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中国各地风味菜系——苏扬风味

苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。

江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留了下来。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所出甚丰。肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮干丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨脐门”、“大烧马鞍桥”等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼(鲥鱼、回鱼、刀鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。

南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲” “盐水鸭”“扁大枯酥”等。

苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。

徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。

江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款苏扬风味菜品:

中国各地风味菜系——苏扬风味

双皮刀鱼

〔主料辅料〕

刀鱼 6 条 、猪熟肥膘茸 70 克

熟火腿片 40 克、 春笋片 50 克

绍酒 25 克 、鸡蛋清 l 个

味精 l 克 、水淀粉 70 克

姜片 15 克 、熟火腿未 10 克

水发冬菇片 25 克、 葱结 10 克

香菜未 10 克 、鸡请汤 125 克

精盐 4.5 克 、熟猪油 50 克

〔烹制方法〕

1.将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出,切掉鱼尾尖,洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨。鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上,再用刀面沾水,刮下两面鱼肉。

2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中,加猪熟肥膘茸、鸡蛋、,精盐 2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克和适量清水,搅匀,分成 4 份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上,再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上,再放上葱结、姜片,加绍酒 20 克、精盐 1.5 克,上笼蒸熟取出,拣去葱、姜,滗去汤汁。

3.将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精 0.5 克、精盐 1 克,烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油,再浇在鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1.六条刀鱼约重 900 克。

2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。

3.用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。

〔风味特点〕

1.刀鱼,学名鱽鱼,又名鮆鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。

2.〔明〕李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。

3.刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳,阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。

4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。

5.此菜刀鱼保持原形,元骨元刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。

中国各地风味菜系——苏扬风味

松鼠鳜鱼

〔主料辅料〕

鳜鱼 l 条 、湿淀粉 35 克

虾仁 30 克、 猪肉汤 100 克

水发香菇丁 20 克、 绍酒 25 克

熟春笋丁 20 克 、绵白糖 200 克

青豌豆 12 粒 、番前酱 100 克

香醋 100 克 、蒜未 2.5 克

葱白段 10 克 、芝麻油 15 克

干淀粉 60 克 、熟猪油 1500 克

〔烹制方法〕

1.将鳜鱼刮鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀面轻轻拍平。再用刀沿脊骨两侧平劈至尾部,斩去脊骨。鱼皮朝下,片去胸刺,然后在鱼肉上先直刀剞,再斜刀剞,深至鱼皮,成菱形刀纹。用绍酒 15 克、精盐 1 克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚蘸上干淀粉,并用于提起鱼尾抖去余粉。

2.兑碗计:碗内放入番前酱、猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10 克、湿淀粉、精盐 10 克搅拌成调味汁。

3.炒锅烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将两爿鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提起鱼尾,一手用筷夹住另一端,放入油锅,炸约 20 秒钟,使其成形,然后松手,待鱼坠入油锅中,舀热油浇鱼肉鱼尾上,紧接着放入鱼头,炸至淡黄色捞起。待油温八成热时,把鱼放入复炸至金黄色,捞出,盛入圆盘中,稍揿松后,装上鱼头,拼成松鼠鱼形。

4.在复炸鱼的同时,另用炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油 l00 克,放入虾仁炸熟后,倒出沥油。原锅仍置旺火上,舀入熟猪油 50 克,放入葱白段炸至葱黄发香,捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、炒熟青豌豆,倒入调味汁搅匀,加熟猪油 75 克、芝麻油搅匀,起锅浇在松鼠鱼上面,发出“吱吱”响声,再撒上熟虾仁即成。

〔工艺关键〕

1.选用 750 克左右一条鲜活鳜鱼为宜。

2.刀沿脊骨两侧平片至尾部时,不要片断鱼尾,鱼尾与两片鱼肉相连。

3.在鱼肉上剞刀时,先直剞,刀距约 1 厘米。后斜刀剞,刀距约 1.5 厘米。深至鱼皮,不能将鱼皮刻破,成菱形刀纹。要求刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致,剞出的花刀才美观。

