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中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台

在现代后厨中,厨房的七大工种是哪些?具体的职责分工是什么?在中餐厨房里,除了平常我们所看到的行政总厨之外,厨房的分工可谓是细致有序,分工一般以岗位来进行划分类别。

中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台


在厨房中首先自然是管理层的行政总厨,有一些酒店还会相应配备菜品总监或创意总监,主要负责菜品研发。其次是厨师长,主要负责厨房的管理,同属管理层。

除此之外,其他的七大工种分别是,炉头、砧板,上什(蒸锅),打荷,水台,烧腊,点心。下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编给大家详细介绍一下。

中餐厨房中七大工种职责分工具体如下:

中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台


炉头

了解全面的烹饪技术,负责所有菜品的直接烹制,根据人员多少,站第一炒炉的叫头灶,第二炒炉叫二灶,依次类推。

头灶和二灶还有炒锅都是炒菜的,只是技术和菜系和关系不一样有的不是一个菜系不能评价技术的好赖,一般头灶是真正炒菜里最高的,一般厨师长不炒菜的。

砧板

熟悉各种原材料的产地、品质,负责制作半成品,掌握原材料,做好货源计划。一砧板位称为头砧。

砧板厨师主要负责配制宴会,酒会和零点食品的半制成品。

1.负责对肉类、禽类、水产品烹制前刀工处理,如切片、切丝、剁馅、改花刀等。

2.负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味酱制。

3.从传菜员工处接到客人的点菜单后,按"先到先配"的原则配制。

4.服从厨师长,厨师领班的指挥,按照宴会菜单提前加工,处理好所需的各种原料。

5.如餐厅所提供的某种的原料已用尽,应及时通知传菜员,再通知服务员告知客人,以免引起客人误会。

6.开餐完毕,负责将所有变质菜品所用的肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。

7.负责本工作岗位的卫生,定期彻底清洗冰箱。

上什(蒸锅)

负责扣、熬、炖、煲等菜品的制作,以及鲍鱼、海参等干货的泡发。

上什,“什”字音“杂”,广东方言,为中餐厨房七大工种之一(炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台),除闽粤一带,其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。

上什每日里的工作共分为三大类,其一、干货涨发,诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水,凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣,平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。

今日,掐头去尾单表一表上什的汤水,根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类,而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓(奶)汤和供客人点单用的老火靓汤(又名例汤),常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。炖品则多为直接堂食,常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍,如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳,配当归则滋阴。故,一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。

打荷

负责配合炉头师傅完成菜品烹制,进行菜品预加工、添置料头、传递菜料、餐盘装饰、菜品装盘等。

饮食行业红案之一,负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工,帮厨师打杂,什么都需要会了解,但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思:负责菜品出锅后的型,也就是质量,给出可以的视觉感受,比如码盘等配菜工作。打荷里的“荷”原指“河”,有“流水”的意思。所谓“打河”,即掌握“流水速度”,以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定,一般一个炒锅师傅配备一个打荷,大型酒楼的打荷会多一两个,作为机动人员便于调配。按工作能力,打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等,它的专业术语又称“热菜助理”。其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调,辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工,如菜料的上浆、挂糊、腌制,清汤、毛汤的吊制;餐盘准备、盘饰、菜肴装盘,辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用,所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

水台

负责鱼类、海鲜的屠杀及清洗,帮助厨师预备材料。

几乎是所有线里最低级的一条,很苦很累,平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。

烧腊

制定烧腊技术的培训计划,负责餐厅烧烤、卤菜、腊味的制作。

点心

点心房负责点心房的日常工作和全面技术管理,食品质量检查和监督,其负责人负责指挥出品现场。

中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台


上面七大工种,除了“点心”,其他都属于“红案”,各工种的人员比例,根据餐厅规模,主营菜式的不同,也会有所区别。

在现代的后厨中,由于厨师分工越来越细,因此工种的划分也就越来越明确,但厨师的地位其实是相同的,一个技术好的红案厨师与一个技术好的白案厨师同样非常受欢迎。

中餐厨房的七大工种:炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台

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