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中国各地风味菜系——潇湘风味

潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜佳肴。

洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。

综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得更加鲜艳夺目。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款潇湘风味菜品:

中国各地风味菜系——潇湘风味

红煨白鳝

[主料辅料]

活白鳝 1000 克 、胡椒粉 l 克

肥膘肉 250 克、 蒜瓣 l00 克

冰糖 25 克、 酱油 50 克

绍酒 25 克 、味精 l 克

葱结 15 克、 精盐 l 克

姜片 15 爽 、芝麻油 5 克

漆醋 50 克 、熟猪油 50 克

[烹制方法]

1.将白鳝去掉头,鱼身用七成热的水烫一下,用筷子从切口处插入绞出肠肚后洗净,剪掉须边,再清洗一次,放在砧板上切成 5 厘米长的筒状,洗净盛入盘中待用。将肥膘肉切成 17 厘米长、2 厘米宽、l 厘米厚的长条。

2.取大瓦钵 1 只,用竹算子垫底,将肥膘肉条平放在竹算子上,依次放入大蒜瓣、葱结、姜片、白鳝、酱油,绍酒、漆醋、精盐、冰糖、熟猪油,再加冷水 500 克,上面用瓷盘盖好,置旺火烧开,移到小火上煨 30 分钟离火,将白鳝盛人盘中,整齐排好,去掉葱、姜和肥膘肉条,将瓦钵内的原汁烧开成浓汁,加味精,撒上胡椒粉,淋人芝麻油,浇在白鳝上即成。

[工艺关键]

1.鱼烫后表面有一层绒毛,用稻草、煤灰可擦去。鳃中有寄生虫,腥味过重,定要剪净。

2.鱼加工时切勿把胆弄破,否则有苦味。

3. 水不可加大多,以没过肉鳝为准,水多一分,味淡一分。

4.随菜可跟姜醋汁、煮鸡蛋和面条。

5.汁用大火收浓,因长时间偎制,鱼肉中的胶原蛋白溶于汤中,能形成自来芡。

[风味特点]

1.“红煨白鳝”是长沙市的传统名菜。二百多年前的《随园食单》中己有此菜的记载,并指出烹制此菜有三戒,一戒皮有皱纹,二戒肉散碗中,三戒早下盐鼓。

2.白鳝,即鳗鲡,简称鳗,回游性鱼类,其幼鳗名叫玻璃鳗苗,价贵如金。鳗鱼有“水中人参”之称。其肉质细嫩,味道鲜美,富有脂肪、蛋白质、维生素 A 含量高。祖国医学认为,白鳝具有补虚赢,祛风湿的作用,常食可治疗虚赢、风湿、痹痛、痔瘘,并对脚气有一定疗效。

3.此莱色泽红亮,汤汁稠浓,质地较烂,味道咸鲜,酸甜适口,老少皆宜。

中国各地风味菜系——潇湘风味

原汁武陵甲鱼

[主料辅料]

活甲鱼 2 只 、味精 2 克

猪五花肉 300 克 、胡椒粉 2.5 克

熟火腿 50 克、 葱 25 克

口蘑 25 克 、姜 25 克

绍酒 100 克、 蒜瓣 50 克

精盐 5 克、 熟猪油 50 克

黄醋 50 克、 鸡油 15 克

[烹制方法]

1.将五花肉洗净,切成 1 厘米厚的块,下开水内余过洗净。火腿切成边长为 3 厘米的方片。口蘑洗净片成片。蒜洗净,葱白切断,姜一半切米粒,加醋兑成汁,余下的葱、姜拍破。

2.甲鱼翻放木案上,待头伸出时,用刀剁下,随即将尾向上,使血液流尽,用开水烫过后扒搓去黄膜衣,再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时,即捞出放入凉水内,用刀刮干净,在底部中间直切一刀,放人冷水锅内煮一下,能去壳时捞出,放入冷水内,把硬壳剥下,去掉内脏及喉管、气管,剁去脚爪尖,拆下裙边,剁成长 3 厘米的块,裙边切 3 厘米的条。

3.将甲鱼肉盛入瓦钵之中,用绍酒 25 克、精盐 1 克,腌 10 分钟,再用清水洗净,挤干甲鱼的腥水。

4.用一个垫有底薪的砂钵,放入拍破的葱、姜、五花肉、蒜瓣、火腿片、口蘑和甲鱼块,再加入绍酒、胡椒粉、精盐 3 克和清水(以没过甲鱼肉为准),用盘盖上,在旺火上烧开,撇去泡沫;移至小火上煨约 30 分钟,至甲鱼软烂浓香。

5.将甲鱼取出,翻扣在深盘内,去掉葱、姜、五花肉、把煨甲鱼的汤在火上烧开,加入味精、胡椒粉和葱段收浓,浇盖在甲鱼上,淋人鸡油,随上小碟醋汁即成。

[工艺关键]

1.选用湖南常德县武陵镇一带所产甲鱼,其色泽纯黄,肉质肥嫩,味极鲜美。

2.死甲鱼有毒不可食。甲鱼腥膻,烹调时,要多洗多煮,加葱、姜、酒等除腥。甲鱼要趁热一次吃完,菜肴冷凉,再加热,腥膻增重难于下咽。

[风味特点]

