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中国各地风味菜系——燕京风味

燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇,先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此融会交流,在饮食文化方面,形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特、自成体系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴所组成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远,是京菜的基础。山东风味的菜馆在北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹任园地中一技独秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”,历史悠久,风味独特,深受北京群众喜爱。

宫廷菜在京菜中地位显著,它选料珍贵,调味细腻,菜名典雅,富于诗情画意。现在的宫廷菜多是明请宫廷中传出来的菜肴。著名菜品如:抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等。

谭家菜是官府菜中的代表,讲究原汁原味,咸甜适中,不惜用料,火候足到,如选料精细的“黄焖鱼翅”是谭家一等代表菜,居各鱼翅菜之首。

综上所述,京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融会而成,口味浓厚清鲜,质感多样,菜品繁多,四季分明,有完善。独特的烹调技法,以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。形成京菜特色的主要原因是北京为全国首府,物华天宝,人杰地灵。全国各风味菜技师多汇于此,菜肴原料天南地北,山珍海味。时令蔬菜应有尽有。而以北京“填鸭”制成的烤鸭,更是驰名中外,还有以此为原料而制成的“全鸭席”更是名传遐迩,名品如“火燎鸭心”、“烩鸭四宝”、“北京鸭卷”,常单菜应席。

北京菜随着社会的改革和发展,在传统的基础上又有新烹饪技术的飞跃,京菜正以其古朴的文化,淳厚的风味,精湛的技艺,醇正的调味,绚丽多彩的特色为人们服务。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款燕京风味菜品:

中国各地风味菜系——燕京风味

宫门献鱼

〔主料辅料〕

活桂鱼 1 尾、 花生油 250 克

熟瘦火腿 75 克 、绍酒 40 克

豌豆 200 克 、米醋 25 克

牛肉 200 克、 酱油 25 克

大海米 20 克、 白糖 10 克

冬笋 25 克 、精盐 4 克

榨菜 15 克、 味素 4 克

干红辣椒 15 克 、干淀粉 20 克

鸡蛋清 10 克 、葱姜蒜各 10 克

青豌豆 10 克

〔烹制方法〕

1.将鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,控净水分,放在菜墩上,用刀把鱼切成头、中、尾三段。把头尾收在盘内,加绍酒、酱油,再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起,腌制一会。

2.把鱼中间一段剔去骨刺,剥去皮,用刀把鱼肉修成宫门形,再片成 1.5 厘米厚的片。用淀粉和三个蛋清调成糊,把鱼片放人糊中抓拌匀,备用。

3.把火腿切成三分长菱形小薄片,将青豌豆去掉皮。4.将鱼片挨片铺在太平盘上,把鱼片一片一片摊开,再把火腿片摆在鱼片上,摆成一朵小花,把青豌豆粒放在花心中。

5.炒勺放火上,加宽油,烧至七成热时,将鱼的头尾下勺闯炸一下,见鱼皮略一绷紧时,捞出,倒出勺内油,勺内少留底油,将切好的牛肉未加海米倒人勺内,煸炒出香味时,下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒,将鱼放人勺内加汤和鱼一平,在旺火上烧开后,迁到小火上,慢炖四十分钟,把鱼的头尾透后,用大火收汁。将鱼的头尾起出,摆放在大盘两头。另用炒勺放火上,加宽油,至 5 成热时,将鱼片逐片下勺,至鱼片漂浮在油面上,用漏勺捞起,码在鱼的头尾中间。炒勺放火上,加一手勺好鸡汤,再放人盐。绍酒、味精调好口味,用水淀粉拢米汤荧,淋人鸡油,炒好汁,浇淋在鱼片上即成。

(工艺关键)

1.鱼时酱油不可多加,因鱼已炸上色,多加则发黑。

2.制米汤芡时,下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩。

3.鱼摆人盘中,汁荧不宜多,否则易串味。

〔风味特点〕

1.“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要,岭下有天然大洞,洞宽丈余,形如宫门,早先此岭无名。春秋时,楚武王领兵路过此处,挥笔疾书,留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门,东宫门外是一溜山坡草地,西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道,车水马龙,来往行人很多,在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午,康熙来到西宫门外,见池塘边有家小酒店,就推门进去,要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮,吃得很香,又要一条。吃完后问小二说:“店家,请问,此菜何名?”“腹花鱼”,“为何唤腹花鱼?”康熙好奇。小二指窗外池溏说:“鱼生此间,爱食鲜花嫩草,且鱼腹有金黄色花纹,所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名,店主同意,于是挥笔写下“宫门献鱼”,署名“玄烨”。不久,朝廷驻江浙总督路过此地,见此署名,问其来历惊呼曰:果真是当今天子康熙所写。店家闻听,又惊又喜,赶快跑在牌子前高呼:“谢主龙恩。”此后,路过行人,都要到店品尝此菜。小店宾朋满座,生意兴隆。

2.桂鱼肉质坚实而细,刺粗而少,肉厚而白,肉味鲜美。含蛋白质 18%、脂肪 3.5%、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平。具有补气血,益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦,肠风泻血等症。

3.此菜两色两味,质感软嫩而酥,形如宫门跃出一鱼。

中国各地风味菜系——燕京风味

荷花里脊

〔主料辅料〕

净猪里脊肉 5O 克、 瘦熟火腿肉 5 克

水发香菇 50 克 、湿淀粉 2.5 克

水发玉兰片 50 克 、精盐 0.5 克

绍酒 5 克、 鸡蛋 4 个

猪肥膘肉 25 克、 面粉 2.5 克

油菜叶 1 片、 味精 2.5 克

花叶生菜心 半棵、 熟猪油 500 克

〔烹制方法〕

1.将里脊肉、香菇、玉兰片用开水焯一下,均切成 0.33 厘米见方的丁,合在一起,加入绍酒、味精搅拌成馅,分成 24 份。油菜叶洗净后,与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心劈开洗净消毒,平铺在盘内。

