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厨师秘籍--怎么焯水?

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。

焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水,又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”,河南一带称为“掸”,四川则称为“泹”,广东称为“灼”。

厨师秘籍--怎么焯水?

焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下怎么焯水。

焯水的作用:

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。

4、便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

厨师秘籍--怎么焯水?

焯水的方法:

一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。

开水锅焯水:

就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。

用开水锅焯水应掌握以下关键:

1、叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。

2、.焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

冷水锅焯水:

是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

用冷水锅焯水应掌握以下关键:

1.锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。

2.在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:

1、把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行。

2、焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候。

3、应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。

4、焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。

介绍几种需要焯水的食材:

菠菜

这可能是大家最熟悉的,需要焯水的食材。菠菜富含草酸,易影响人体对钙的吸收,对于肾结石患者更不利。每百克菠菜中含草酸1333毫克,菠菜食用前最好焯水去一下草酸。当然,这不可避免地损失一部分水溶性维生素,因此尽量采用沸水短时间。

苦瓜

苦瓜也是一种经常被焯水的食材。一方面,焯水可以去除苦瓜中的草酸,每百克苦瓜含草酸459毫克;另一面,减轻苦味,利于不耐苦的人食用。其实,苦瓜的苦味物质主要来源于苦瓜素—苦瓜的功能成分之一,可降血糖。所以苦瓜焯水可因人而异,灵活运用。

柳芽

一种春天常见常吃的野菜,草酸含量很高,需要浸水、换水及焯水,才能去除苦涩味,否则无法入口。柳芽可清热去肝火,配点韭菜、猪肉做包子,实乃春天一大享受。

竹笋

竹笋的苦涩味也很严重,草酸含量也很高。鲜竹笋需要多次浸水、换水。竹笋也是常见的一种烹饪前需焯水去苦涩味的食材。

肉类

我们烹调肉类的时候,尤其是炖肉(猪牛羊鸡鸭)时焯水,一方面是去除腥骚味异味,更主要的是去除肉中的血污,减少毒素的残留。在这里提倡冷水下锅焯水,对血污的清除更有利一些。

厨师秘籍--怎么焯水?

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