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常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

人吃东西能品尝出酸、甜、苦、咸等味道,是因为舌头上有味蕾。味蕾就是味觉感受器。在舌头表面,密集着许多小的突起,正常成年人约有一万多个味蕾,绝大多数分布在舌头背面,尤其是舌尖部分和舌侧面,口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时,通过咀嚼及舌、唾液的搅拌,味蕾受到不同味物质的刺激,将信息由味神经传送到大脑味觉中枢,便产生味觉,品尝出食物的滋味。 现在我们认为舌头能品尝出的味觉有--酸甜苦辣咸鲜麻腻八种,餐饮的口味就是在这八种味道中调和,下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家介绍这几种基础味道。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

舌头的感知区域

咸味

特点:在烹调中是能独立成味的,是基本味中的主味。

掌握原则:调味中掌握的原则“咸而不减”……。

代表调味品:精盐 酱油

咸味,像盐那样的味道。人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。咸味(咸味)指像盐那样的味道。一般情况下是人的味蕾受氯化钠中的氯离子作用而产生的感觉。《管子·幼官》:“六行时节,君服黑色,味咸味,听徵声。”

咸味的产生与盐解离出的阳离子关系密切,而阴离子C1-则影响咸味的强弱和副味.此外,神经与各种阴离子的感应性大小也有密切关系. 常见的咸味物质主要有NaCl,KCl,NaI,NaNO3,KNO3等。 咸味是一些中性盐类化合物所显示的滋味。由于盐类物质在溶液中离解后,阳离子被味细胞膜上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味,而阴离子影响咸味的强弱,并产生副味,阴离子碳链愈长,咸味的感应能力越小,如,氯化钠>甲酸钠>丙酸钠>酪酸钠。无机盐的咸味随着阴、阳离子或两者的分子量增加,咸味感有越来越苦的趋势。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

甜味

特点:甜味也是能独立成味的,运用较广范。

掌握原则:

⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓”

⑵和味要表现调味感,做到恰如其份

⑶调和诸味,增浓复合味感,不表现甜味。

代表调味品:白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖

甜味只具有糖和蜜一样的味道,是最受人类欢迎的味感。它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。甜味的强弱可以用相对甜度来表示,它是甜味剂的重要指标,通常以5%或10%的蔗糖水溶液(因为蔗糖是非还原糖,其水溶液比较稳定)为标准,在20℃、同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

人类的味觉感受器是味蕾,主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形,其顶端在口腔的上皮表面有个开口,称为味孔。味蕾由50个~150个味蕾细胞组成,这些细胞根据其超微结构分为4类,即暗细胞(Ⅰ型)、亮细胞(Ⅱ型)、基细胞及干细胞。感受味觉的主要是前两类细胞,暗细胞呈细长梭形,从味蕾基部一直延伸到顶部,顶部末端有许多细小的绒毛,因其对嗜碱性染料有高亲。和性而称为暗细胞;相反亮细胞对嗜碱性染料有低的亲和性,同样也是长梭形细胞,但在其顶端有单根大的球棒状的绒毛。微绒毛从味孔伸出,浸润在口腔上皮表面的唾液层内,当溶解于唾液中的化学物质(味质)与微绒毛上的味觉受体结合时,味觉受体蛋白被激活,引发味觉信号转导的级联放大,引起分布于味觉感受细胞基底部的感觉神经纤维兴奋,并逐级经脑干向上传递至味觉中枢进行信号处理,最终引起味觉的适应性反应 。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

冰糖

酸味

特点:不能独立成味,需在咸味的基础上调制复合

掌握原则:做到“酸而不酷”

代表调味品:果酸、柠檬、醋

酸味能给人以爽快、刺激的感觉,具有增强食欲的作用,在食品加工中使用酸味剂,一般都有一定的防腐效果,还有助于溶解纤维素及钙、磷等物质,既可帮助消化,增强营养素的吸收,又具有一定的杀菌解毒功效。酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。

酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。适当的酸味能给人以爽快的感觉,并增进食欲。一般来说,酸味与溶液的氢离子浓度有关,氢离子浓度高酸味强,但两者之间并没有函数关系,在氢离子浓度过大(pH<3.0)时,酸味令人难以忍受,而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如在相同pH值时,酸味强度为醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征,如柠檬酸、维生素C的酸味爽快,葡萄糖酸具有柔和的口感,醋酸刺激性强,乳酸具有刺激性的臭味,磷酸等无机酸则有苦涩感 。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

柠檬

辣味

特点:其实是一种触觉体验,刺激性强,辣味分为香辣、辛辣。

掌握原则:“辛而不烈”辣味过重会压抑鲜香味。

代表调味品:香辣味——辣椒系列原 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。

辣味是调味料和蔬菜中存在的某些化合物所引起的辛辣刺激感觉,不属于味觉,是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激产生的辛辣、刺痛、灼热的感觉、辛辣味具有增进食欲、促进人体消化液的分泌的功能。

