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中国各地风味菜系——齐鲁风味

齐鲁风味,以山东菜为代表。山东菜,简称鲁菜,是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广,是北方菜的基础,华北、东北、北京、天津等地的菜肴,受山东风味影响根深,一些名菜大部源于鲁菜,可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称,山东则有“烹饪之乡”的美誉。

山东省地处我国东部沿海,黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋,胶东半岛突出于渤海与黄海之间,海岸曲折,多港湾。西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立,丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。全省气候温暖,日照充足,膏壤沃野,万顷碧波,种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一,仅苹果就占全国产量的40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多,品质优良。水产品极为丰富,品种繁多,产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔,富有营养的水生植物有 40 余种。淡水鱼类达 70 余种,名品有黄河鲤鱼,凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾,中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的物质资源,早在清乾隆《山东通志》中,就有“奇巧珍惜,不竭其藏”的记载,为发展我国的烹饪文化做出了重要贡献。

山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。剖析鲁菜之长,在于用料广泛,选料考究,刀工精细,调和得当,形色兼美,工于火候;烹调技法全面,尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特点则有十六字诀:咸鲜为本:葱香调味;注重用汤,清鲜脆嫩。

泉城济南,是山东政治、经济、文化的中心,自金、元以后便设为省治,向以湖光山色,涌泉之丽著称。地处水陆要冲,南依泰山。北临黄河,资源十分丰富。济南菜取料广泛,高至山珍海味,低到爬果菜菽,或是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,经过精心烹制,都可成为脍炙入口的佳肴美味。鲁菜精于制汤,则以济南为代表,济南的“清汤”、“奶汤”极为考究,汤菜也闻名逻迩。代表名菜有”清汤燕菜”、“奶汤蒲菜”、“蝴蝶海参”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“芙蓉鸡片”等。福山菜即胶东菜,最早源于福山,已有八百余年历史,现以烟台和青岛地区为代表。福山菜以烹制各种海鲜品见长,技法多用爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡。烟台菜保持了福山菜大部分名英,如“油爆海螺”、“清蒸加吉鱼”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等。青岛菜除保持福山菜的特点外,还掺进了西餐的技法,熔中西技法于一炉,为胶东海味菜增色不少,名菜如“青岛三烤”,即“烤加吉鱼”、“烤小鸡”、“烤猪大排骨”。曲阜,是孔于故里,有丰富的文物古迹,向以独特的历史面貌著称于世。自孔子去世后,至今二千五百多年,承传七十七代。宋代又封其后裔嫡系为“衍圣公”,这个称号一直延续到清代。明清以来孔府又世袭当朝一品官,是名副其实的公侯府第。久负盛名的“孔府菜”,是鲁菜菜系中的佼佼者,是中国“宫府菜”的代表,其用料精致,刀工细腻,重于火候,工艺严格。风味则清淡鲜嫩,软烂香醇,原汁原味。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款齐鲁风味菜品:

中国各地风味菜系——齐鲁风味

绣球干贝

〔主料辅料〕

干贝 l00 克、味精 5 克

鸡脯肉 75 克、绍酒 10 克

大虾肉 200 克、清汤 l00 克

肥猪肉 l00 克、鸡油 10 克

冬笋 25 克、湿淀粉 10 克

菠菜心 25 克、芝麻油 4 克

鸡蛋清 2 个、火腿 15 克

精盐 4 克、水发香菇 4 个

〔烹制方法〕

1.将干贝去筋,用水洗二、三次,放入凉水中浸泡 1 小时,干贝泡开后,洗去细沙,放在碗内,加入清汤(以没过干贝为度)用旺火蒸 30 分钟取出。晾凉后,将于贝丝搓散,火腿、冬笋、香菇均切成 1 厘米长的细丝,用沸水氽透,与干贝丝拌和在一起。

