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豆腐、豆腐脑、豆花的制作!

豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。相传为汉朝淮南王刘安发明。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐 。

豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。

豆腐有南北豆腐之分,主要区别在于点豆腐的材料不同。南豆腐用石膏点制,因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐多用卤水或酸浆点制,凝固的豆腐花含水量较少,质地较南豆腐老,水分含量在85%左右,但是由于含水量更少,故而豆腐味更浓,质地更韧,也较容易烹饪。豆腐是中国的传统食品,味美而养生。

一般意义上的豆腐多用黄豆、黑豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类制作。也有绿豆豆腐,橡子豆腐等等比较另类的豆腐制品,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍豆腐、豆腐脑、豆花的制作。

豆腐、豆腐脑、豆花的制作!

一、豆腐的制作:

一、黄豆浸泡

先称好要需要的黄豆重量,清洗黄豆后将黄豆浸泡,水超过黄豆10公分为宜。一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右,10-20度浸泡10-12小时,20-25度浸泡8-10小时,25-35度浸泡6-8小时,注意黄豆不能浸泡过长时间,否则豆腐口味、品质和产量即会下降,浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜,水上起泡沫即说明浸泡时间过长。

二、磨浆

1、磨浆机的选择:磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆,分离磨浆用自动分离磨浆机,混合磨浆用小钢磨磨浆机,分离和混磨各有各的优点。分离磨浆可以降低劳动体力,混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出,但口味以混磨为优。“永和”豆浆之所以口味好,因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。

2、磨浆方式:各地各磨浆机性能有所不同,具体按磨浆机磨浆使用说明操作。开始陌生点,几次以后就熟练了。磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1:1加水(后期根据当地人的口味和自身的制作要求加水,调节豆浆的浓稠度---豆腐--豆脑的软硬度),细水长流,一般磨一次即可,最好磨二次,磨出的浆更细腻,第二次磨浆即不用再加水了。

三、煮浆

煮浆用一个不锈钢桶,以可以装200-300斤水的大桶为宜,火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可,总之将豆浆煮熟,最好是用蒸气锅炉,用煤烧或油燃,电烧的均可以,用锅炉投入大一些,所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可,只是煮浆效率慢点,小型烧煤锅炉在2000元左右一台,全国各地均有售。煮浆加水,以10公斤黄豆(干)计算,先在大桶里加50斤水,等水烧开了再加豆浆,把豆浆倒入后再加50斤水,共加100斤水即可,把豆浆煮开了再煮5分钟左右,也就是浆越熟越好,煮浆的时候注意,浆快要开的时候会起泡,用豆腐消泡剂消泡,每10公斤(干)黄豆用一手把消泡剂即可,煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去,具体用量根据经验调节.

四、滤浆

豆浆煮熟后,准备一只80-100目的滤浆袋,把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上,打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系,豆渣里的浆压出得多,豆腐的产量即高,反则产量即低,过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。如果是浆渣分离磨浆的就不用再压(滤)渣了。

五、点浆

把豆浆点成豆腐--豆腐脑--豆花,点浆必须用宽口桶,不能用不锈钢桶或颜料桶,这一点很重要,对豆腐的成形和口味很讲究,因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的,做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。注意点浆的时候豆浆温度越高越好,如浆渣混磨的豆浆滤(压)浆时间长了,豆浆温度降低了,可以在滤渣后重新再加温后点浆,豆浆温度必须在80度以上点浆。卤水用量:卤水必须用盐卤水(食用氯化镁)点浆。10公斤黄豆(干)用0.75公斤左右卤水,可根据豆腐的成形看使用的多少,准备一个可乐瓶装卤水,在瓶底上壁钻一个小洞,左手拿着装有卤水的瓶,用拇指按住小洞,右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆,边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上,等瓶里的卤水用的差不多了,豆腐也就成形了,关键看你的手熟不熟练,开始搅拌很轻,后来会慢慢变重了,因为豆腐成形了,从下到上顺序搅拌,豆腐的软硬是看点浆的程度,卤水点的多少,卤水放的越多豆腐即越硬,也就是越老,卤水放的少豆腐即越软,也就是越嫩,一般开始几次不易控制,多点几次即可掌握了,点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。

六、上板成形

先准备10块木板(豆腐板),将木框放在板上,把豆腐布铺在木框上,用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上,把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐,去掉木框,在板的四角放四小块石块搁上另一块板,重复做上述的工作,一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板,板上放一桶水压豆腐,先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右,将布里面豆腐里的水压出来后(约10-20分钟左右)即可下板。

七、翻板

打开叠在上面的豆腐布,在豆腐上放一块板,将豆腐连板一起反过来,做到两手轻重一致,去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成方块豆腐(大小自定),如果想豆腐做的硬,可在上板时多放点豆腐,压板时上面重量重一些,时间压的长一点就可以了,要嫩一些豆腐放的少一些,上面压板重量轻一些,时间短一点即可,多实践几回就知道了。

八、划割

把豆腐划割成需要大小的方块,去掉边角割成方形的豆腐,划割大小形状也可以自己定。

豆腐、豆腐脑、豆花的制作!

二、豆腐脑的制作:

在上述八个步骤中,省去六、七、八步骤,即点好未上板压制的豆腐,食用时,用工具盛入碗内,加上豆腐脑卤即可,这里需要注意的是,在点豆腐脑的过程当中,卤水的多少影响着豆腐脑的软硬(老嫩)口感(一般比豆腐点的轻,这样豆腐脑的口感较软滑),需要根据当地人的喜好和经营者的经验进行操作,适当的调整。

豆腐、豆腐脑、豆花的制作!

三、豆花的制作

豆花较豆腐脑更为嫩软,多加入糖水食用,多现于南方,一般是使用石膏点豆浆,即在上述豆腐脑制作过程中,将点豆腐的盐卤水改为用石膏点,用量参考当地人的习惯和经营者的经验调节。注意的是,石膏无法直接点豆腐,需要将石膏磨成粉状,化于水中,才可用作点豆腐的“卤水”。其他操作,与豆腐脑制作雷同。

豆腐、豆腐脑、豆花的制作!

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