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中国各地风味菜系——秦陇风味

秦陇风味,包括陕西、甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味,是大西北风味的简称,而以陕西菜、甘肃菜具有代表性。在春秋战国时代,陕西为秦国治地,故简称“秦”。甘肃省境大都在陇山之西,古代曾有“陇西郡”。“陇右郡”的设置,故简称“陇”。秦陇风味总的特色是“三突出”。

一为主料突出:以牛羊肉为主,以山珍野味为辅;

二为主味突出:一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,酸辣苦甜咸只有一味出头(包括复合味),其它味居从属地位;

三为香味突出:除多用香菜作配料外,还常选干辣椒。陈醋和花椒等。干辣椒经油烹后拣出,是一种香辣,辣而不烈。醋经油烹,酸味减弱,香味增加。花椒经油烹,麻味减少,椒香味增加。选用这些调料的目的,并非单纯为了辣。酸。麻,主要是取其香。

烹任技法,则以烧、蒸、煨、炒、氽、炝有独到之处,多采用古老的传统烹调方法,如石烹法,至今沿用,可谓古风犹存。烧。蒸菜,形状完整,酥烂软嫩,汁浓味香,特点突出。清余菜,汤清见底,主料脆嫩,鲜香光滑,清爽利口。温拌菜(属炝法),不凉不热,蒜香扑鼻,乡上气息极浓。烧、蒸、清氽、温拌,是秦陇风味最具有代表性的菜式。

大西北,历史上从长安到地中海东岸罗马帝国和黑海口君士但丁堡的“古丝绸之路”,由于当时的政治、经济、文化、贸易的发展,形成的许多名胜古迹,也带来了膳食饮馔相应的发展。秦陇风味,主要由衙门菜、商贾菜、市肆菜、民间菜和以清真菜为主的少数民族菜组成。衙门菜,又称官府菜,历史悠久,以典雅见长,如“带把肘子”。“箸头春”等。商贾菜以名贵取胜,如“金钱发菜”,“佛手鱼翅”等。市肆菜以西安、兰州等重镇中心的名楼。名店的肴撰为主,为了招徕顾客,竞争激烈,各有千秋,代表名菜如:“明四喜”。“奶汤锅子鱼”。“煨鱿鱼丝”、“烩肉三鲜”等。民间菜经济实惠,富有浓厚的乡土气息。如“光头肉片”。“肉丝烧茄子”。“葫芦头”等。清真菜,”历经明。清,初具规模,如“全羊席”,闻名遐迩。秦陇风味的五个组成部分各有特色,但由于市肆菜品种繁多,名厨如云,占有地理优势,接触面广,在保持传统特色的基础上,不断创新发展,充实提高,始终居秦陇风味的主导地位,对衙门菜、商贾菜、民间菜和少数民族菜的发展,有一定的影响。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款秦陇风味菜品:

中国各地风味菜系——秦陇风味

烧鱿鱼

〔主料辅料〕

水发鱿鱼 500 克、味精 0.3 克、水发兰片 40 克

葱30克、酱油25克、盐 3 克

姜 2 克、蒜 10 克、料酒 10 克

湿淀粉 40 克、熟猪油 150 克

〔烹制方法〕

1.将水发鱿鱼切成 5 厘米见方的块,用开水分一下沥干水分。水发兰片切片。葱切马蹄形。

2.锅内加油 75 克,葱、姜、蒜炝锅,加肉汤 75 克、酱油、盐、料酒,倒入鱿鱼、兰片烧入味,加味精,用湿淀粉勾芡,加明油 25 克即成。

〔工艺关键〕

鱿鱼涨发:先将干鱿鱼的须剪掉,放人 4O~50℃的温水中加碱(鱿鱼 500加碱 100 克),使其完全回软,将就鱼身上的黑皮刮掉,顺长切成两片,连碱水一起倒入锅内,在旺火上烧沸,顿火 2~3 次,发至透亮时,将鱿鱼捞入盆内,连续更换温水保持在 40℃以上,换水时稍加一点碱,发至完全涨开,手捏有弹性,平滑柔软,呈黄白色,鲜润透亮为好,用温水冲洗,除净碱味即可使用。

〔风味特点〕

1.鱿鱼,学名枪乌贼,胴部比乌贼细长,末端呈长棱形,再加上那菱形的肉质鳍,分列胴体的两侧,倒过来看像一只标枪头,故名枪乌贼。鱿鱼可食部分达 98%,肉质细嫩,味道鲜美,质量上远超乌贼,被列为海八珍之一。