2.将大虾肉、肥猪肉、鸡脯肉分别剁成细泥。加入鸡蛋清、清汤、精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌成馅,用手挤成直径为 2.5 厘米的丸子,放在拌好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状。

3.将绣球干贝在旺火上蒸 7 分钟取出,滗净汤汁,勺内加人清汤、精盐、绍酒、味精,用湿淀粉勾芡,浇在干贝上。

4.菠菜心洗净控去水分,用旺火将菠菜心煸熟,盛出摆在绣球干贝的四周,再淋上鸡油即成。

〔工艺关键〕

1.加入鸡蛋清时,可将其打成泡沫状,再分二至三次加入馅中,这样做可以使馅心软嫩。

2.旺火偏炒菠菜心时,应先在油中加入一些精盐,使菠菜心更加碧绿。

3.勾芡时芡汁不能过稠,应成为溜芡。

〔风味特点〕

1.“绣球干贝”是山东传统的名贵海鲜菜。干贝即鲜见的干制品。我国沿海地区均有出产,但以山东烟台,长岛所产品质最优。干贝营养丰富,所含蛋白质比鸡蛋高近 4 倍,是一种高蛋白,低脂肪的美味食品。古书云,于贝峻美,无物可与伦比,食后三日,犹觉鸡虾乏味。

2.此菜形象逼真,有如舞龙时用的绣球,色彩鲜艳,绚丽多彩,故而得名。

3.“绣球干贝”选用鸡脯肉、虾肉、肥猪肉等与干贝做成丸,采取蒸法,蒸熟浇汁,其色绚丽,吃起来干贝松软,馅心细嫩,鲜而不腻,甘美滑润。

中国各地风味菜系——齐鲁风味

干烧鲳鱼

〔主料辅料〕

鲜鲳鱼 1 尾、酱油 35 克

葱姜末 8 克、绍酒 4 克

红干辣椒 15 克、精盐 4 克

雪里蔚 15 克、猪肥肉 20 克

熟猪油 1000 克、味精 4 克

蒜末 4 克、冬笋 15 克

清汤 250 克、白糖 30 克

香油 4 克

〔烹制方法〕

1.鲳鱼去净鳃,内脏洗净,在鱼的两面以 0.6 厘米的刀距剞上柳叶花刀,抹匀酱油。

2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成 0.6 厘米见方的丁。

3.勺内放油烧至九成热,将鱼下人炸五成热,呈枣红色时捞出控净油。另起油锅烧热,先将肥猪肉丁下勺偏炒,再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下,随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸,放入鱼,用微火煨,至汁浓时,将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅匀,浇鱼上即成。

〔工艺关键〕

微火慢,令滋味充分渗透于鱼肉之内,先出鱼,后收汁、成品卤汁紧抱,油润红亮。火力不要过旺,避免糊底,影响质量。

〔风味特点〕

山东谚云“河中鲤,海中娼”。原意是:鱼之美者,莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼,镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼, 今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言,鲳鱼和镜鱼是有区别的,郝懿行云:“小者为镜,大者为鲳”。此鱼肉质细腻,味道鲜美,干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

中国各地风味菜系——齐鲁风味

炒鸡丝蜇头

〔主料辅料〕

净鸡脯肉 150 克、姜丝 5 克

海蜇头 250 克、鸡蛋清 l 个

香菜段 10 克、精盐 3 克

葱丝 10 克、醋 5 克

绍酒 10 克、鸡汤 15 克

胡椒面 1.5 克、熟鸡油 5 克

味精 2 克、花生油 500 克

湿淀粉 10 克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉去净筋膜,片成 0.2 厘米厚的片,再切成 0.15 厘米宽的丝放入碗中,加鸡蛋清、精盐(l 克)、湿淀粉(5 克)拌匀上浆;海蜇头片成厚 0.3 厘米的片,发成 0.3 厘米宽的丝,用清水反复淘洗后,入 80℃的热水中一焯捞出。碗内放鸡汤、精盐(2 克)、味精、醋、绍酒、胡椒面、湿淀粉(5 克)对成汁。

