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凉皮五大流派您知道吗?

陕西凉皮为汉族特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。

一般凉拌食用(但在汉中地区,热食更为广泛),种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。主要有:麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。

凉皮历史久远,凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。

从为秦始皇进贡的大米皮子到刘邦赞不绝口的蒸饼,亦或是 " 御京粉 " 和 " 冷淘面 ",虽然起源故事口径不一也真假难辨,但是故事的发生地自始至终都没有离开陕西这片土地。不同于大多数食物在起源地上的争夺战,凉皮源于陕西这件事,全国人民都表示没意见。在陕西,凉皮从来没有只能夏天吃的规矩,甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市,凉皮无疑是解热的最好食物。实在吃不了凉的也不怕,来上一碗 " 热凉皮 " 也是可以的。当作为一个四季食物,凉皮在陕西的发展就注定精彩了,当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给您介绍一下陕西凉皮的五大流派。

东邪--秦镇米皮

秦镇隶属于陕西省西安市鄠邑区,总人口4.8万人。秦镇是西周时的沣都,与镐京南北相望,曾有九楼十三堡。南北两楼和一段黄土夯的城墙。秦镇桥一桥跨两地,是长安和户县的分界。过了长安,就是秦镇北口。下一道坡坎,是青石垒就的北楼,不知什么年月被拆去了。秦镇叫秦渡镇,也有叫津的。沣河水丰,尤其是雨季,水流湍急,浊浪滚滚。

秦镇的米面皮也有悠久的历史。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下工夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的,位于南稍门的一家秦镇凉皮已开了好几家连锁店。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您,秦镇米皮放辣椒时是不用辣椒底料的,只需要抓一把米皮沾上辣椒油即成,为了防止夏天辣椒油不粘米皮,辣椒油中可以加些蜂蜜或者猪油,担升粘度,当然冬天是不用放的。

秦镇米皮制作流程:泡米-磨浆--蒸制

凉皮五大流派您知道吗?

秦镇米皮

西毒--歧山擀面皮

岐山县以境内有岐山而得名。始建于隋开皇十六年(596年)。岐山县境内有周公庙、诸葛亮庙、周原遗址、崛山森林公园、西岐民俗村等文物古迹和风景名胜民俗区,素有“周礼之乡”、“青铜器之乡”、“转鼓之乡”和“陕菜之乡”的美誉。臊子面、锅盔、挂面、面皮等民间小吃花样繁多,闻名遐迩。民间工艺剪纸、版画、编织、刺绣,民间艺术社火、锣鼓、曲艺等经久不衰。

歧山哨子面是陕西面条中佼佼者。歧山人的凉皮做法也很特殊,米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,在西安也很流行。

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产,在周边地区亦有产出,最受食客认可的还是岐山擀面皮。其形似宽面,几乎透明,津而耐嚼,口味发酸,再同泼油辣椒,盐水,香醋等调料加以调和,口感极佳。当地人在夏日经常将其当为主食,就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您,歧山擀面皮因为本身经过发酵,口味发酸,如果您尝没调醋的歧山擀面皮发酸,一定不要以为他是坏了,这就是他本身的味道,并且配上呱呱才算成宗(什么是呱呱,您可以关注小编的“唯典餐饮美食文化”里面有介绍的)。

歧山擀面皮制作流程:和面--洗面--发酵--弹面--擀制--蒸制

凉皮五大流派您知道吗?

歧山擀面皮

南帝--汉中热面皮

汉中市,陕西省地级市,简称“汉”,古称南郑、兴元、梁州、天汉。位于陕西省南部,北依秦岭山脉,南屏巴山浅麓,辖汉台区、南郑区、城固县、留坝县、勉县、佛坪县、略阳县、宁强县、西乡县、镇巴县、洋县2区9县。汉中市因汉水而得名,自古就有“天汉”之美称。被评为中国最美十大城镇之一,被誉为“汉人老家”。汉中是长江第一大支流汉江的源头,陕南地区最大城市,是关中-天水经济区和成渝经济区的重要连接枢纽,是西安到成都的必经之地,也是两汉三国文化的主要发祥地,素有“汉家发祥地,中华聚宝盆” 的美誉。

汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特,吃的人很多。汉中热米皮陕西省南部汉中地区汉族特色米制食品,当地称"汉中热面皮或者面皮",汉中面皮相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥 等佐料,拌匀即可食用,即热面皮。

陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,但不洗面筋,和凉皮口感觉完全不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。热食时汉中面皮切得较宽,而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。类似的小吃还有同为陕南的【安康蒸面】,和汉中面皮中的“面面皮”相似。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您,汉中面皮热吃最好,并且辣椒与一般凉皮不同,辣椒粉的片比较大,要有天然的焦香味,才算好吃和正宗。

汉中面皮制作流程:泡米-磨浆--蒸制--抹油

凉皮五大流派您知道吗?

汉中热面皮

北丐--麻酱酿皮

麻酱酿皮流传于陕西关中农村,在陕西农村一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

酿皮是流行于中国西北地区的一种传统特色美食,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在青海、甘肃、宁夏、陕西、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮是用面粉浆汁蒸出来的面皮。酿皮有两种,一种是普通酿皮,一种是高担酿皮。“酿皮”和凉皮是同一种食物,但因不同地区方言的关系,形成了如今二者的区别。

酿皮所采用的原料甚多,从绿豆面、高粱面到麦面,似乎只要是富含淀粉之物,皆可入选。称为“面皮”,乃指其原料皆为面食。做法是将面粉与凉水和匀,然后直接上锣蒸熟,软糯可口,加上油泼辣椒(辣椒也不是一般的朝天椒,秦椒辣面,自有一种辣香)、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料,具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样,既可当主食,又可当菜看。

关于酿皮的制法,陕西文坛名家贾平凹先生在其“陕西小吃小识录”中记述如下:“制法:一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陆续加水和稀,加盐,加碱,稀浆用手勺扬起,能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺白纱布,面浆倒其上,摊二分厚,薄厚均匀,大火暴蒸,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上,每张面皮上抹一层菜油,叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条即成”。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您,麻酱酿皮俗称懒凉皮,就是不洗面直接做出来的,加上芝麻酱才叫好吃,那一个软糯,想起来就香。

麻浆酿皮制作流程:和匀面水--蒸制

凉皮五大流派您知道吗?

麻酱酿皮

中神通--陕西凉皮

陕西凉皮主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,沉淀一夜淀粉调成糊,盛入金属凉皮锣上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。

陕西凉皮主要出自关中一带,西安城里的人家也多有自做者。首先是洗面筋,先和好面,醒上一段时间,大约有半个小时就差不多了,然后将面团放在水里洗,洗面筋时要轻拍面团,切不可去搓揉,当面团洗到再无淀粉流出时,就算洗好了。洗好的面筋可以在笼上蒸,也可以在锅里煮,蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉,使面筋虚一些,比较好吃,蒸煮熟后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间(西安唯典的师傅们一般是放一夜),是为了让其沉淀的更充分。淀粉水沉淀好后,把上面的清水倒掉,剩下的就是已经凝结的淀粉浆,这时再给里面加水,搅拌成稀稠适度的面糊,就可以开始蒸制凉皮了。

水烧开后,把面糊倒入凉皮锣内,将锣转圈摇晃,使面糊均匀的平铺在锣里,然后放入开水锅里,也有的人锅里架一箅子,把锣放在箅子上蒸,大约五分钟左右,就可以出锅了。吃的时候,将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条,再把待用的熟面筋也撕(或切)成条状,在碗里放入面皮和面筋,加上辅料和调料,一碗凉皮就成了。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编告诉您,这是最常见和最普通的凉皮,也是来西安唯典学习最多的小吃,有机会来西安一定要尝尝哟,其实麻酱酿皮和陕西凉皮可以算是一种流派的吧。

陕西凉皮制作流程:和面--洗面--沉淀--蒸制

凉皮五大流派您知道吗?

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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