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锅盔竟然有这么多种,您吃过几种呢?

陕西有很多美食都有千年以上的历史。

锅盔就是其中之一。

陕西八大怪之一就:锅盔像锅盖。

锅盔,顾名思义,就是一种厚如锅的盔甲一般的大饼。

锅盔竟然有这么多种,您吃过几种呢?


相传秦朝时,秦军为统一六国,经常行军打仗。为了快速行军,好干粮是必备的。秦军将面粉做成厚厚的发面饼,就地取材放入士兵的圆形盾牌里,下面支几块大石头,生火,用小火慢慢烘烤。饼烤熟后,形如菊花,表皮酥脆,因其厚重如盔甲,因此得名锅盔。

锅盔因含水分少,口感结实,干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美,不仅耐饥饿,而且便于贮存和战时的携带,在秦军中大受欢迎。吃时用刀剑把锅盔切成薄片,佐以羊汤或夹入辣椒,既方便又好吃。

关中较为著名的有乾州锅盔、泾阳锅盔、武功锅盔、长武锅盔、岐山锅盔、扶风锅盔、凤翔锅盔、白水锅盔等。还有非陕西的甘肃西和锅盔、河南博望锅盔等,今天来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就给大家介绍一下常见的几种陕西锅盔。

乾州锅盔

乾州锅盔是陕西省地方传统小吃之一,其外观呈圆形,馍边压成带辐射状的一高一低的波纹,火色均匀,看上去宛如一个大菊花图案。其显著特点是边薄心厚,表面鼓起,馍瓤干酥,色形美观。用手掰开,层层分明;用刀切开,状如板油。闻着香,吃起酥,回味无穷,耐饥,耐贮,携带方便。

乾州锅盔历史悠久,始于1000多年前的唐代。相传,在修筑唐高宗李治与武则天的合葬墓时,将其墓址选在奉天县城北6公里的梁山上。因这个方向为“八卦图”中的“乾”,遂将所筑之陵称为“乾陵”。奉天县后来也被改为乾州、乾县。修筑乾陵,工程浩大,征集的民工和监工的军队数以万计。每日需要大量饭食,一时难以制作出来。于是,民夫便用头盔烙饼,以应急需,这样烙出的饼,形似头盔,所以就叫“锅盔”。这种锅盔香味异常,既耐饥,又久放不馊,颇受民工和士卒的欢迎。后又经不断改进,更加可口。乾陵修成竣工后,随着修筑乾陵而形成和发展起来的“锅盔馍”,却因它具有许多独特的优点而世代相传,延续到今。

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泾阳锅盔

泾阳的锅盔那是一绝,是陕西“八大怪”当中的佼佼者,“面馍像锅盖”说的就是它有点像维族的主食——馕,但比馕软而薄。做泾阳锅盔,压擀和面,浅锅慢火,熟了以后外表焦黄,内如白沙,用手掰开,层次分明,咬一口酥筋适口,越嚼越香,热腾腾的香气更是耐人回味,:“烙泾阳锅盔的功夫尽在‘三翻六转’之中,得烙的边厚心薄,放上十数八天也不会变味。”而关于锅盔的起源,历来说法不一,当地人好像更偏重于起源诸葛亮,初出茅芦在唐代修乾陵时,因干活的军人、工匠人数过多,往往为吃饭而耽误施工进度,受到惩罚。于是,有一名士兵在焦急之中便把面团放进头盔里,把头盔放到火中去烤,而烙成了饼。因为是用头盔烙制而成的,所以叫作锅盔,延用至今。

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白水锅盔

白水锅盔不同于岐山的酥,乾县的厚,以香脆而著称。白水锅盔制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称。干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美等特点。白水锅盔又称“烙馍”,用精粉烙制而成,具有闻着香,吃着酥,携带方便等优点。锅盔用鏊(平底铁锅)烙制成形后,再放在炉内烘烤而成。锅盔具有的香酥可口的独特风味已在民间世代相传。

制作白水锅盔要经过和面调碱(不用发酵粉)、揉面(不用和面机)、定量(一个九两九)之后,也就到了最关键的一步——成型烘烤(坚持无明火),烘烤师傅对于手法的运用和火候的掌握,也决定了每一个锅盔的品质和味道。

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武功锅盔

武功大锅盔,不是一般见到的那种,厚有10多公分,大就是看锅的大小了,一般直径约为50公分。 武功大锅盔色泽金黄,酥脆鲜香,经久耐放。配方优良,做工精细,采取专用优质小麦面粉经过特色发酵,改用铁锅文火加红外线慢烤,不含任何添加剂和人工色素,属绿色食品。逐渐成为一项颇具特色的大众食谱。

武功大锅盔的特点是:

