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卤水香料四大天王,有的外在,有的是內涵!

夏季是熟食旺季,也是每个做卤菜的都渴望夏季,都望夏季能不能长久点,夏季生意好啊,多赚钱啊,但很多朋友不太了解卤水香料的特点,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍卤水香料四大天王。

烹调中用到的香料种类繁多,南北差异巨大,但西安唯典陕西小吃培训中心常用的仅20多种,其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要,堪称增香“四大天王”。

桂皮、丁香、香茅草、草果,被称为香料增香“四大天王”,它们在卤水中组成“香味中轴线”,这又该如何理解呢?

比如用到四大天王卤制而成的卤货成品,最先拿到手中闻到的香味来自桂皮,然后吃到嘴里尝到的是草果香,而最后丁香和香茅草属于“回口香”,这样四味香料的香味就组成了一条线,如果你熟练掌握了这条香味中轴线,那么在调配卤水,组方料包时就根据这条主线和食材的本身特点,还有能和这四味香料能辅助增香,互相促进的香料来补味,这样才能食材更加吻合自己设定的目标口感,从而调制出自己的独特风味。

卤水香料四大天王,有的外在,有的是內涵!


桂皮:

桂皮,学名:柴桂 ,又称:香桂,为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂或川桂等树皮的通称。本品为食品香料或烹饪调料。商品桂皮的原植物比较复杂,约有十余种,均为樟科樟属植物。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚肉桂皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;薄肉桂外皮微细,肉纹细、味薄、香味少,表皮发灰色,里皮红黄色,用途与厚肉桂相同。。用作芳香调味品,此外还可提取桂皮油,为食品工业之重要香料,亦入药。桂皮,又称香桂,是最早被人类使用的香料之一

桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道,继而是浓重的辛辣味冲击味蕾,在卤水中散发着浓郁的香味,赋予食材的是外香;

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草果

草果用来烹调菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,烹制鱼类和肉类时,用了草果其味更佳。炖煮牛羊肉时,放点草果,既能使牛羊肉清香可口,又能去除牛羊肉膻味。草果味辛性温,具有温中健胃、消食顺气的功能,主治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等,还能解酒毒,去口臭。但需要提醒的是,气虚或血亏患者忌食草果。

草果是公认的“五香味型”之一,在炖煮牛羊肉时,可去腥除膻,使肉质清香可口。在五香卤水中,草果赋予食材的是内香;

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丁香

丁香入药历史悠久,是我国传统进口“南药”之一。丁香不仅为主要药用植物,也是世界名贵的香料植物。丁香有公丁香和母丁香之分,处方写丁香应付为公丁香。公丁香又称为“丁子香”,始载于《药性论》。 现代研究表明,丁香含挥发油,油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。具抑菌及驱虫作用,用作芳香,镇痉驱风剂,治疗胃病,腹痛、呕吐、神经痛、牙痛等疾病。丁香不仅为主要药用植物,也是世界名贵的香料植物。

丁香有公丁香、母丁香之分。人们常把未开放的花蕾称为“公丁香”,而把成熟的果实称为“母丁香”,其用法与用量基本相同。

丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一,能把食材骨髓里的香气带出来,威力无比,称为“透骨香”或“回口香”,其缺点是“杀味”,即能屏蔽其它香料的味道,因而在卤水中用量较小。

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香茅草

香茅草也叫柠檬草其在印度和马来西亚已有很久的栽培历史。荷兰人把柠檬草用于鱼料理的调味品。一般可作为腌菜的调料和做咖喱果子露、汤、甜酒的配香。也可代替茶喝,柠檬草还可提炼柠檬草油、皂用香精。不过西安唯典陕西小吃培训中心培训陕西小吃时一般用不上的。

香茅草古称包茅,用于缩酒,祭祀天地祖先,周朝楚国主包茅之贡,以香茅草献予周天子。利用部份:叶片为主,提炼精油则叶鞘也可利用。香茅草是生长在亚热带的一种茅草香料,天然含柠檬香味,有和胃通气、醒脑催情的功效。

香茅草具有浓郁的柠檬香气,北方所用较少,西安唯典陕西小吃培训中心卤制肉夹馍用的是香草,与麻辣味是绝配,所以在川式卤水中,用量基本上要翻一番。

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各种香料用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,着个很重要.所有的香料的总用量不能高于总用水的5%,切记切记高了就光药味了,苦.不能底于2%底了就压不住食物的腥味。其他材料蒜姜料酒.......可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定。

5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料.要是卤其臭无比的可以考虑超过5%。

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香辛料的搭配秘诀:

陈皮+桂皮,形成非常强力的增香剂,而且让肉不易老。

香果+丁香,味道很是浓郁霸道,慎放。

良姜+白芷,形成很好的杀菌剂,增长卤水保存时间。注意:白芷不能多放啊,很影响口感的。

木香+砂仁,让卤水吃起来格外清爽。但是用量不能多,最多2g。

红蔻+花椒,增强肉的香味,而且也放一点辣。

草果+肉蔻,二者去起腥味来更配哦!做起才来辛辣,喷香,让人垂涎三尺。

八角+五加皮,一起煮完美压制肉质中檀味,骚味等,同时帮助锅里的其他调料增香。

小茴香+千里香,也是一样的作用,压制肉里的不好体味。

香砂+香菜籽=薄荷+胡椒+柠檬,一种大胆的玩法,会有很神奇的化学反应,能让你的卤水更清新。

莳萝籽+香菜籽,用在海鲜辣卤里去海鲜里的腥味,增强清淡口感。

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