2.鱿鱼 100 克中含蛋白质 15 克、脂肪 0.8 克、糖类 24 克,维生素 A230 国际单位,维生素 B10.08 毫克,维生素 B20.08 毫克,尼克酸 24 毫克,还含有微量元素、无机盐,含胆固醇 265 毫克,营养全面丰富,是低脂肪、含维生素 A 较多的食物。3.“烧鱿鱼”汁红味厚,鲜美可口,是甘肃传统名菜。

中国各地风味菜系——秦陇风味

油爆肚仁

〔主料辅料〕

羊肚领 400 克、味精 1 克、料酒 25 克

酱笋 25 克、植物油 500 克、水淀粉 40 克

食盐 15 克、葱末 10 克、姜末 10 克

蒜末 5 克、胡椒粉 3 克

〔烹制方法〕

1.将羊肚领用碱水反复揉搓洗净,撕去筋皮,改刀切成 1.2 厘米见方的块,用凉水浸泡待用。

2.酱笋切成末。用肉汤 150 克,加食盐、料酒、味精、胡椒粉、水淀粉兑成芡汁待用。

3.锅内加油,烧至八成热时,将切好的肚仁先置漏勺,在开水中筛烫后,沥水投入油锅,视炸至八成熟时迅速捞出。随即将锅内油倒出,留少许底油,再将锅置火上,先用葱姜蒜末烹锅,再投入肚块,倒人味芡汁,颠翻几下即成。

〔工艺关键〕

烹制此菜,刀工、火候、勾芡,要求较高。先将肚领用开水烫一下,使其紧缩发脆,除去腥腻;肚领要切得厚薄均匀,大小一致,油温、火候要恰到好处。若油温、火候掌握不好,肚仁不是老了,焦了,就是不熟,不脆;芡汁不宜过多;以裹住原料为度。

〔风味特点〕

“爆法”历史悠久,早在商周时期,已出现鬲、鼎及铜铲、铜刀。用来切薄肉丝肉片,“爆”的烹调方法随之产生。在秦汉之际,爆制之法,只用肉丝、肉片和鱼丝。鱼片、肚领一类的下水爆制,则是近代之事。之后,随着烹调技艺的发展,由于爆制菜肴所用调味品及调味过程不同,又出现油爆、酱爆、葱爆、芫爆等不同的爆法。“油爆肚仁”选用羊肚领,旺油包汁,色泽美观,质地脆嫩,在大西北声誉颇高。

中国各地风味菜系——秦陇风味

红烧肉

〔主料辅料〕

猪五花肉 750 克、植物油 100 克、熟猪油 500 克

酱油 100 克、白糖 25 克、姜片 10 克

葱段 10 克、香油 10 克、八角 5 克

料酒 30 克、花椒 2 克、桂皮 3 克

〔烹制方法〕

1.将五花肉洗净,切成 2.5 厘米见方的块。锅坐火上,加油烧至五六成热时,将切好的肉块炸至表面收缩时捞出,沥油放人另一炒锅内。

2.炒锅置火上,加入清汤、酱油、料酒、葱、姜、花椒、桂皮、白糖,旺火烧开后,移至小火上烧软,再移旺火上烧开,拣去葱、姜,淋香油盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1.先炒糖色,再加清汤及调料,烧肉红润艳丽。

2.将肉白煮至七成熟,再加盐及酱油,烧约 10 余分钟,膘肥不腻,瘦肉软嫩,不必顾虑不入味,鲜美醇厚,口感极佳。

3.家庭制作,锅中放油;加糖少许炒出红色,下肉块煸炒,烹料酒下味精放砂锅中,加葱、姜及香料,大火烧开,小火炖至软烂,加酱油及盐,烧约 10 分钟左右,若汤汁过多,可开盖大火收汁,以汤汁糊稠、油润光亮,软嫩酥烂为佳。

〔风味特点〕

“红烧肉”是我国一道古菜,典出《四书》。《四书》载:曾参的父亲爱吃小枣,也爱吃烧肉。曾参的父亲死后,曾参为了纪念父亲,终生只吃烧肉,不吃红枣,从而引起了人们的质疑。为了调和曾参吃烧肉不吃红枣的质疑,后世干脆用红枣烧肉,因名“红烧肉”。有诗曰:“羊肉何能比脍炙,曾参心事几人知。试将红枣烧猪肉,美味如今而得之。”