1.甲鱼又称元鱼、水鱼、脚鱼,学名“鳖”,食鳖之道,历史悠久。《诗·小雅六日》:“饮御诸支,鳖脍鲤。”裙味之美盛于肉,食鳖元裙则为憾。

2.食甲鱼宜在春秋二季,民间有“菜花甲鱼”(春)与“桂花脚鱼”(秋)之说。重 50 克左右最佳,厨师认为:“鞭杆鳝鱼马蹄鳖,每年吃在三四月”就是这个道理。

3.甲鱼含水分 69.8%,蛋白质 19.8% ,脂肪 0.5%,矿物质 1.2%,其性味甘、寒,有补肾健胃,滋阴凉血的功能。可用于身体虚弱,结核、肿瘤、崩漏带下等症。

4.此菜酥烂浓香,原汁原味,芡亮汁浓,鲜美可口。

中国各地风味菜系——潇湘风味

红煨羊蹄花

〔主料辅料〕

羊蹄花 1250 克、 青蒜 15 克

香菜 50 克 、酱油 30 克

桂皮 1 克、 湿淀粉 25 克

绍酒 50 克、 胡椒粉 0.5 克

红干椒 5 只 、昧精 0.5 克

葱结 15 克、 精盐 2 克

姜片 10 克 、熟猪油 75 克

〔烹制方法〕

1.羊蹄去壳,烙去毛,在冷水中刮洗干净,下锅余一下,除去杂味。香莱、红于椒洗净,青蒜洗净切 2 厘米长的段。

2.取大瓦钵一只,用竹尊子垫底,放入羊蹄,再放入绍酒、桂皮、红干椒、酱油、精盐、葱结、姜片、熟猪油 65 克、清水 l000 克在旺火上烧开后,移至小火上煨至完全软烂时离火,去掉葱结、姜片、红干椒、桂皮,取出羊蹄花,稍晾,用力剔去骨头,剁成 5 厘米长的段,整齐排放在另一只钵内,倒入大瓦钵里的原汤,入笼蒸熟后,翻扣在大盘中。

3.炒锅置火上,放入熟猪油 10 克,烧至六成热,将蒸熟羊蹄花的原汁滗入锅中,烧开后,放入青蒜、味精、胡椒粉,用湿淀粉勾荧成汁,浇在羊蹄花上面上桌。

4.香菜洗净切段,装入小碟中随羊蹄花上桌,供餐者随意佐食。〔工艺关健〕1.羊蹄花去壳、去骨时,保持外形完整。2.勾薄芡,使菜肴透明光净,洁爽美观。

〔风味特点〕

1.“红煨羊蹄花”是湖南邵阳地区传统名菜。相传,清光绪年间,有一外来宰羊者途经吉垦阁,见路旁弃有羊蹄,便对厨师陈来四、黎竹生说,羊蹄能制佳肴,弃之可惜。并详告烹法。陈、黎二厨师依法调制,味道果然不错,后又增加了多种调料,使其味更加鲜美。一日,他们特制羊蹄花一份,隐其菜名,遍请县城名人食客品尝。大家食后,赞不绝口,疑为山珍海味,后得知为羊蹄花,惊叹不已,遂闻名于世。

2.此菜颜色红亮,肉质软烂,富有胶质,味道鲜香,略有辣味。

中国各地风味菜系——潇湘风味

清汤螃蟹蛋

[主料辅料〕

鸡蛋 5 个、 葱段 10 克

鸭蛋 5 个 、鸡清汤 650 克

猪肉 150 克、 胡椒粉 1 克

金钧虾 25 克、 味精 2 克

水发香菇 50 克、 精盐 3 克

水发玉兰片 100 克 、鸡油 15 克

紫菜 5 克 、熟猪油 75 克

[烹制方法〕

1.水发香菇去蒂洗净,与猪肉、玉兰片分别切成 4 厘米长的丝。金钩虾用温水浸泡 5 分钟,切米粒状。紫菜浸泡 2 分钟,洗去泥沙,撕碎。

2.将炒锅置旺火上,放入熟猎油 75 克,烧至六成热时,先下玉兰片丝炒两下,再下肉丝、香菇丝、粗盐 2 克炒几下,然后下金钩虾,炒熟后盛入盘中,晾凉。

3.鸡、鸭蛋入一只大碗里,用筷子搅散,加入冷鸡清汤 150 克、味精 1 克,再放人炒熟的肉丝等配料一起拌匀。

4.另取大汤碗一只,内抹熟猪油 10 克,倒入已调匀的料,上笼蒸熟,晾凉,整块翻扣入瓷盘中,用手掰成约 3.3 厘米见方的块,仍盛入大汤碗中,上笼加热。

5.炒锅置旺火,放入鸡清汤 5oo 克,加入味精 1 克、精盐 1.5 克、胡椒粉、紫菜、葱段烧开,倒入大汤碗,淋入鸡油即成。

[工艺关键]

1.金钧虾:即海产的干虾米。

2.蒸时大火加热 20 分钟即成。

[风味特点〕

1.此菜每块中显现肉丝、玉兰片丝、香菇丝,形似螃蟹。故名。

2.此菜有黄、绿、紫、白、褐多种颜色,鸡、鸭蛋和各种配料粘连在一起,软中带脆,汤清味鲜,是衡阳市的传统风味。

中国各地风味菜系——潇湘风味

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