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常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

做餐饮需要创新,需要做出自己的特色,这是很多人都知道的,大部分餐饮店老板也希望能推陈出新,但往往心有余而力不足。究其原因,是对香料知识了解太少,自己不知道如何更改原有配方,乱改一通都以失败告终。

藉此,西安唯典陕西小吃培训中心的小编为大家整理了常用香料的功效和用法,掌握了这些知识,再创造属于自己的特色味道时会更有把握一些。

常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

八角

八角,又名大茴香、木茴香、大料,味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 

常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

草果

草果被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

姜黄

姜黄属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

丁香

丁香又名鸡舌香,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。 

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花椒

花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜, 除各种肉类的腥气;促进唾液分泌,增加食欲。花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香。

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孜然

味食香料,味辛、清香,常是单用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味,故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

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胡椒

味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。 胡椒,味辛性温带浓烈的芳香气味,在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味。 

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甘菘

在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

薄荷

在一些糕点、糖果、酒类、饮料中加入微量的薄荷香精,即具有明显的芳香宜人的清凉气味,能够促进消化、增进食欲。作为食品添加剂使用的糖果、糕点主要有清凉薄荷糕、健胃八珍糕、薄荷糖、棕子糖、口香糖、润喉糖等;使用薄荷产品的酒类、饮料主要有薄荷酒、薄荷茶、薄荷露、薄荷清凉饮料以及具有解酒作用的薄荷蜂蜜水等。

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桂皮

桂皮是桂树的皮,气清香,味微甜辛,适用于腥臊味原料的调味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种,桶桂为嫩桂树的皮,质细、洁净、甜香、味正,呈土黄色,质量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫红,炖肉最佳。薄肉桂外皮较细,肉纹细,表皮灰色,里皮红黄色,只有薄香。潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。 

常见香料的功效与用法,做餐饮必须要懂!

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