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中国各地风味菜系——闽台风味

闽台风味,包括福建省、台湾省地方风味,而以福建莱为代表,由于地理位置和历史渊源关系,台湾地方风味,受闽南菜系影响最大。福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。

福建省位于我国东南部,面临大海,背负群山,气候湿和,雨量充沛,大地常绿,四季如春。沿海地区海岸线漫长,浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原,则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果,尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪涧盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天,鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌,人馔甘鲜海味多”等诗句。这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。福建人民利用这些得天独厚的资源,烹制出珍馐佳肴,脍炙人口,并逐步形成了别具一格的闽菜。

福建菜,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变。

福建菜显示了四大鲜明特征:

一为刀工巧妙,寓趣于味,素有剞花如荔,切丝如发,片薄如纸的美誉:

二为汤菜众多,变化无穷,素有“一汤十变”之说。如用牛肉、鸡肉、火腿制成三茸汤后,根据菜肴烹制的需要,再选择于贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等辅料中的一种料汁,掺进三茸汤,使汤的味道起了变化,给人以汤醇、料香、味新之感。

三为调味奇特,别是一方。闽菜的调味,偏于甜、酸、淡,这一特征的形成,与烹调原料多取自山珍海味有关。善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻,酸而不,淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味,风格独特,别开生面。

四为烹调细腻,雅致大方,以炒、蒸、煨技术最为突出。食用器皿别具一格,多采用小巧玲玫、古朴大方的大、中、小盖碗,愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌。

福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。它善用红糟为调料,尤其讲究调汤,予人“百汤百昧”和“糟香扑鼻”之感。

代表名菜有:“佛跳墙”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”、“鸡丝燕窝”等。闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料,善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末、喼汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”、“八宝芙蓉鲟”等。闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。代表名菜有:“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,具有依厚的山乡色彩。

下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编教您做几款闽台风味菜品:

中国各地风味菜系——闽台风味

麻酱腰花   

[主料辅料]   

猪腰子 400克 、蒜仁 30克

麻酱 100克 、酱油 20克

白糖 15克 、老醋 10克

香油 5克、味精 4克

高汤 200克 、熟猪油 800克

净荸荠 50克   

[烹制方法]   

1.猪腰子片两片,片去腰臊洗净,每片在外侧(弧形的这一面)剞2深刀,刀深掌握不割断,再斜刀切成荷叶片。切好后浸清水中2小时,让其饱吸水分,浸去臊味。   

2.麻酱、老醋、糖、酱油、味精、香油、高汤兑为卤汁。蒜仁剁成蒜末。   

3.炒锅两口分放旺火上,一锅注入沸水烧开;一锅倒入熟猪油烧热。将浸水后的腰片捞起沥干,放笊篱中下沸水锅烫去腥臊,捞起沥干。在油温高至八成热时,倒入腰片炸至断生,捞出装盘中。   

4.炒锅滗去油,留50克烧热,下蒜末煸香,倒入卤汁烧开推匀,起锅淋于腰片上即成。   

[工艺关键]   

腰片先泡水,因其吸足水分,含血量经淡化处理,熟后鲜嫩可口。   

[风味特点]   

猪腰在闽南被认为是整头猪中最好的食品,售价也最高,但烹调技术难于掌握。清·袁枚说:”腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑。”枯是炒过火老了,硬而不嫩;疑是没断生,人口生味使人呕心。要求得恰到好处,既断生又不老。其所以难掌握的,原因是腰中含血量多,过熟则水分外渗,血凝固后变得老硬;不熟则有血腥味,令人难以下咽。麻酱腰花熟而不老,鲜嫩可口。

中国各地风味菜系——闽台风味

爆炒地猴  

[主料辅料]   

宁化老鼠干 250克 、酱油 25克

猪里脊肉 125克 、味精 2.5克

芥菜嫩梗 10克 、嫩姜 10克

水发冬菇 25克 、熟猪油 500克

净冬笋 50克 、绍酒 25克

大蒜 50克   

[烹制方法]   

1.将老鼠干的头、尾、脚爪去掉,切成长3厘米、宽1.8厘米的块,锅置中火上,下熟猪油烧至六成热时,鼠干块下油锅中炸一下,去其腥味,随即倒入漏勺沥去油。   

2.冬笋入沸水锅内氽熟捞出,与猪里脊肉均切成与鼠干块规格相似的薄片,大蒜摘洗干净切斜片,冬菇切片,嫩姜洗净去皮,切细丝,芥菜梗洗净,切成1.8厘米长的段。   

3.炒锅置旺火上,下熟猪油50克烧至六成热时,先将猪肉片下锅煸炒,待肉色转白时,放入过油鼠干及笋片、香菇片、蒜片、姜丝、芥菜段同炒片刻,加酱油、味精、绍酒颠炒均匀装盘即成。   

[工艺关键]   

1.本菜鼠干切3厘米长、1.8厘米宽的块,其它辅料除姜切细丝、芥菜梗切段外,均切成片,虽肉片、笋片规格与鼠干相似,但比鼠干薄,这样,成菜后,更好的突出了主料。   

2.冬笋余熟后切片,这样除肉片外,其余原料均为易熟之物,偏炒时,先下肉片,炒熟后,依次放过油鼠干、笋干、香菇片等,这样,原料成熟时间基本一致,可保证菜肴质量,也为操作者提供了更好的掌握火候的条件。   

