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辣椒的辣度是什么

大家买辣椒的时候只会问菜贩这个辣椒辣不辣呀,其实辣椒有辣度的,只是我们一般人是用不上的,小商贩也无法给我们准确的辣度,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍一下辣椒的辣度。

辣椒的辣度是什么

辣椒

酸甜苦辣咸是让人柔肠百转的人生五味,而这其中,辣椒是发现新大陆的哥伦布先生阴差阳错的发现。当年,在葡萄牙国王的首肯下,哥伦布先生踏上了寻找当时的天价香料——胡椒的道路,果然在美洲大陆发现了一种辣椒调料,被他误以为是胡椒带回来,登上了欧洲大陆以及其他大陆的餐桌。   

对于辣椒,不少食客青睐有加,从辣、超级辣,一直挑战到变态辣,即使辣得眼泪直流也不停歇。据说还有军方尝试用“印度魔鬼椒”这种味道超辣的辣椒制成炸弹,刺激敌人的呼吸道,引起皮肤不适,眼泪不停,在不影响敌人生命的情况下打垮敌人。不知道这算不算是人道主义战争,但是估计不少人对辣椒之辣好奇不已——这辣味是从哪里来的呢?

辣椒中的辣味物质就是辣椒素,其化学名称为8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺。它之所以这么辣,是出于自我保护的考虑,一来,防止哺乳动物啃食,这么辣,动物也要退避三舍!二来,防御真菌感染,生活于潮湿环境的辣椒,为了适应环境,辣椒会让它的气孔保持张开状态,这样很容易被真菌感染,就需要用辣椒素来抵御,这就是为什么干旱地区的辣椒相对温和、没那么辣的原因,它们含有的辣椒素要少一些。   

当然,除了辣椒素,土壤里面的营养元素和光照,这些外在环境也会影响辣椒的辣味。首先说土壤的影响,如果土壤中含氮量较为丰富,那么辣椒中用于生产辣椒素的原料就去为生产类黄酮、单宁等元素,这就需要较多的氮元素做贡献了。比如,生长在山地等贫瘠地区的辣椒比较火辣,就是土壤缺乏氮元素所导致的。   

其次的影响因素是光照,适当地对阳光进行遮挡有利于辣椒素的积累。方式和土壤影响方式类似,因为辣椒素的原料是黄酮、木质素等原料,而光照可以促进黄酮类物质的产出,在有限的资源下,黄酮类物质量大,辣椒素的产量就降低了。   

这么说,辣味程度都是由基因和环境的双重影响决定的,那么,应对辣味,有什么办法吗?   

其实是有的,辣味是碱性物质,我们喝点酸性物质(酸奶、醋)对缓解辣味的帮助很大,这就是为什么一口辣味鸡翅下咽,再喝一口可乐就好上很多。然而,效果更明显的是食用油,因为辣椒素很容易溶解于其中,这样就可以减少对口腔黏膜的刺激。所以万一哪天你被辣椒辣到了,喝一口香油,绝对比喝一口冰水有效得多!

辣椒的辣度是什么

龙息辣椒248万史高维尔

辣度的单位

标示辣度使用的单位是史高维尔单位(Scoville Units)。辣椒会辣,是因为其中含有辣椒素(capsaicin);早在1912年,药师Wilbur Scoville就发明了测量辣椒素含量多寡的方法,也就是辣椒以糖水稀释到多少倍,才能使舌尖感受不到辣味;需要愈多的糖水稀释的辣椒,代表它辣得愈够劲,目前测量辣度基本单位即以此命名。

辣椒的辣度可以由30万以上的Scoville Units到完全没有辣度的0;全世界自然生长的辣椒中最辣的辣椒为灯笼辣椒(Habanero),约20万到30万个Scoville Units,苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万个ScovilleUnits,产自中美洲墨西哥、古巴、智利一带的Habanero,辣度就高达10万个Scoville Units,荷兰、美国所产的Bell Pepper,辣度则为0。

辣椒的辣度是什么

辣度

辣度级别与 Scoville Heat Units(SHU)

换算表 辣度级别 Scoville Heat Units(SHU)

一级 0 – 500

二级 500 - 1000

三级 1000 - 1500

四级 1500 - 2500

五级 2500 - 5000

六级 5000 - 15000

七级15000 - 30000

八级 30000 - 50000

九级 50000 - 100000

十级 > 100000

一般火锅的辣度在二级和三级之间。

辣椒的辣度是什么

中国辣度表

家庭的辣度判断方法

以上是科学界的辣度,我们没有设备及专业知识,而我们家庭一般是用下面的方法判断的。

辣度类别微辣

可对应菜品 菜椒

食用后口感上只有一点或者几乎感知不到辣味,舌头和口腔感受到极其轻微的刺激感,该等级辣度80%以上的人都能够承受。像菜椒、甜椒做成菜品后的口感,就归于微辣的范畴。

辣度类别中辣

可对应菜品 虎皮青椒

食用后舌头、口腔能感受到一定的刺激灼烧感,将舌头伸出口腔外,灼烧感可得到减轻。50%至70%的人能够承受此等级辣度的菜品,像常见的虎皮青椒的口感,就应该归入中辣的范畴。

辣度类别高辣

可对应菜品 辣子鸡

食用后舌头、口腔内出现明显的刺激和灼痛感,大部分人食用此等级辣度的食品后,将出现流鼻涕、眼泪的情况,甚至将舌头伸出口腔外后,灼烧感依旧存在。20%至40%的人能够承受此等级辣度,像辣子鸡的辣度口感,就应该归入高辣的范畴。

辣度类别极辣

可对应菜品 辣椒酱

此等级辣度的辣椒(如朝天红辣椒)一般是用来制作调味品(如油辣子、辣椒酱等),几乎不供人直接食用。直接食用辣度为极辣等级的辣椒,在口感上形象点说,就像是把一块烧红的铁块放在舌头上和喉咙里所产生的刺激和灼痛感,绝大部分人无法承受。

辣椒的辣度是什么

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