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中式菜肴的风味特点是什么?

神州大地上,中华民族几千年传承,历史文化源远流长,智慧的先辈们创造了许多让我们后辈人膜拜的技艺和文明,经过不断的归纳、融合、创新和发展,形成了见地独到、博大精深的独特文化,在世界文化之林中独树一帜,尤其是阴阳五行学说、中医理论、以及在此基础上建立的中式餐饮文化,让我们这些龙的传人们学起来颇费脑筋,实际操作时更是难求其妙。

中式菜肴的风味特点是什么?


不谈阴阳五行的玄学,更不谈让老外们称为神术的中医,这些都离我们太远,在这里来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家聊一聊和我们每个人息息相关中式餐饮,中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中,融合了各民族的智慧与文化,使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征,同时,也形成了一套完整的中式菜肴的特点。

中式菜肴的风味特点是什么?


(一)取料广泛,选料讲究

我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富,动植物原料常年盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规 ,还善于开发、运用各种类型的原料,“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜,像豆腐、木耳,豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料,在外国人眼里很不可思议。时至今日,入菜原料已有两千多种,并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用,如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。

烹调选料除了要讲究鲜活外,还要注重产地、季节、品种、部位、质地等,以适应不同的烹调方法和地方风味,如甲鱼、鲥鱼、桃花虾 桃花盛开的季节为最肥,黄海、渤海产量较多的梭子蟹,在中秋节时肉饱满;火腿以金华、宣威为最好,鳊鱼以湖北樊口质量好,在山东,苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘;家畜各个部分的肉质量不同,不同的菜肴要选用不同位置的肉,如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉,“油爆肚仁”一定要用肚头,羊身上各个部位的肉老嫩不一,分别选用相应的烹调技法,可以做出“全羊席”;用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡,吊汤要用老鸡,盐水鸭用老鸭滋味好补益性强,烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭,脂厚肉嫩。

(二)刀工精湛,配料巧妙

中式烹调讲究刀工,在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要,可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状,通过混合刀法,还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料体形的小巧。

中式烹调讲究合理配料,主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配,目的是为了色泽协调,突出主料;形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片,辅料不能大于主料;质地上,讲究脆配脆、软配软等;味道上讲究原料本味,同时辅料要突出、烘托主料的味道,中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配,为人们提供合理全面的营养素,维护人体内的酸碱平衡。

中式菜肴的风味特点是什么?


(三)调和重味,味型丰富

味是菜肴的灵魂。食无定味,适口者珍,原料的天赋之味并非样样迷人,只有依赖调味手段,根据各种调料的化学性质,艺术地进行组合,才能突出原有的美味,驱除腥膻臊臭,中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。

世界上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样,主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分,以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味,经过不同方法的烹制,在不同阶段合理投料,像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样,可以变幻出无数种味型,如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。

(四)精于用火,技法多样

早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载:“……火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”,意思是说要注意掌握和调节给原料加热的火候,根据原料的质地、味道的特点,适度用火,不得违背用火的道理,有的旺火短时间加热,有的慢火长时间烹调,还有时大中微火交替进行,以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。

中式烹调的技法多样,在世界上首屈一指,主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法,如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。

(五)菜品繁多,讲究盛器

中国地域广、民族多,再加上历史悠久,文化、习俗各异,使我国形成了多种不同的风味流派,地方风味名菜有五千多种,花色菜品种在万种以上,是世界上任何其它国家所无法比拟的。

美食和美器同样重要,好的菜肴配上精美典雅的盛器,能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章,其雕琢的天地毕竟是有限的,结合原料的自然形色,巧用各式各样的美器,很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这样恰当的关系:整禽整鱼宜用腰盘,煎炒爆熘宜用圆碟,汤羹甜菜宜用海碗,精炖焖煨宜陶砂,粉蒸酵点连笼上,涮煮羊鱼宜火锅,酱菜醋姜宜白盏,参翅燕鲍宜华皿。宜大则大,宜小则小,或全席之皿,青成一色,或满桌之皿,杂色多形,皆成天趣,食与器的完美结合,充分体现了我国独特的饮食文化特色。

(六)中西结合,借鉴求新

中式烹调在继承优秀传统的同时,还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西,主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中餐中已经常用了,有的把中餐的调味品用于西餐烹调技法中,有的在中式烹调技法中添加西餐调味品,这方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较好。同时,借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往,是中式烹调创新的真正动力。 本文来自网络 希望我们共同进步!!

想了解和学习陕西美食的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"哟,来自西安唯典陕西小吃培训的小编(V X:wdcy01)会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟!



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