[风味特点]   

1.福建宁化县的”老鼠干”,俗称地猴,是闽西著名的”八大干”之一,八大干即连城番薯干、长汀豆腐干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪肝干、明溪肉脯干、宁化辣椒干。老鼠干系取之山鼠或田鼠熏制而成,蛋白质含量很高,营养丰富,具有补肾之功,对治疗尿频、小孩尿床有明显的效果。   

2.本品为闽西菜,有着浓郁的地方特色,成菜后,色泽金黄,醇香浓郁,味道甘鲜。  

 

中国各地风味菜系——闽台风味

荔枝肉   

[主料辅料]   

猪瘦肉 300克、 白酱油 15克

湿淀粉 35克、 花生油 500克

蒜末 3克 、上汤 50克

白糖 15克 、净荸荠片 100克

香油 0.5克 、梅林番茄酱 50克

葱段 15克 、味精 5克

香醋 10克   

[烹制方法]   

1.将猪瘦肉洗净,先切成大约长9厘米、宽4.8厘米、厚1.2厘米的肉片,在每片肉上刻0.3厘米宽、0.9厘米深的斜十字花刀,再分别切成长2.4厘米、宽1.5厘米、厚1.2厘米的斜形块,与芋荠片一并用湿淀粉抓匀。   

2.酱油、白糖、香醋、上汤、味精、番前酱、香油、湿淀粉一并调成卤汁。   

3.炒锅置旺火上,下花生油烧至八成热时,将浆好的肉块及孽莽片一并下锅,拨散翻炸2分钟,待肉块卷起呈荔枝状时,倒进漏勺沥去油。   

4.炒锅置旺火上,下花生油烧热,先将蒜末、葱段下锅煸炒,再倒入卤汁芡煮沸,随即倒入过油荔枝肉、荸荠片,翻炒均匀装盘即成。   

[工艺关键]   

1.此菜为滑炒菜式。刀工细腻,烹调精致。剞刀要严格标准,不可乱剞。   

2.剞刀深度要合适,否则,下油锅炸时,难以翻卷。   

[风味特点]   

“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以猪肉仿制其味的一种传统风味菜。福建盛产荔枝,而此菜无论色、形、味均似荔枝,酥香细嫩,酸甜适度,滑润爽口。  

 

中国各地风味菜系——闽台风味

爆槽排骨   

[主料辅料]   

猪肋排骨 500克 、香糟 50克

湿淀粉 5克、 绍酒 10克

虾油 30克 、肉清汤 250克

花生油 500克、 蒜瓣 20克

姜未 0.5克 、五香粉 0.5克

白糖 40克 、味精 0.5克

芝麻油 0.5克   

[烹制方法]   

1.将肋排骨切成2.6厘米长、2厘米宽的块,锅置旺火上。下花生油烧至六成热时,先将蒜瓣下锅炸至金黄色,再放入排骨块稍炸,一并倒入漏勺沥去油。   

2.锅置旺火上,注入花生油10克烧热,下姜末稍煸,再把香糟、虾油、白糖、绍酒、味精、五香粉及过油蒜瓣、排骨块一并放入爆至香昧浓郁,然后加入肉清汤烧沸。待汤汁将于时,用湿淀粉调稀勾芡,并淋入芝麻油推匀,起锅装盘即成。  

[工艺关键]   

1.油锅注入花生油烧至六成热,先将蒜瓣下锅炸成金黄色。这样,一可以清除油中之杂质;二可以使蒜之香气渗入排骨中。   

2.各料下锅偏炒,直至爆得香味浓郁,这样方可体现出爆糟之特点。   

[风味特点]   

本品为福州地方风味菜肴,具有浓郁的糟香,色泽红艳,制成即食,格外爽口。

中国各地风味菜系——闽台风味

  

红糟羊

[主料辅料]   

羊肉 750克、 香糟 50克

绍酒 125克 、虾油 25克

芝麻油 5克 、熟冬笋 100克

姜末 0.5克 、白糖 15克

上汤 750克、 花生油 50克   

[烹制方法]   

1.将羊肉切成4.5厘米长、3厘米宽的块,下沸水锅氽一下,减除血水及膻味后捞起。冬笋切成桔瓣状。   

2.锅置中火上,下花生油烧热,先将姜末、香糟下锅偏炒几下,再加入冬笋块、白糖、虾油、绍酒及羊块稍煽,然后倒入上汤,改用小火约煮1小时,起锅装入汤碗,淋上芝麻油即成。   

[工艺关键]   

1.羊肉,即羊腹之软肉,福州俗称为”羊”。   

2.本品采用红糟之灯糟一法,风味别具一格,灯的方法是将主辅料和高汤下锅同煮至熟烂,主料多用荤类。   

[风味特点]   

本品为福州名肴,主料及烹调方法均极富地方特色,成品具有肉烂味鲜、糟香袭人之特点。质地滑润爽喉,甜美适口。

中国各地风味菜系——闽台风味



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