20世纪50年代,janson提出辣椒素参与了激活感知痛觉的神经元的活动。辣椒素是通过初级传入神经元末梢和胞膜上特殊的分子受体介导而产生作用的,这一受体称为VR1,他是一类表达在感觉神经末梢上的受体,同时也是一个配体门控的非选择性阳离子通道,属于瞬时感受器电位通道家族,VR1广泛分布在脊髓背根神经节、三叉神经节和迷走神经节的中、小神经元上,因此被认为是一种神经系统特异的受体。近年来发现,一些非神经组织也有VR1的分布,如膀胱上皮、肝、肺、胃肠道、肥大细胞、巨噬细胞等。VR1除了可被辣椒素类物质激活外!在体内还可被伤害性热刺激(>43℃)和酸性环境(PH<6)激活,在痛觉传递过程中发挥重要作用.有研究显示该受体参与机体对刺激的感知、疼痛和镇痛机制。将辣椒素外敷于周围神经或神经节,甚至皮肤上,会出现明显的兴奋作用,并呈剂量相关性地释放P物质,DGRP(降钙素基因相关肽)等神经肽样神经递质。P物质已被确认为初级传入神经元的神经递质,因可刺激上级神经元向上传递痛觉;P物质从神经纤维的外周端释放,可扩张血管,加速血流,导致皮肤潮红 。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

辣椒

麻味

特点:其实是一种触觉体验,芳香辛麻,常与辣味配合运用。

掌握原则:掌握好使用量,以达到麻味刺激效果为佳。

代表调味品:花椒系列调味品

麻香味型是中式调味中广泛使用的一种味型,在中国南、北方地区皆有应用。其广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、蔬菜等为原料的菜肴。该味型在运用当中,由于不同菜肴的风味所需,菜肴所体现的"麻香"味的浓度也有所差异,所以此味型可分为:清麻香型和浓麻香型两类。"清麻香型"其口味特点主要体现为麻香清爽,咸鲜适口。根据不同菜肴的风味所需,有的略带回甜,有的略带回酸,或回味酸甜。"浓麻香型"的口味特点主要体现为:麻香浓郁,咸鲜适口。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

花椒

鲜味

特点:鲜

掌握原则:在咸味的基础上才能更好的表现。

代表调味品:酵母抽提物、味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。

除了酸、甜、苦、咸这四种味道,我们还能感受到鲜味,科学家的一项最新研究成果揭示了人类能够享受鲜美味道的原因。在亚洲,味精是很流行的调品,它能增加食物的鲜味。味精的主要成分是谷氨酸钠,它是由日本科学家1908年在海带中找到的。谷氨酸钠是一种氨基酸——谷氨酸的钠盐,氨基酸能够组成蛋白质,而蛋白质在生命活动中起著非常重要的作用。因此氨基酸也被称为蛋白质的"砖块",它们是人体必需的物质。

食物中的肉类、贝类、鱼类及味精和酱油等都有特殊的鲜美滋味,这就是我们通常简称的鲜味。这些食物中鲜味的主要成分是琥泊酸、核甘酸,还有氨基酸等等。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

味精

苦味

特点:清香的苦味或芳香的嗅觉味。

掌握原则:力求突出清香的苦味和方香。

代表原料:代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋 代表芳香的原料——陈皮及各种香料。

谈到苦味,千万不能惧怕,吃苦,有时候是必须的,是人生的历练,如苦尽甘来,良药苦口利于病等等。吃苦,不应该是无缘无故地,有目的的吃苦才显得更有意义!没有人好好地就邀请别人打自己一顿的。苦味,也是调剂人生的一大要素。对人体健康而言,苦味是入心的,心火过旺,以苦味消之;苦味是中国烹饪传统五味之一,它不能单独调味,单纯的苦味一般不为人所喜好,菜肴中的苦味多为隐形的苦味,虽然尝不出来,但没它,菜味会不健全。

在烹调某些菜肴时,略加一些含苦味的原料或调味品,可使菜肴具有香鲜爽口的特殊风味,刺激人们食欲,但要特别注意其用量。如“啤酒炖仔鸡”用啤酒调味,不但可除腥增香,且风味别具一格;部分火锅中就有杏仁作调料,其苦味溶解于汤中,可解除异味,增进食欲,还可帮助消化,解热去署;鲁菜中的“九转大肠”因放了适量的苦味调味品而别有风味。

常见的基础味道-酸甜苦辣咸鲜麻腻

苦瓜

腻味

特点:补充食物产品中脂肪的含量、增加营养。

掌握原则:力求突出油而不腻。

代表原料:代表腻味的原料——各种油脂、猪油、牛油、菜籽油等。

油腻也是一种味觉,要知道你的舌头不仅仅是用来品尝味道的。和皮肤一样,你的舌头也有触感,能感受到疼痛,压力和温度。正是这些非味觉属性赋予食物质感,比如吃辣椒舌头会有“灼烧感”。 直到上世纪九十年代之前,脂肪都被假设只是一种质地。像“油腻的”,“柔滑的”这样的感受都是有触感和压力的变化带来的,它们所传达的也就是食物的脂肪含量。多个研究都支持这个假设,即质地是感受食物中脂肪时重要的一部分。 但在 2005 年,研究者们在小鼠的舌头上发现了长链脂肪酸的感觉器官(2012 年,在人类舌头上也发现了)。

油腻食物是指脂肪和胆固醇含量高的食品。如油炸食品、猪板油、肥肉等。油腻食物少吃对身体有好处,此类食物能比较直接地提供能量,但吃多了易造成脂肪在体内堆积导致肥胖。

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