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中国各地风味菜系——松辽风味

松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,或称东北风味。辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。

吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼,即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。

黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔,水绕山环,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富,其中飞龙、熊掌、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目。

松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴。名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称“此地帮”,一是制鲁菜的“山东帮”,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花园中,占有一席地位。

松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;制作精细,品种繁多;咸鲜定味,油重色浓;盘大量多,丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮,鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇,多用本省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等,制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍,即“兰花熊掌”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款松辽风味菜品:

中国各地风味菜系——松辽风味

鲶鱼炖茄子

[主料辅料]

鲶鱼 1 尾 600 克、花椒水 5 克

嫩茄子 500 克、精盐 15 克

10 克、味精 1.5 克

10 克、熟猪油 500 克

10 克、鸡汤1000 克

绍酒 15 克、香菜 25 克

[烹制方法〕

1.将鲶鱼去腮后取出内脏,洗净后剁成段。茄子用手撕成长条块。葱姜切丝。蒜切片。

2.勺内放少许熟猪油,将茄子煽炒一下倒出。

3.勺内放少许底油,放入葱姜抢锅,加汤后放入鲶鱼和茄子,再放入绍酒、花椒水、精盐,用大火烧开后撇去浮沫,放入小火煨炖,待茄子熟烂时放入蒜片和味精,盛在汤碗内,然后放上香菜即成。

[工艺关键〕

1.选用上好鸡汤,开后再放入鲶鱼。

2.大火烧开,小火煨炖,火急使鱼散碎。

[风味特点]

“鲶鱼炖茄子”是吉林省民间的传统菜肴。每年夏季盛产茄子的时候,正值捕捞鲶鱼的季节,人们选用鲜活的鲶鱼与茄子同炖、使鲶鱼肥而不腻,茄子鲜香味浓,汤色乳白清醇,荤素相得益彰,酒饭皆宜,是人们喜食的风味名菜。

中国各地风味菜系——松辽风味

炒山鸡蕨菜

〔主料辅料〕

山鸡脯肉 200 克、盐渍蕨菜 50 克

冬笋 50 克、鸡汤 50 克

熟猪油 50 克、蛋清 1 个

精盐 10 克、绍酒 15 克

味精 3 克、花椒油 5 克

白糖 15 克、葱10 克

姜10 克、10 克

干淀粉20 克

〔烹制方法〕

1.将鸡脯肉切成抹刀片装碗,加入干淀粉、蛋清、精盐、绍酒抓拌均匀。

2.将蕨菜放清水中浸泡 1 小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中。

3.将冬笋切片,放入开水中焯一下,捞出控于水分。葱、姜、蒜切末。

4.炒勺放入熟猪油,烧至五成热,放入山鸡脯片,用筷子滑散、滑透,倒入漏勺控去余油。

5.炒勺留底油烧热,用葱、姜、蒜炝锅,出香味时,放入蕨菜丁、冬笋片稍炒,再加入山鸡脯肉片翻炒后,倒入鸡汤,加入精盐、味精、花椒油,翻勺,待汤汁干后出勺即成。

〔工艺关键〕

1.鸡脯肉改刀要薄而均匀。

2.油滑时热锅冷油,滑透即止。

3.口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香。

〔风味特点〕

1.山鸡即野鸡,学名雉鸡,外形酷似家鸡。雄性体态雄伟、健壮,尾羽很长。头部呈紫绿色,面颊及眼周为缈红色,前额、上嘴基部的羽毛黑色,耳羽黑色,脖颈上生有明显的白色环纹。身披棕褐色羽毛,间有紫、绿、黑、灰、红、栗、浅黄、白等色,异常美丽。体重约为 1.25~1.75 公斤。雌鸟不如雄鸟鲜艳,多为芦花羽毛,色不出众,体小,一般为 0.75~1.25 公斤。小雪前后是山鸡的肥壮期,烹食最佳。