煮吃不烂、光滑筋斗、干吃酥脆、香甜可口、营养丰富。种类有:煮吃、干吃、原味、五香、麻辣、蛋酥、油酥、芝麻、花生粉、核桃粉、高钙等。 规格:一般有15斤、10斤、8斤、5斤、3斤,让人们各取所需,吃的更好、更香。

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长武锅盔

长武锅盔是中国北方地区传统面食中的一种。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。

长武锅盔所以如此精美,一是用料精良:二是加工考究。正宗的长武锅盔用的是如雪如粉的八零麦面和清醇甘甜的北水沟泉水,烙制时,用细麦面5公斤,加2公斤酵面,倒15克碱水,用1公斤温水和匀,揉成硬面,然后,用一根1米多长、茶杯口粗细的压杆反复压和,直到软硬合适,然后成形放进浅锅,用麦草火慢慢烧烙,三翻六转,经过40分钟,正反两面都上好火色,能闻到面熟的香味后从锅内取出,放在干净麦草上晾凉即成。

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岐山锅盔

岐山锅盔,有干燥无水分的特点,便于储存携带。其制作工艺独特而精细,素以“干、酥、白、香”著称西府,闻名于大西北,极受省内外享用者的赞誉。

唐、宋以来,岐山城多驿店,客商东来西往,北上南下,岐山锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来,做卖锅盔者遍布县城四周,光绪时期的张聪、刘有学;民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善;解放以来的庞天红、东关席金卯等,皆为此行能手。相传岐山锅盔,"。锅盔因,其面细、酥脆、油香、味美。制作时和面加入盐、油、香料,再用木框反复拌压,表面粘上芝麻,小火烤烙而成,色黄皮脆,味道香美。

锅盔竟然有这么多种,您吃过几种呢?


扶风锅盔

扶风功夫锅盔“重40余斤,用麦草烘烧八小时”而成。可见费了不少功夫。直径大约60厘米、厚度在9到12厘米之间,金黄颜色格外诱人。据说这种食品产生于秦汉时期,是家里人送给在外征战或劳役的人的。因为它的外形是圆的,送给亲人自然有团团圆圆、圆圆满满之意。直到今天,人们还沿用着这样一些习俗。游子离家,必有高堂老母、贤惠妻子烙制锅盔,在殷殷的叮嘱后,“锅盔”是关切,也是牵挂……,路上吃好啊,吃完就回家。或者,每逢乔迁新居,或喜得贵子,亲朋好友都要送上一个锅盔,以表美好的祝福。

为什么要叫“功夫锅盔”,是因为和面很费力、烙制很费时,耗时费力所下的功夫太大的缘故。功夫锅盔内熟外黄,麦香纯正,油香隽永,咬一口满嘴清香,嚼一阵满嘴生津,堪称民间食物中的一大美味!

锅盔竟然有这么多种,您吃过几种呢?


凤翔锅盔

锅盔是凤翔民间家常食品,无论是在城镇集市,还是在农家,或是赶集、逛庙会,都可看到一拃厚的如锅盖似的锅盔。自古以来,秦人好面食,锅盔、蒸馍加削面。而在各种面食中,锅盔很有特色。如果你做客凤翔农家,或赶集、逛庙会,吃面皮,咥一拃厚的锅盔,再喝上一碗麦仁稀饭,就着农家酸菜,加一点油泼辣子,真是美味佳肴。

说起凤翔锅盔,还有一段传奇故事。

凤翔是秦人的发祥地,秦始皇在统一六国的过程中,秦军之所以能取得一系列胜利,凤翔人所钟爱的干粮——锅盔功不可没。锅盔的制作可追溯到西周时期。相传周武王伐纣时,锅盔就被当作士兵的军粮。锅盔传到秦代,更是被发扬光大。秦人制作的锅盔,个大、饼厚、瓷实。据说锅盔最初不叫锅盔,因其外形酷似树墩的横截面,因而被叫作“墩饼”。当时,秦军行军时,士兵配发的墩饼每个都有五六斤重,一个墩饼直径有五六十厘米,厚约十五厘米。其携带方式也很独特,两个墩饼为一组,在每个墩饼上钻两个眼,用牛皮绳系好,在士兵前胸后背各搭一个,如同民间过去常用的褡裢一般。这一特殊的携带方式还有另一种作用,在突遇作战时,墩饼便成了极好的单兵护具,起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是,敌军射过来的箭扎在墩饼上,被秦军士兵拔出来后,又可用来射杀敌军。墩饼能“吃箭”,也成了秦军获胜的一大法宝。因此士兵们便把墩饼唤作“锅盔”,即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而声名大噪。秦人出行,家中必烙锅盔,让出门人带上,这一习俗延续至今。据说,三国时期诸葛亮的“草船借箭”之计,其灵感就来源于秦军的“锅盔吃箭”。

