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中国各地风味菜系——荆楚风味

荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。

湖北省,位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系人江之处,古代称之为“云梦泽”。《墨子·公输》篇中指出:“荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼,必河之鲂”的记载,这里提到的鲂,俗称编鱼,也叫团头鲂,即武昌鱼。鄂西山地神农架原始大森林,海拔 3000 米以上,相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方,人称“绿色宝库”,野生动植物资源极为丰富。优越的地理环境,丰饶的物产,为湖北菜系的形成和发展,提供了良好的物质条件,正是“两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜”。

湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省政治经济文化的中心,明末清初即已成为“四大名镇”之一,与河南的朱仙,江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“九省通衙”,本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉口、沔阳,它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体,吸取了省内外各个菜系的长处,经过长期地不断演变,形成了自己的特有风格,是湖北菜系的典型代表。武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:“沔阳三蒸”(即“珍珠圆子”、“蒸白丸”、“粉蒸肉”)、“蟹黄鱼翅”、“海参圆子”、“清蒸武昌鱼”、“氽鳡鱼”等。荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制作技艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。代表菜有“八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“播龙菜”、“千张肉”等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。代表菜有:“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有:“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘”等。此外,鄂西土家族苗族地区,名菜如“小米年肉”等,别有一番风味。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款荆楚风味菜品:

中国各地风味菜系——荆楚风味

珊瑚桂鱼

[主料辅料]

桂鱼一条 约 1750 克、小葱 25 克

生姜片 25 克、精盐 5 克

姜末 10 克、番茄酱 200 克

黄酒 25 克、白糖 300 克

干淀粉 750 克、白醋 50 克

植物油 400 克、蒜粒 5 克

[烹制方法]

1.桂鱼治净,斩下头尾,鱼身剖成两片,除去骨、刺,皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀,同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐,黄酒腌渍 10 分钟,上味后拍上干淀粉,使鱼肉花纹散开,鱼头、尾也拍上干淀粉。

2.炒锅置火上,放入油,烧至七成热时,先下头、尾炸熟捞起,再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上,分别下入锅中炸成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热时,放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火。

3.炒锅置旺火上,下入油 25 克烧热,投入蒜粒、姜末煸炒出香味,再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁,勾成油芡,再把浸在油中的桂鱼捞起,摆上头尾呈全鱼形,将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。

[工艺关键]

珊瑚桂鱼第一次炸定型,火力中等,约 5 分钟左右。第二次炸色,外酥里熟,约 2 分钟左右,炒锅离火,鱼肉继续浸炸,炒好芡汁,鱼肉出锅装盘,趁热淋芡,立即上桌。

[风味特点]

“珊瑚桂鱼”系武昌饭店名菜之一。1988 年第二届全国烹饪技术比赛中,该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼,讲究刀工和火候,珊瑚鱼条粗细均匀,色白质酥,宛如海底珊瑚,浇以白芡汁则似白珊瑚,淋上番茄汁则似红珊瑚,其形肖似,几可乱真,故名。成菜香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。现今各地仿制,已成湖北名馔。

中国各地风味菜系——荆楚风味

汤氽桃花鱼

[主料辅料]

桃花鱼 150 克、豆粉 25 克

鸡脯肉 100 克、绍酒 10 克

鸡蛋 2 只、味精 0.5 克

鳃鱼肉 100 克、豌豆苗 25 克

鸡汤 1000 克、猪油 25 克

精盐 15 克、葱姜汁 50 克

[烹制方法]

1.桃花鱼洗净沥于,用姜葱汁、精盐、绍酒腌渍。

2.鸡脯肉、鳡鱼肉分别剁茸分装两只碗内,分别用姜葱汁、味精、豆粉拌匀,一碗内搕入蛋清,一碗内放入蛋黄,再分别搅拌上劲。

3.锅内倒人鸡汤,烧至六七成热,把两色鸡、鱼茸分别挤在桃花鱼上,边挤边下锅氽熟,待桃花鱼浮上汤面,下豌豆苗即成。

[工艺关键]

1.鸡脯肉要剔除皮筋再排剁成茸,越细腻越好。

2.桃花鱼须腌至无腥味时使用,约 5 分钟左右。

3.锅内鸡汤要保持微沸,成熟后用高档炖盆上桌。

[风味特点]