2.菠菜的原植物系凤尾蕨科蕨的幼苗期未伸展的拳卷嫩茎叶,东北三省均有分布,早春为采集期,以鲜品应时入馔,风味更佳。

3.“炒山鸡蕨菜”是黑龙江省地方风味名肴。主料选用山鸡脯肉、野蕨菜,采用炒的技法烹制,成菜荤素相宜,鲜咸清淡,酒饭皆宜。

中国各地风味菜系——松辽风味

香皮松仁

〔主料辅料〕

松仁 250 克、鸡蛋 l 个

菜油 500 克、面粉 l00 克

精盐 7 克、味精 l 克

糖 20克、香油 50

五香粉15 克

〔烹制方法〕

1.将去皮的松仁中于瘪者挑出弃之,饱满的放入盆内,加入鸡蛋、味精、五香粉、香油、白糖、精盐调拌均匀待用。

2.将调拌好的松仁中加入干面粉,摇动盆使每个松仁外表粘一层面粉。洒一层水,再如上法,象滚元宵那样把松仁沾匀面粉,待松仁比原体大一倍即可。

3.将锅置火上,注入菜油烧至 4 成热,下入粘上面粉的松仁,浸炸约 3 分钟,待呈金黄色时,捞出沥油,待油温升至六成热时,再下入松仁冲炸一下,即可起锅沥油,待冷却后便可装盘食之。

〔工艺关键〕

1.松仁必须应用颗粒饱者,否则将影响质量。

2.在粘面粉时,一定要粘均匀,方可炸制。

3.在炸制过程中,油温一定要掌握好。第一次炸时,结硬壳即可捞出,第二次炸时,要炸酥,但不能炸糊。

〔风味特点〕

1.色泽金黄,甜脆香酥,五香溢口,咸淡适中,为佐酒之佳菜。

2.松树遍布东北地区,因此松子产量极高,厨师根据本地特点,烹出此道美食,其营养价值甚高,不失为老少皆宜的保健食品。

中国各地风味菜系——松辽风味

什锦粟米羹

[主料辅料]

玉米粒100 克、海参 20 克

青虾仁20 克、熟白肉20 克

蛋黄糕70 克、蛋白糕20 克

荸莽 20 克、嫩黄瓜20 克

姜汁 10 克、高汤 750

糖40 克、80 克

湿淀粉80 克、胡萝卜50 克

[烹制方法]

1.海参用水焯过,青虾仁上浆过油滑过,和熟白肉、黄白蛋糕,嫩黄爪一起切成粒;南荠用刀拍酥、切粒、过水略焯;胡萝卜刮去皮,切粒,用水焯透。鸡蛋液加少许水用打蛋器抽澥。

2.灶上坐净勺,加入高汤,下人调料,汤开后撇净浮沫。将各种主料小粒下人,汤开后再撇净浮沫,调好口,下水淀粉,勾米汤芡,然后将鸡蛋液缓慢淋人勺中,甩成蛋花,即可出勺,分盛在 10 个盖杯中,衬托碟,带小调羹上桌。

[工艺关键]

1.此菜各种主料除玉米外,其余主料都切成红豆粒大小,并最好在烹制前再总体烨水一次,以保证突出玉米的香味。

2.甩蛋花时,可将盛蛋液的碗抬高,以小股流到勺内汤开处,也可用手勺将蛋液平拨均匀,以使蛋花成薄片状。

[风味特点]

1.什锦粟米羹是高档筵席正菜前的开胃汤羹,为秋末到初春的时令菜品,尤其适用于北风凛冽的寒冬。按我国饮食习惯,宴会以饮酒食冷拼菜开始,在此之前上一道什锦粟米羹,不仅为客人驱走寒冷,也使其在食用生冷油腻之前,先食用半流质的汤羹,保护了人体消化系统的健康。

2.“什锦粟米羹”汤味鲜醇,面飘蛋花,什锦料各有特色,淡甜略咸,有浓郁的鲜玉米香味。

中国各地风味菜系——松辽风味

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