2.炒锅内放花生油,置中火上烧至四成热时,放人鸡丝过油划散,捞出控油。炒锅内留油 30 克,以旺火烧至五成热,放人葱丝、姜丝炸出香味,立即放入鸡丝、蜇头丝、香菜段及碗内芡汁,急速颠翻,淋上鸡油,装盘即成。

〔工艺关键〕

此菜炒法别致,不经滑油,一次成菜。旺火热油、烹制时间宜短,以保持主料的鲜嫩,虽有调料汁,但装盘后不能带汤。

〔风味特点〕

1.“炒鸡丝蜇头”为枣庄地区的风味名菜。海蜇别名水母,口腕部俗称海蜇头,伞部称海蜇皮。是一种食疗佳品,《归砚录》谓“海蛇,妙药也。宣气化痰、消炎行食而不伤正气。以经盐、矾所制,人煎剂,须漂净,而软坚开结之勋,则固在也。故哮喘、胸痛、瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病,皆可量用。

2.海蜇含有大量水分,鲜货高达 98.95%,干货也达 65%,遇热会急剧收缩。俗话说:“海蜇一余,只剩一半;海蜇一煮,化为乌有。”故而海蜇多作凉拌,炒炸则非有深厚烹调功底不成。齐鲁之地,炒炸海蜇以作佳肴,已有悠久历史,宋代沈与求就曾赋诗赞美炒海蜇:“花磁白英,不殊水盘堆水晶。”制作此菜,功在火候,须急火爆炒,一气呵成。成菜色如白雪,海蜇清脆,鸡丝滑嫩,酸、辣、咸、鲜俱备,佐酒、下饭皆宜。

中国各地风味菜系——齐鲁风味

虾籽茭白

〔主料辅料〕

茭白 350 克、葱未 5 克

味精 1 克、酱油 10 克

虾籽 5 克、姜未 3 克

白糖 10 克、料酒 10 克

水发冬菇 25 克、熟猪油 25 克

湿淀粉 25 克、清汤 2.5 克

食盐 2.5 克、花椒油 10 克

〔烹制方法〕

1.将茭白去皮,洗净,切成梳背块,沸水氽过,冬菇每个片成三片,加汤浸透。沥净水分。虾籽放小碗中,用凉水浮去杂质尘埃。沥去水分。

2.炒勺放在中火上,加白油烧至五成熟,再放入白糖炒至色红时,迅速放入葱姜末、茭白、冬菇、虾籽,颠翻煸炒,上色后加入清汤、酱油、精盐、料酒烧沸,移至微火上至汤将尽时,放入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油,颠翻均匀,除去涩味,出勺即成。

〔工艺关键〕

1.茭白必须用沸水氽透,除去涩味。

2.虾籽用温水泡软,才出鲜味。

3.文火制,要勤勺,以免糊底。

〔风味特点〕

1.虾籽是虾卯的于制品。此品采集方式奇特,加工复杂。采集时先将青虾放人水漂洗,并用细箩筐将水过滤,于是便得一层小米粒大小的虾籽。然后经过细心炒制、晒于而成。根据产地不同,虾籽可分晃虾籽、红虾籽、草虾籽、河虾籽等,以晃虾籽味最鲜。济南地区食用的河虾籽,质味稍次。

2.茭白是苑的嫩茎,宋朝大诗人陆游咏曰:“芋魁加糁香出屋,前首羹甘如饴”。其注“菰首,茭白也”。茭白之美味,溢于言表。济南大明湖的茭白是济南“蔬菜三美”中的一美,尤为珍贵,其味鲜美,质地脆嫩,在当地筵席上颇有名气。“虾籽茭白”是其中的佼佼者。此菜清淡鲜香,远近闻名。

中国各地风味菜系——齐鲁风味

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