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做烤面筋的谷脘粉是什么?

我们在街头经常能看到卖烤面筋的摊位,在菜市场也可以买到方形制作好的面筋,有些朋友可能会想要和多少面团才能洗出来这么多的面筋呀!其实这些都不是像我们家庭里做凉皮那样洗出面筋了,而是用了一种特别的东西--谷脘粉,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下什么是谷脘粉,谷脘粉有什么用?

做烤面筋的谷脘粉是什么?

谷脘粉

什么是谷脘粉

谷朊粉俗称活性面筋粉, 是一种优良的面团改良剂,是从小麦中分离出来的高蛋白聚合物,由多种氨基酸组成,是营养丰富的植物蛋白资源。因其独有的粘弹性、延伸性、热凝固性及薄膜性、吸脂乳化性,被广泛用作食品工业的基础原料,用于生产高质量、多样化的面制食品。同时又广泛应用于饲料、包装、服装等行业。

做烤面筋的谷脘粉是什么?

谷脘粉

谷脘粉用在那些行业   

在面粉工业上,作为一种纯天然添加剂,添加到筋力差的面粉中,用于生产面包粉、饺子粉、方便面粉、挂面粉等专用粉,以改善制品的烘焙品质、蒸煮品质、食用品质和营养价值。   

在食品工业上,谷朊粉可制成集营养、保健、方便于一体的多种食品。发水面筋、烤麸、火腿肠、素鸡、古老肉、午餐肉、罐头等。   

在饲料工业上,谷朊粉可代替部份α-化淀粉做为粘结剂,用于幼鳗、幼鳖我饲料中,它同时可替代部份鱼粉做为蛋白源,并使胺基酸的组成更合理。   

在膨化饲料使用,不仅具有蛋白源作用,对改善饲料产品外观也具有良好的效果,添加量不受限制。谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。

做烤面筋的谷脘粉是什么?

谷脘粉

谷朊粉主要用途   

在畜肉类制品中的应用

谷朊粉用于肉类制品,其热变性是其被延缓使用的主要原因。一般情况下,谷朊粉的热凝固温度在80℃以上,而畜肉加工品的加热杀菌温度为70-75℃,在这种低温情况下,谷朊粉就很难发挥出其应有效果。因此,畜肉制品加工中所用的谷朊粉,一般为在某种程度上用还原剂或酶等进行加工处理的变性谷朊粉,由于变性谷朊粉的热凝固温度降低约为65-70℃,所以可用作香肠制品中的弹性加强物,其添加量为2%-3%.当将谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香肠等制品中,其乳化性被广泛使用。

在水产制品中的应用

在鱼糕中添加瑞冠谷朊粉后,由于谷朊粉吸水复原为富于延展性的面筋网络结构,同时经过捏合均匀伸到鲁肉中,通过加热,面筋不断吸水热变性,出现了强化鱼糕弹性的结果。其添加量一般控制在2%-4%就足够了,但应根据原料,使用目的等进行增减,添加后直至充分吸水之前要进行搅拌,同时根据需要添加谷朊粉添加量1-2倍的水。如油炸鱼丸子中添加谷朊粉可以收到同样的效果,尤其是对大量混合蔬菜等原料的制品效果最好,能增强黏结性,防止因蔬菜水分流出而引起的弹性下降和触感下降。

在鱼肉香肠制作中,从食品的安全性考虑,往往不使用防腐剂,代而采用高温加热处理以达到高压杀菌的目的。但如果原料中低级鱼肉糜的配合比率高,那么高温处理就很自然地容易引起制品品质下降,添加谷朊粉则可有效地达到防止这种缺陷的目的。通过向谷朊粉中加入,使之复原成面筋,然后填充到肠衣中并测定加热到各种温度时的凝胶强度时实现,加热到130℃,凝胶强度仍未下降。谷朊粉在鱼肉香肠中添加量为3%-6%,但需根据原料状态,杀菌条件来改变添加量,向肉中添加谷朊粉的时机应选择在添加脂肪并搅拌后,方法是直接添加谷朊粉,加水量应比对照品多些,搅拌时间略长些。

谷朊粉在饲料工业中的应用

用于生产高档水产品如螃蟹、鳗、对虾等饲料的黏结剂和营养强化添加剂,不仅提高了饲料的营养价值,在制作悬浮饲料时,其吸水后的悬浮性,自然黏弹性还提高了饲料在饲喂中的综合利用率。高质量的谷朊粉当温度为30-80℃时能迅速吸入2倍质量的水分,其中谷朊粉含量为75%-84%干基谷朊吸水时谷朊粉含量随着吸水量的增加而下降,直到吸足水,含水量为65%,含谷朊粉25.27%,这种性能能够防止水分分离,提高保水性。当谷朊粉与饲料中的其他成分充分拌和,并由于其强力的黏附能力,很容易制造型成颗粒,投放到水中吸水后使其中的饲料颗粒被充分包络在湿面筋网络结构中并悬浮于水中,营养不会损失。

做烤面筋的谷脘粉是什么?

谷脘粉

谷朊粉在食品中的使用

面包:

添加1-3%(视面粉的筋率而定)的谷朊粉能增强面团筋力,提高面团的粘弹性、延伸性和稳定性,能保存醒发时产生的气体,并能控制膨胀,使面包体积一致。保形性好,提高面包质量,延长老化时间,还可以增加面包的营养成分。不同于添加化学强筋剂!

馒头:

在做馒头的过程中、添加谷朊粉1%左右、可以增强面筋质量、明显提高面团吸水率、增强制品的持水性、改善口感、稳定外形、延长货架期。

方便面、长寿挂面、面条:

添加1-2%的谷朊粉能增加面条的韧性,加工时不易断头,耐煮耐浸泡且筋道有咬头。

火腿肠、三明治、午餐肉等肉制品:

谷朊粉是肉制品中最佳的粘结剂、填充剂。尤其是添加在鱼肉、香肠红肠和肉罐头中可部分代替瘦肉,增加弹性和致密度,降低动物脂肪和胆固醇含量,提高出品率,延长货架期。

烤面筋(必须选蛋白含量高的谷朊粉): 

将面粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家说了这么多,大家应该明白我们在街头吃的烤面筋其实是用谷朊粉做的吧,其实谷朊粉还可以做钓鱼诱饵的,有机会西安唯典的小编一定好好给大家介绍怎么用谷朊粉做钓鱼诱饵呀,必定小编这个也很专业!

做烤面筋的谷脘粉是什么?

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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