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凉皮面浆的浓度,做凉皮面浆密度多少合适?

凉皮面浆的浓度也就是制作凉皮之前面浆的稀稠,面浆的稀稠直接决定着凉皮的柔软程度。

所以面浆浓度的恰当把握在凉皮制作中是很重要的,总体来说面浆的浓度并不是一成不变的,与季节和沉淀的时间有关系,不同的季节,不同的沉淀时间,凉皮面浆的浓度并不是固定的,冬季比较稠,夏季比较稀,这里所说的稀稠仅仅的相对而言,但不论冬季的稠还是夏季的稀,反映在凉皮上其柔软度是相同的,并不是说冬天稠凉皮就硬,夏天稀凉皮就软,不是那样的,把握稀稠的目的就是为了保障凉皮的柔软始终如一,多数情况下都在十六到二十一之间波动。

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下面西安唯典小吃培训中心介绍的是用手工做凉皮的浓度

普通面粉:

吸水性不强,所以不仅和面时用水少,而且面浆也出的少,一般浓度为16-17度.

高筋面粉:

吸水性还可以,但是其面筋多,凉皮少,即使是浓度达到14-15度,出皮量也只比普通面粉多一点点。

高精面粉:

注意这个“精”不是上面那个“筋”,它优势是出面筋少,吸水性强,出凉皮多,一般浓度建议是15度。比高筋粉要多出凉皮。

超精面粉:

吸水性很强,出凉皮多,浓度一般在13-14度左右。一袋50斤面粉出的凉皮比别的面粉多10斤以上,一般做凉皮用的超精粉,就是因为它出凉皮多。

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另外西安唯典小吃培训中心注明下,做凉皮其实什么东西都不用放,只用面粉和水就可以(有各别地区会加盐和碱),有些凉皮机要放东西可能是成型和熟制上有缺陷。

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最后西安唯典小吃培训中心简单解释一下几种面粉的区别,高筋、高精和超精有什么区别:

高筋粉一般是指其含蛋白质比较高,也就是面筋多,跟面粉工艺没啥区别,高精和超精是指面粉制作工艺比较精细,就是我们俗话说的头茬儿面,比如普通面粉一斤麦子可以出8两面粉,而精粉的区别是一斤麦子只出6两,取其精华。所以别看精粉一般比普通粉贵那么点钱,但是多出的凉皮还是比用普通粉划算。

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