2.将鸡蛋搕在碗里,加入精盐和湿淀粉搅匀。把舀油的铁勺,俗称“碗口勺”洗净,放在微火上烧热,先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下;然后倒人一羹匙鸡蛋液,旋转摊成直径 10 厘米的圆形蛋皮。将铁勺拿起,用筷子迅速夹 1 份肉馅放在蛋皮的一半,将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形,用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁,使边粘连在一起把馅包住;再用筷子将凸起的部位向中间压紧,即成荷包形状,取出摆在盘内。要摊完一个蛋皮做一个荷包,共做 24 个。将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊,用筷子蘸少许蛋糊,点在每个荷包凸起的地方,粘上火腿未和油菜末。

3.将炒锅置入旺火上,倒入熟猪油,烧到四成熟,将荷包里脊逐个放入油中炸,用手勺轻轻搅动几下,炸约 2 至 3 分钟。待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出,放在盛生菜叶的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.涂擦在铁勺的油要适度,使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成。

2.蛋皮刚摊成就放肉馅,过熟会粘不上作不成荷包。

3.油温保持四成热,油温过高,荷包鼓裂。

〔风味特点〕

1.“荷包里脊”系清宫御膳房厨师所创作。据传说,清代王公大臣喜爱随身佩带用绵缎做成的小囊,名日“荷包”,用以盛钱、盛物或作为衣外的装饰物。上面绣有花、虫鸟等图案,色彩鲜艳,形象美观。当时御膳房的一位厨师,模拟荷包的样子,创制了荷包里脊这个菜。

2.此菜形如荷包,色泽金黄,口味鲜香,外皮酥脆,肉馅软嫩。

中国各地风味菜系——燕京风味

芫爆百叶

芫爆百叶

〔主料辅料〕

牛百叶 250 克、 精盐 3 克

香菜 75 克、 醋 5 克

葱未 10 克 、清汤 40 克

姜末 5 克 、熟鸡油 25 克

胡椒粉 2 克 、芝麻油 15 克

〔烹制方法〕

1.将百叶清理后,随冷水下锅,煮 3 小时 7 成烂时,离火泡冷。

2.把百叶平铺砧板上,剔去黑色外层切成长 5 厘米、宽 1.3 厘米块,再煮 1 分钟。香菜择洗干净,切成长 3 厘米段。

3.将熟鸡油倒人炒锅内,用旺火烧热,下人葱未、姜末、稍一冒出香味,迅速放人百叶块爆炒几下,随即加入清汤。精盐、胡椒粉、醋和香菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1.用新鲜香菜的三叉梗切段,此味最佳。

2.煮至七成熟的百叶块,放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按 1000克百叶,放碱 20 克,掺碱是为了使百叶更加白洁,纤维体松懈,烹制易入味。

3.此菜要求烹炒迅速,无汤汁,可将各种调料入碗,一同下锅,后入香菜。

[风味特点〕

1.北京鸿宾楼烹制此菜最有名。其店创立于清·咸丰三年,至今已有 130 多年的历史。它原设于天津,于 1955 年迁至北京前门外,1963 年迁至西长安街现址,是北京大型的清真饭庄。

2.香菜即芜菜古来有之。明人屠本蔽在《野菜笺》赞日:“相彼芜菜,化胡携来。臭如荤菜,脆比蔽苔。肉食者喜,蕾食者谐,惟吾佛子,致谨于斋。或言西域兴渠别有种,使我罢食而疑猜。”它含有丰富的维生素、正癸醛、王醛、芳樟醇等成分。隋代崔禹锡《食经》指出它可“调食下气”。以后药籍类皆收载,认为它“发汗透疹,消食下气”,民间常用它治痘疹。《医林纂要》曰:“芜荽,补肝、泻肺、升散,无所不达,发表如葱,但专行气分。”另外芜荽还可美容。《本草纲目》载:“面上黑子,芜委煎汤,日日洗之。”百叶是牛肚内壁中有皱折的那部分,是一种特殊的肌纤维,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

3.此菜脆嫩清鲜,香菜味型,清爽不腻,无汁无芡,诱人食欲。

中国各地风味菜系——燕京风味

拔丝山药

〔主料辅料〕

淮山药 500 克、 桂花卤 2 克

冰糖 75 克 、熟白芝麻 5 克

熟花生油 1000 克

〔烹制方法〕

1.山药刮去皮切滚刀块;冰糖碾碎成面儿;菜盘中涂上少许油。

2.勺内注入油烧至五成热,放入山药至金黄皮脆里熟,倒入漏勺内。勺内留油少许,放入冰糖面儿和一调匙清水,加桂花卤熬糖,待糖汁表面的大气泡变小,糖色开始变微微有点浅红色时,马上将炸过的山药倒入勺中搅动,用糖汁将山药包均,倒入涂油的盘中,迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

〔工艺关键]

京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖,糖脆而不粘牙,行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小,不是拔不出丝来就是糖呈沙粒;火大,糊了,成糖色了,更甭提拔丝了。

〔风味特点〕

1.清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略)中提到“拔丝山药”说:去皮,切拐刀块,以油的之,加入调好冰糖起锅,即有长丝。但以由糖炒之,则无丝也。京师庖人喜为之。

2.“拔丝山药”是北京传统名菜,少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤,撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热,夹块山药一拉,常吃的主儿就这么一拉,这糖丝能拔一丈多远!入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下,避免烫嘴。

中国各地风味菜系——燕京风味

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