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菜品上档次的技法--上浆

“上浆”是菜肴制作技术的一项重要基本功,应用广泛,为爆、炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法,适合于质嫩、型小、易成熟的原料,其直接关系到整个菜品的外观与质量。

上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中,拌和均匀成浆流状物质,加热后使原料表面形成浆膜,以增进菜肴的色、香、味、形的技法的一种烹调辅助手段。

菜品上档次的技法--上浆

上浆的作用包括:

1. 保持和增进菜肴的营养、形态。

2. 协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观。

3. 增香去异味,改善原料质地和口感。

菜品上档次的技法--上浆

上浆的种类:

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆,又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水,制作方法是先将原料用调料拌腌人味,再用水与淀粉调匀上浆,用于普通的炒菜,比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品,制作方法有两种:一种是先将主料用调味品拌腌入味,然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种是用蛋清加湿淀粉调成浆,再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀,也可加入适量的油,便于原料划散。

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品,制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩,微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴,如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品,制作方法是先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料,然后加入蛋清、淀粉拌匀,浆好后,最好静置一段时间使用。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料,如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。

菜品上档次的技法--上浆

上浆时应注意的问题

上浆时间

为原料补充水分是利用渗透原理进行的,渗透是一种物理现象,其过程一般都很缓慢,因此,在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆,这时只用水或蛋液,在正式加热前,再用水或蛋液补浆一次,然后再拌入淀粉。

上浆动作

菜肴中凡是需要上浆的原料,均为细小质嫩的原料,而上浆的手法是用手来抓捏,因此,上浆时的动作一定要轻,要防止抓碎原料,尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢,当浆已均匀分布于原料各部分时,动作再稍快一些,利用摩擦促进浆水的渗透,但要切记,快不等于手重。

淀粉的用量

上浆为原料补水固然很重要,但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准,就很难在原料周围形成完整的、防止水分等物质排出的浆膜。如果淀粉量多于合适的标准,又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是,原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度

上浆的同时要为原料进行基本调味,这时的调味一定要掌握好分寸,要给正式调味留有余地,尤其是盐和味精,千万不可多用。

刀工处理

刀工成形一般根据菜肴的要求切配,有骨、刺的应事先剔尽,成形后多为片、丁、丝、粒状(小型原料如虾仁等可直接用整料),且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落,这样才能易于码味上浆,烹制时受热均匀、形态美、口感好。

漂洗码味

漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要一环。码味前进行漂洗,可漂净动物原料中的血水,洗去部分杂质;码味时,轻轻挤净漂洗中的水分,添加适量调料即可。

对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料,除加入盐、味精等,还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等,改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水,再加以搅拌,如此反复数次,至原料“喝”足水为止。

菜品上档次的技法--上浆

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