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凉皮的灵魂不仅是辣子,还要熬醋煮醋

凉皮是原产于西安的一种特色小吃,凉皮其实是一个统称,其中包含了凉皮米皮酿皮热米皮烙面皮擀面皮等等,我们知道凉皮的特点是酸辣可口、清爽解腻,在这些特点中酸排名第一,但为什么有些凉皮店卖的凉皮酸而不冲,而有些凉皮店的凉皮酸的让人无法接受呢?今天西安唯典小吃培训的小编就给大家介绍一下。

陕西凉皮

其实酸而不冲的凉皮它们的醋是熬过煮过的,经过这种方式处理过的凉皮醋,口感会更温和厚重。

西安凉皮用大王香醋

“醋水”作为凉皮调味料汁中的重要组成部分,如果条件允许的情况下,西安唯典小吃培训的小编觉得还是很有必要熬制一下。

没熬的醋叫生醋,熬过的醋就是熟醋了,生醋和熟醋在味道上,还是会有区别的。生醋添加过调味料熬制以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。

买不到大王香醋别的香醋也可以

不同的原醋,有不同的熬制方法:

熏醋或者香醋(唯典小吃培训推荐用香醋)一般按1:1的比倒在凉水中,然后把草果、八角、肉桂、香叶、花椒、桂皮、干辣角(均少量),冲洗干净后,先在水中浸泡一二十分钟,然后加上和葱白、生姜片,倒入水中,中火烧开再加入适量的冰糖或白糖,再转小火熬十分钟,最后再加入等量的原醋烧开后晾凉,滤出香料和葱段姜片即可使用。

凉皮配料醋水蒜水辣椒油

如果原醋是老陈醋,就不必要再浪费辛香料了,直接用1:1.5的凉白开水兑原腊,然后再投入葱段,姜片,净蒜头(均洗净再晾干,否则天热后容易白花)和冰糖烧开煮五分钟,滤出葱姜蒜,晾凉使用。

唯典凉皮培训

还有一种比较复杂,但味道会更好的方法:

十斤香醋为例,把10斤醋,倒入铝锅或不透钢桶内,加入2斤水烧开(水的多少主要看您当地人的口味,不太吃酸的地方就多加点水),转入小火。取生姜50克切片,去皮净蒜50克,辣椒20克,混合好的调料(八角25克,小香25克,花椒25克,桂皮25克,草果25克,白扣7.5克,白芷7.5克,良姜7.5克,香叶7.5克,砂仁5克,香砂5克),倒入醋锅中。在加上白糖50克,小火熬制1小时,熬好后放置第二天再过滤出调料,然后使用。

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其实所谓的配方没有最好的,只有最适合的,一定要按照当地人的口味调整为最适合的方法,这样我们凉皮店的凉皮才能与众不同,有自己的特色。

凉皮想要做的好吃,每个环节都要把握好,皮子做的白透亮、辣椒油做的香辣红、醋水蒜水样样不能少。学习专业凉皮技术,请选择西安唯典小吃培训,让你开店更有技术保障,唯典小吃培训微信号:18109282068

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