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西和锅盔

西和锅盔形似圆盘,直径40cm左右,厚10cm见方,重约5斤左右,耐存放,一般可贮藏十天左右。

锅盔的制作也是极其讲究技术的,其设备是靠上下两面均匀加热的吊炉来上烤下烙,如此的操作,其特点有整体升温,受热均匀的效果。

即使内部熟透,外部也不致于发焦,火色重者,黄里透棕红,火色轻者,白里见乳黄,一刀切开,柔韧雪白,那酥软程度犹如弹性很好海绵一般。有人又将烙锅分为三层。最上叫“鳖盖”,中间叫“火盖”,其下叫“镳”。旁设一“烘锅”,烘锅口内置一铁网。烙前,将三层锅置于锅圈上,在炉膛里生些许香砟子炭火,待炭火着到七八成时,用夹剪将大炭火夹于“火盖”之上,中号炭夹到“烘锅”锅膛里,碎炭留在“镳”底下,最后重新将三层锅放到原处,即烙便可。此时,还要讲究勤翻勤转,俗称“三番二转”, 烙到火色均匀,皮面微鼓,皮底呈金黄时即已熟透。

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博望锅盔

传说是在三国时期,刘备火烧南阳方城博望后,留关羽把守,时值天旱缺水,将士饥渴难耐,关羽上书诸葛亮恳请退兵。诸葛亮回书关羽,要求其坚守,并教以“用干面,掺少水,和硬块,锅炕之,食为盔”,以此“响将士,放军心”。博望锅盔技法被当地农民掌握,流传。

博望锅盔质脆肉厚,香甜宜口。它重约2-2.5公斤,直径1尺(33厘米)有余。虽然厚达到2寸(0.6 厘米),用刀切开颜色好像生面一样,但吃起来筋香柔韧,丝毫没有夹生的感觉。博望锅盔,系用白面烤制的一种特色食品。外形似锅,又类头盔,通体白色,如生面晒干一般,直径一尺余,厚二寸,每个重达四斤,食之酥香爽口,耐嚼耐饥,且久放不坏。

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除此之外还有些名字虽然叫锅盔或者发音比较像,但他们并不是锅盔的,比如:公安锅盔、军屯锅魁。来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家顺便也介绍一下吧!

军屯锅魁

军乐镇原名军屯镇、90年代初地名普查因与成都市新都区军屯镇重名,取军屯镇之“军”及本地别名乐兴场之“乐”更名为军乐镇,而新都区军屯镇与“军屯锅盔”并无关系。军屯锅魁历史悠久,闻名中外,相传三国时诸葛亮命大将姜维率部在今四川成都彭州的军乐镇休养屯垦、牧马练兵,“军屯”由此而得名,今天的锅魁就是当年军中干粮逐渐演变而成。军屯锅魁,又称“酥锅魁”,又名“酥油千层饼”,是四川成都彭州(原彭县)的传统小吃。历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。

“酥锅魁”,是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,最后放进炉膛烘脆。

西安唯典陕西小吃培训中心的小编觉得军屯锅魁介于陕西的油酥饼和香酥牛肉饼之间。

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公安锅盔

公安锅盔是一种烤制的面食,是湖北省荆州市公安县的一种地方美食小吃。其由面粉,肉末,芝麻,辣椒油等制作而成,分为鲜肉锅盔、糖锅盔、牛肉锅盔、梅菜锅盔等种类。

制作公安锅盔一般是两个人,一人称白案,负责在案板上揉面,不断将一团团发酵的面在手中搓弄,直到觉得满意后,再放在一旁醒着;另一个则可叫成红案,根据顾客的需要,甜就加糖,咸则加盐,甚至还可以加辣椒,油重油轻,细听尊便。得到完整的吩咐,才将醒好的面团三下两下,抻宽拉长,有时成海棠叶状,有时成鞋底样,最后再摇动一铁皮盒子,盒子的底部被凿成了筛状的孔,盒子里面装着芝麻,多几下少几下,都可随意。这一切在三两分钟完成,红案师傅便将面食迅速贴进了炉膛里。大约也不过三两分钟,师傅便用一把专用钳子,轻轻从炉膛里将体积增大近一倍的锅盔取了出来,然后根据客户要求或许会刷上辣椒酱,红红的油辣子看着就让人食欲大增。然后再将锅盔对折一下,用一张纸包着递给食客。这时候的锅盔,外焦里嫩,松软适宜,趁着热的时候一口咬下去,满嘴溢香,赞不绝口。

锅盔竟然有这么多种,您吃过几种呢?

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