岁月虽逝,古菜犹存。而且南北皆有,家家会做,誉为中国第一菜,不为过分。随着历史的前进,烹调技艺不断提高,如今的“红烧肉”已与古代大不相同。自唐朝开始,始用甘庶熬糖。当时糖为名贵食物,只有达官显贵和朱门豪富所用,糖代替红枣的“红烧肉”,被视为珍馐。北宋文豪苏东坡官贬黄州后,亲自动手,把肉切成方块,煮半日以上,加红腐乳、香料,“漫着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管”的“东坡肉”和“红烧肉”,大同小异,源出一辙。至近代,随着我国糖业生产日新月异,糖已成为普通食品,“红烧肉”这道古菜渐次普及,仍然保持着色泽红润如枣色,肉酥烂而味厚,汤粘稠而发亮的传统特色,食客有增无减,风靡全国,1982 年,有位年愈花甲的旅美侨胞来兰州后说,象怀念古丝绸之路的驼铃一样怀念故乡的“红烧肉”。

中国各地风味菜系——秦陇风味

夏河蹄筋

〔主料辅料〕

羊蹄筋 150 克、木耳 15 克、黄花 15 克

生姜 2.5 克、清油 500 克、胡椒粉 2.5 克

碱面 100 克、花椒粉 2.5 克、水淀粉 40 克

食盐 2.5 克、鸡汤 500 克、味精 0.5 克

葱白 25 克、香油 10 克、苹果 1 枚、蒜瓣 5 克

〔烹制方法〕

1.将蹄筋放在柴火上撩去毛,然后把碱面放清水盆中,视溶解后,将蹄筋投水中刷洗干净,沥水晾干。

2.锅坐火上烧热,加清油 400 克,改微火,乘凉将蹄筋加入油锅,浸泡约 20 分钟,使油慢慢浸入筋内,油温至八成熟时,将蹄筋捞人清水锅中,用微火边烧边泡,视水烧开后,捞出用刀刮净,将蹄筋顺长剖二,切成 3 厘米长的小段,整齐地码在碗中,加食盐和其它调料,浇鸡汤半斤,上笼蒸约 20 分钟,滗汤,翻扣盘中。

3.将木耳和黄花水发,摘洗干净。将玉兰片、木耳撕碎,黄花切成小段,葱切段,蒜切片,然后把炒勺坐在火上,加清水 100 克,用葱、姜、蒜炝锅,加鸡汤 250 克,再将木耳、黄花、玉兰片放入勺内,视水沸后撇去浮沫,加入味精,用淀粉勾芡,浇入蹄筋盘内,淋香油上桌。

〔工艺关键〕

1.蹄筋在火上撩去毛时,注意不要烧焦。可将蹄筋先用凉水泡一夜,泡透后放大容器内用宽水煮,小火微开,待煮软时即可放在温水里洗净,放入原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约 1 小时,捞出在凉水中冲漂,以去腥膻味。存放时用凉水泡上。

2.蹄筋制作方法众多,名馔佳肴亦夥,自古至今鸡汤不能缺少。鸡汤的质量直接影响到菜肴的质量,故除蹄筋发好制好外,吊好鸡汤极为重要。

〔风味特点〕

1.蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久。在古代食谱中,曾有将“参、翅、骨、肚、窝、膜、筋、唇”列为“八珍”之说。古人所谓的蹄筋,多指鹿筋,并非猪蹄筋、牛蹄筋、羊蹄筋。至清代,考《随园食单》中所载的“筋”,仍是鹿筋,这大概是袁枚祖籍杭州,嗜食江浙风味,牛、羊筋“非南人家常时有之物”的原故,是证牛、羊蹄筋入馔确乎晚于鹿筋。夏河地区位于甘南藏族自治州的西北部,地处甘南高原和黄土高原的过渡地带,海拔较高,大部地区在 300~4oo0 米,是大西北主要的畜牧业基地之一,所产羊筋,质地上乘,量甲天下,用以入馔,为秦陇名肴。

2.传说,夏河蹄筋在明代已经相当有名了。据有关史料记载,明代大将徐达西征吐蕃时,对夏河蹄筋非常欣赏,“常单车就舍而食,”自此夏河蹄筋声誉更高,名传遇迩。岁月沧桑,历经数百年,经无数高厨的烹饪实践,使“夏河蹄筋”烹制技艺不断改进,风味独具,成为西北地区高级筵席上的佳肴。

中国各地风味菜系——秦陇风味

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