桶、木盆或陶瓷罐里,再将熟石膏用清水化开后倒入热豆浆内,用木瓢拌和几下,约五分钟即可成豆花。这种做法耗时耗力,其制作工艺适合批量生产,不符合目前速食时代的节奏。故而,聪明的厨师研制出快速、新颖的堂点制作工艺。

自制的豆浆熬好后,端上桌,盖上盖,此时服务员会说:“不要动哦,静静放3分钟就变豆花了”。现场点豆花,令不少食客大呼神奇,不仅刺激了消费,还迅速成为了餐厅的一大看点,以低成本的优势,突破了销量排行榜。

堂点豆花制作工艺:

原料:

黄豆、纯净水各300克,豆腐王(葡萄糖酸内脂)4克。

调料:

陕北肉酱、榨菜各20克,香葱、香菜各8克。

制作方法:

(1)将黄豆泡水12小时,与纯净水一起入豆浆机中打成浓豆浆。

(2)起锅入豆浆,大火熬开,点入豆腐王,撇去浮沫关火,倒入不锈钢壶中,随调料一起上桌,由服务员再倒人沙煲中,盖上盖子静置3分钟即可成豆花。

注意:

黄豆和水1比1。

堂点豆花制作要点:

1、精选豆子:

豆子要挑选个头大小一样的,最好选用黄豆,不要挑选色泽发黑、有虫眼的豆子,无论在色泽还是营养上,都要胜于黑豆和绿豆。

2、清洗浸泡:

将豆子清洗干净后,用凉水浸泡一晚上,直至豆子泡胀,形状圆滚,体积比原先增大一半,用手捏有点软时方可。

3、磨浆有门道:

一般厨房磨制豆浆的是多功能粉碎机或豆浆机,以一杯水和一杯豆子的比例倒入粉碎机中,搅打两三分钟,直至豆子搅打成豆蓉,用不锈钢细网或是细纱布过滤出豆浆,盛入桶内。豆浆浓度大小,主要取决于水与豆子的比例搭配。水多,浓度不够,豆花点不起来;水少,点出的豆花发硬,不滑嫩。

4、小火熬豆浆:

由于豆浆浓度较大,如果使用大火熬制,易糊底,所以熬豆浆的全程都要用小火,并不停地用手勺搅拌,防止期间沸锅。豆浆一次烧滚即可关火,前后约计1分钟,一定要打清浮沫,否则影响后期的豆花制作,豆浆要现熬现用。

5、点浆悬在温度差:

豆浆瞬间变豆花的秘密在于温度差的控制上,85度是豆浆变豆花的温度界点。如果豆浆没有烧开时就点入豆腐王,会出现在熬豆浆温度升温接近85度,没有沸腾的情况下,就变成了豆花。豆浆没熟就成豆花,客人没有看到全过程。所以点葡萄糖酸的时候,一定要避开开锅前85度这个温度点,在豆浆烧开后,达到100度立马下入豆腐王,搅匀后倒入不锈钢壶内,尽决拿到食客面前,然后放在桌上静置3分钟,温度自然降到85度左右,豆浆就点成了豆花。整个点制过程关键在100℃一85℃之间的温度差控制。如果到了夏季,温度较高,可先将盛器入冰箱中冷藏一会,然后再用来盛豆浆,这样温度就比较好把握了,豆花点制成功后,表面很平,一晃动是半凝固状态,用勺搅开后,是流质,口感滑嫩。

豆花点浆厨艺坐标:

A:警戒点,不可在豆浆烧开前点浆。

B:点浆点,豆浆沸腾到100℃时,下入豆腐王。

C:服务员从后厨端到食客桌上,温度下降。

D:临界点,85℃是豆浆点成豆花的临界温度点。

E:食用点,温度在85℃时,豆花烫口,此时加人佐餐调料拌匀豆花,使温度自然降到60℃,方可食用。

现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

如何避免4大易败点:

堂点豆花是考验时间、技术的一道菜,在平日的制作过程中,导致失败的原因可以归纳为以下四点:

1、到了夏季,豆浆易坏,有时喝起来没有酸败的味道,但是端到客人桌子上,点出的豆花发懈。这是储藏有问题,稍微一疏忽,就会因夏季温度高,酸败菌破坏了豆浆的分子结构,而点不成豆花。针对这个问题,我在打荷上选了一个人,专门熬豆浆,做到专人专做,每天早上一来,就把泡好的豆子打磨成豆浆,放入不锈钢桶内,用保鲜膜封口后冷藏(冷藏温度在0℃左右),把好储藏关。

2、因浓度不够,点不出豆花的现象是经常发生的。一杯水和一杯豆子的黄金比例,是靠平时的经验积累得出的。新人在做这个菜常犯的错误是,在舀豆浆时,没有搅拌桶内的豆浆,豆浆与水无法充分混合,而是直接舀最上面的一层豆浆,浓度自然就降低了,影响了点制豆花的质量。

3、前台的服务员在走菜时,会因为现场其他的一些事情耽误了豆浆上桌时间,而这道菜拼的就是速度、时间,有时服务员上晚了豆浆就直接在不锈钢壶里变成豆花,倒不出来。所以,我规定必须由前台领班亲自上这道菜,无论是在敬业精神,还是时间控制上,都可保证整道菜的质量。

4、这道菜讲究现场气氛,有时客人桌上的菜已占满整张桌子,服务员为了省事,在出菜口或是桌旁的架子上就点好豆花,完全失去了堂点的意义,我在这点严格要求员工,即使客人桌上菜已满,也要留出堂点豆花这道菜的位置,它虽然不贵,但是客人吃的是气氛以及猎奇心理,我们必须做到把握细节,满足客人的需求。豆浆上桌后,倒入沙煲内,就不要在动它孔不停的晃动会影响点制效果。

点评:

这道堂点豆花的技艺标新立异,改变了传统的豆花制作方法。建议可以将堂灼车推进餐厅现场点制,缩短豆花上桌的时间,而且增加了现场气氛,更能引爆销量点。

现点豆花制作工艺及避免4个失误点详解

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