4.在浇汁时,鱼要求是刚刚炸好的,否则发不出吱吱的响声。

〔风味特点〕

1.鳜鱼,又名桂鱼,因身上的斑纹如桂花,故名。巨口细鳞,骨疏刺少,皮厚肉紧,色白鲜嫩。鳜鱼含蛋白质、脂肪、维生素 A,无机盐极丰富。因其喜食鱼虾,肉质非常鲜美,味甘平,有补虚劳、益脾胃、治肠风下血之功效。唐人张志和诗曰:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”。素有鱼米之乡之称的苏州,盛产鳜鱼,曾有“三月桃花开,鳜鱼上市来,八月桂花香,鳜鱼肥而壮”之说。鳜鱼在鱼中最为名贵,早在一千多年前,晋、唐人都把桂鱼肉比之为天上的龙肉,足见其鲜美。

2.相传,乾隆皇帝下江南。有一次,便服走进松鹤楼,一定要吃神台上鲜活的元宝(鲤鱼)鱼,然而此鱼乃该馆敬神祭品,不能烹制,因乾隆坚持要吃,堂值出于无奈,遂与厨师商量,厨师发现鲤鱼头似鼠头,又联系到本店的店招牌“松”字含义,顿时灵机一动,决定把鱼烹制成松鼠形状,以避宰杀“神鱼”之罪。乾隆食后赞扬不己。自此,松鹤楼的松鼠鱼(后改用鳜鱼)闻名于世。

3.松鼠鳜鱼头昂尾翘,肉翻似毛,形似松鼠,色泽金黄,外脆内嫩,甜中带酸,鲜香可口。为姑苏传统名菜,是江南三味之一。

中国各地风味菜系——苏扬风味

糖醋小排

(主料辅料)

猪排骨 l000 克 、料酒 15 克

龙虾片 50 克 、白糖 150 克

花牛油 750 克 、米醋 l00 克

精盐 5 克、 酱油 25 克

鸡汤 500 克 、葱、姜各 25 克

大料 5 克 、味精 3 克

(烹制方法)

1.将排骨洗净,用刀剁成 6 厘米长、3 厘米宽的长方块(其 20 块)每块分别带肋骨两根,葱切段、姜切片,拍松。

2.取锅置于旺火上,倒入花生油烧全七成热时,下入龙虾片炸透,捞在盘内,然后再将排骨块下入油锅中,炸透倒在漏勺中控油,原锅留油少许,重新上火烧热,投入葱段、姜片和大料,略炸一下,加料酒、白糖 50 克、酱油,倒入鸡汤烧开,撇净浮沫,与排骨一同倒在砂锅中,放在微火上慢烤,视徘骨烂至七成时,即刻倒在铁锅内,上旺火加白糖 l00 克、米醋、精盐、味精,调好口味,用急火将汁收浓,待甜酸味出来后,盛入盘内,用炸好的龙虾片围边即成。

(工艺关键)

将排骨下七成热油锅中,必须炸透,控净油,再入砂锅慢煤。出锅前要用铁锅急火收汁。

(风味特点)

此菜色泽红润,拼骨香嫩,甜中带酸,南人所嗜。

中国各地风味菜系——苏扬风味

文楼涨蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋 8 个 、熟猪油 200 克

猪肥膘肉 50 克、 精盐 11 克

味精 0.3 克 、虾子 5 克

葱白未 2.5 克 、面包粉 10 克

鸡清汤 150 克

〔烹制方法〕

1.鸡蛋搕开,蛋清、蛋黄分碗盛放,蛋清打成发蛋,蛋黄搅匀待用。猪肥膘肉先切成细丝,再切成小粒;面包粉用鸡清汤泡开。

2.将蛋黄、发蛋、猪肥膘粒、葱末、面包粉一齐放入盆内,投入虾子,加入精盐、味精,拌匀成发蛋糊。

3.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油 100 克,烧至四成热时,将蛋糊倒入锅中晃动、翻身、再放入熟猪油 10 克,不断晃动炒锅,待蛋膨胀时,即高火盖上锅盖,焖约 3 分钟左右,将余油滗出即成。

〔工艺关键〕

文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。

〔风味特点〕

1.文楼涨蛋,乃古城淮安名肴,始创于百年老店——文楼,故名。文楼,建于清·嘉庆二十一年(公元 1817 年),兴办初期是清茶馆,以卖小点、炒蛋、煮干丝,味盖“楚城”(今淮安),后发展为颇具规模的酒筵餐馆。

2.清·同治八年(公元 1870 年)前后,该店店主陈海仙继承明代炒蛋的经验,在炒蛋的基础上发展成涨蛋。成菜保持了蛋的本色,金黄油润不结壳,膨松鲜嫩元糊斑,油而不腻,富有营养,深受食客喜爱。

中国各地风味菜系——苏扬风味

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