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如何判断一个老潼关肉夹馍的好坏,七分馍三分肉,馍占了七成,附肉夹馍做饼卤肉技巧!

老潼关肉夹馍和凉皮是西安唯典小吃培训中心培训最多的项目之一,我们知道肉夹馍分两部分:饼和卤肉,俗话说:“七分馍三分肉,馍占了七成。”那么如何判断一个肉夹馍的好坏呢?

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下面来自西安唯典小吃培训中心的小编给大家祥细讲解一下老潼关肉夹馍做饼卤肉技巧,外行人看了也会一目了然。

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老潼关肉夹馍做饼:

老潼关肉夹馍好不好,饼的好坏要占七成,其实腊汁肉夹馍的白吉馍也是一样的。

因为老潼关肉夹馍的饼是一个肉夹馍好坏给人最直观的印象,我们评价美食“色香味型”第一字和第四字都是讲的外形。

老潼关肉夹馍的饼给人的视觉冲击最重要,当饼能达到外表焦黄,饼丝不掉且一圈一圈整齐,饼整体鼓起,焦黄而不干。大家的感觉是“这饼看这都好吃”,这叫先入为主。

老潼关肉夹馍饼的内在也很重要,要层多而薄,软而嫩。这样才算达到一个标准老潼关肉夹馍的外焦内嫩焦而不干。饼的口感取决于食用减多少,水溫的高低,手法的熟练度,饼炉溫度的控制,碱面少了馍发不起来,多了发黄干硬。溫度太低口感太筋不酥,太高烫坏面的筋力,面一扯就断,难操作且不起。

做老潼关肉夹馍饼的手法决定饼的颜值和发起的平整度。有的老潼关肉夹馍饼起个大肚子或一炉肉夹馍的饼有的发起来,有的不起来,这些跟手法有关。烤炉温度对口感起决定性作用,上溫低烙时间长就会烙死,溫高烙时短颜色不好看。下温低烤饼的时间长饼发干,烤的时间短肉夹馍的饼发软,定不住饼的外形,并且口感不焦。

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老潼关肉夹馍卤肉:

卤肉由食材、料头、豆类、大料、调料组成

食材是指肉类(一般用猪前腿肉和五花搭配)

料头是指葱,姜,蒜,辣椒等

豆类指千张,花干,豆干等

调料指各种香料

其中食材和大料尤为重要,食材用肉一定要新鲜。

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大料分为两大类:碎料和原料

碎料是各种香料粉碎后拌在一起,其优点是出味快,半小时左右就能煮出八成料味,缺点是只能用一次,最多两次。

原料是把各种香料用料包或者纱布包起来放锅中煮,原料一般能用两次,最多四次。

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卤肉一般分为两种:一次入味和二次入味

一次入味是指一次性卤好,肉烂味足,可直接夹饼。

二次入味是指在大锅卤个七八成,味稍淡出锅放凉冷臧,用时电饭锅二次加热入味,优点是出肉率高,还能保证味更足,随时都是热的。

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上面就是西安唯典小吃培训中心给大家总结出的判断一个老潼关肉夹馍的好坏,肉夹馍做饼卤肉技巧,如果您想学习各种小吃技术,比如:老潼关肉夹馍、腊汁肉夹馍、凉皮、米皮、擀面皮、米线、酸辣粉等技术,可以联系西安唯典小吃培训中心,24小时咨询电话及微信:17792066830


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