1.桃花鱼乃种归菜,传说来自“昭君和番”的故事。昭君出塞前,恩准回归省亲,返京时,正值桃花将谢,昭君与父母、乡邻依依惜别,多情的桃花亦纷纷飘舞,伴随昭君登上龙舟,昭君抚琴,清雅、婉转、幽怨动人。桃花意不堪其凄楚,纷纷飘落江河。昭君之泪洒过的花瓣在河中变作透明小鱼,有淡红色的、有乳白色的,闪闪发光地向昭君游来。当游至彝陵峡口时,忽然弦断音止。船工们元不为之感伤。大家自动打捞数尾可爱的活鱼献给昭君,昭君念其神灵,赐名为桃花鱼。自此,每当杨柳抽条,桃花现蕾之际,隐藏在桃花潭的桃花鱼便应时而出,供人欣赏和捕食。后人有诗云:“花开溪鱼生,鱼戏花影乱,花下捕鱼人,莫作桃花看。”

2.“桃花鱼”形如桃花,爽嫩汤鲜,豌豆苗点点嫩绿,与桃花鱼交相映衬,犹如桃花飘落,随波逐浪。乃湖北名贵珍品。

中国各地风味菜系——荆楚风味

紫菜苔炒腊肉

[主料辅料]

腊肉 200 克、味精 1 克

紫菜苔 800 克、精盐 5 克

姜末 5 克、熟猪油 75 克

[烹制方法]

1.将紫菜苔掐成 4 厘米长的段,以清水洗净沥干。腊肉切成 3 厘米长、0.3 厘米厚的片。

2.炒锅置旺火上,下入熟猪油烧热,下姜末稍煸后,放入腊肉煸炒,待肥肉部分炒至透明,瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中。

3.将菜苔入油锅中加精盐、味精,煸炒至断生,放入腊肉合炒入味,用手勺推匀,将锅颠簸几下装盘即成。

[工艺关键]

1.进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗。

2.菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好。炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。

[风味特点]

1.紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝,誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳,脆嫩爽口,常食不厌。

2.“紫菜苔炒腊肉”,菜苔紫红色,脆嫩微甜,食之无渣。腊肉粉红色,腊香浓郁,荤素相宜。

中国各地风味菜系——荆楚风味

楚乡鸡

[主料辅料]

净母鸡 1 只 1500 克、料酒 10 克

葱结 50 克、精盐 3 克

去皮姜块 50 克、胡椒粉 2 克

花生油 200 克、味精 2 克

五香老卤汤 400 克、芝麻油 25 克

[烹制方法]

1.将净母鸡从背破开洗净,沥于后,用精盐 3 克、料酒 10 克、整葱、整姜拍松,腌渍两三个小时人味。

2.老卤汤下人旺火热锅中,把腌渍好的鸡连同葱姜一起下锅,烧至汤沸移小火上烤卤人味,待鸡熟透起锅,沥干卤汁。

3.炒锅置旺火上,倒入花生油,烧至六成热,放人卤鸡,离火氽炸 10 分钟捞起,趁热复放人老卤中浸泡 10 分钟。

4.将老卤 50 克、小麻油 25 克、胡椒粉 2 克、白糖 2 克入碗中调成味汁。

5.将老卤中的鸡捞出,沥于汁水,改刀剁块,按整鸡形码在长腰盘中,淋上味汁、葱丝码在鸡上面。

6.炒锅置旺火上,下入花生油 50 克,烧至八成热,浇淋在葱丝上即成。

〔工艺关键〕

1.选用孝黄母鸡,肉质细嫩,味道鲜美,乃湖北鸡种名品,方是正宗风味。

2.整鸡改刀,装盘复形,注意造型生动,用刻花点缀,可上高档宴席。

〔风味特点〕

自古以来,楚乡便有宰鸡待客的民俗。唐·孟浩然《过故人庄》诗中写道:“故人具鸡黍,邀我至田家。绿树村边合,青山廓外斜。开轩面场圃,把酒话桑麻。待到重阳日,还来就菊花。”这是楚乡乡情的真实写照。“楚乡鸡”选用黄肢。孝感一带培育的孝黄母鸡作主料,经腌制、卤煮、油炸、汤浸、改刀装盘复鸡原形、淋汁等多道工序方能制成,鸡块红亮,香酥透味,醇厚可口,回味悠长。

中国各地风味菜系——荆楚风味

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