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蒸凉皮竟然有人用凉皮精

很多朋友都吃过凉皮、米皮、擀面皮等陕西的凉皮,陕西人都知道凉皮是不需要添加食品添加剂的,但是随着科技的发展,很多专业用机器生产凉皮的地方都给凉皮加了添加剂--凉皮精,说到这里很多朋友都很反感,其实我们没有必要这样,食品添加剂并不是洪水猛兽,中国法规规定的食品添加剂有不下百种,都是合法的,只要按规定定量添加,就不会有危害,怕就怕是过量添加,俗话说饭吃多了也要撑死人,大家要理性对待。

蒸凉皮竟然有人用凉皮精

理性对待食品添加剂

我是个厨师,也许大家没在这一行,不知道里面的名堂,其实味精,鸡精,鸡汁,做豆付用的卤水做豆腐脑用的豆腐王,馒头用的泡大粉,酵母,酱肉用的护色保鲜剂等等这些都是食品添加剂,是可使用的。

不过在此声明,西安唯典陕西小吃培训中心师傅们培训时都没有用任何食品添加剂,但是您如果真正的回去开店是离不开添加剂人。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家说说凉皮用食品添加剂--凉皮精的使用方法,用不用您自己看,但如果您要开厂生产凉皮给凉皮店配送的话,或者需要您的凉皮比别人的更好,就非此不可了,希望大家理性对待!

凉皮精也叫凉皮筋、凉皮、酿皮等增筋剂、强筋剂,凉皮精完全按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB2760-2014》及补充规定的品种、应用分类、使用范围、最大使用量、残留量等科学组方,并且按照《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则GB26687-2011》精心配制而成,执行标准:GB26687-2011。

蒸凉皮竟然有人用凉皮精

食品添加剂人人躲不过

功能作用:

采用本品制作的方便凉皮(相对洁白)、酿皮、非发酵面皮、非发酵自熟面皮等方便米面制品、冷冻米面制品口感筋道爽滑、色泽洁白(相对),不易断裂、防止脱水老化变硬、提高出品率。

最大使用限量:

8g/kg(以干米面计算)。方便凉皮、酿皮、非发酵面皮、非发酵自熟面皮等参考用量:1.5-2g/kg (以干面粉计算)。

使用方法:

  1. 将本品用20倍常温水搅拌溶解,静止2小时后加入制作好的面浆中。

  2. 将本品用温热水溶解后加入和面水中。

蒸凉皮竟然有人用凉皮精

麻酱酿皮

一、手工蒸凉皮制作技术资料:

1、面粉10斤加35℃温水5斤和成面团,静止保温醒发30分钟。

2、将面团放入常温水中揉洗出面筋,面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点,说明面浆被杂菌感染,必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间,夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3、去掉面浆上部清水,搅匀后用比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克凉皮精(提前2小时用10-20倍凉水溶解)、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完)。

4、旋子擦薄油(擦油过多,凉皮裂口)放入开水上预热,再加入200克-300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅,大火蒸2-3分钟即可出锅。

5、将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6、洗好的面筋放入开水烫1-3分钟,捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%凉皮精,放25-35℃环境静止发酵30-50分钟,再放入蒸笼蒸20-30分钟,熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

蒸凉皮竟然有人用凉皮精

陕西凉皮

二、凉皮机蒸凉皮技术资料:

1、面粉100斤加35℃温水50斤和成面团,静止保温醒发30分钟。

2、将面团放入洗面机,加入2-3倍常温水揉洗出面筋,面浆过滤后放10-15℃环境低温沉淀5-8小时(如果制作的凉皮出现气孔、白点,说明面浆被杂菌感染,必须采用食品级二氧化氯清洗沉淀桶或池以及相关工具、喷洒房间,夏天采用空调降温。沉淀好的面浆要当天用完)。

3、去掉面浆上部清水,搅匀后用比重计测量面浆浓度为17-18波美度,再加入8-10克凉皮精(提前2小时用10-20倍凉水溶解)、25克食盐高速搅拌均匀(兑好的面浆必须在30分钟内用完,如果生产量比较大,必须分多次兑浆,不能一次兑完,否则可能凉皮质量前后不一样)。

4、开动机器和锅炉预热,然后,将面浆加入料斗(如果蒸出的凉皮有水纹或气孔,必须在下料口安装小风扇,对蒸箱吹入微风就能解决水纹问题),开始蒸制凉皮。

5、将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

6、洗好的面筋放入开水烫1-3分钟,捞出降温后加0.2%酵母、0.2-0.3%凉皮精,放25-35℃环境静止发酵30-50分钟,再放入蒸笼蒸20-30分钟,熄火后停3分钟掀锅盖、出锅。

蒸凉皮竟然有人用凉皮精

擀面皮

三、机蒸凉皮、擀面皮(免洗面筋)技术资料:

1、小麦淀粉50斤、面粉40斤、土豆或红薯、木薯淀粉10斤等干拌均匀成混合粉。

2、凉皮精0.2-0.5斤、食盐0.5-0.8斤搅拌撒入100-130斤水中,彻底溶解2小时以后加入混合粉,高速搅拌成淀粉面糊后过滤。

3、将制作好的淀粉面糊放入自熟机加工凉皮、面皮。将加工好的凉皮自然或空调降温彻底,然后,装入方便袋扎结实口密封包装,储存在温度10-15℃冷柜或空调房间。

4、自熟凉皮没有面筋,可以使用谷元粉加酵母和凉皮精发酵制成湿面筋。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编提醒您很多方法及配方都是经验之谈,绝不能死板硬套,所谓术业有专攻,您知识多了,在一个行业做的时间长,只要用心学习,肯定自己就更值钱了。

蒸凉皮竟然有人用凉皮精

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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