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做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?

面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处,发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分,发现这碗面条已经有约4000年历史,使面条的历史大大提前。

做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?


民和县喇家村考古遗址及出土面条

做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?


面条在所有的中国面食中,是普及程度最广的一种食物,发展至今,单单从品种上来讲,就不下几十种。

最擅长做面条的人,非陕西人莫属,他们甚至可以做出上百种的口味,判断面条好坏的唯一标准,就是吃起来是否够劲道。

陕西人常说做面条盐是骨,碱是筋,所以碱和盐的比例就个极其重要的一环,它们决定着面条的粘性和弹性。

做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?


如果碱和盐的配比不当,会导致面团坍塌,粘性不足,进而影响面条的弹性和张力。

来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编再来普及一下知识,食用碱在面条中起的作用,它可以使面粉受热分解,并且提高吸水性,增强面的粘性和弹性,另外还会起到防腐和中和酸性的效果。盐的功劳主要是改变面筋的结构,进而增强面条的强度,所谓的筋道就是由它而来。

做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?


来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编闲扯了怎么些,那么正确的碱和盐的配比,又是如何呢?以500克面粉为基准,盐的食用量不超过5克,食用碱的用量保持在2.5克左右,这是人们长期实践总结出来的,请大家谨记。

1、盐和碱同时放的情况下,会让面条产生特殊的口感,吃起来会更加爽口些,如果不喜欢碱的味道,就用酵母来替代,这个方法早已经被大多数人认可,传统老面馆依然使用,传统加碱的方法来处理面条。

2、还有一种情况就是,做面条是不放碱的,但是盐始终都不会缺少,放盐的作用,主要是为了改变面团的特性,和面筋的结构,进而增强它的强度,让它吃起来更筋道些。

3、有些地区的人在做面条时,还会加入适量的篷灰水,亦可起到增强拉力的效果,目的就是它吃起来更加筋道些。

做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?


放盐的作用和比例:

1,放盐的作用在于把面筋的结构改变从而改良面团的特性,增加面条的强度,也就是我们说的筋道之意!

2,大家知道盐有渗透压的作用,目的是使面粉快速的吸收水分,能快速起筋成团

3,通常生活里我们做面条的面团加盐的比例为:面粉重量的1-2%,要先称重面粉的重量,按此比例换算出加盐的重量即可!

放碱的作用和比例:

1,放碱的作用重点是改善面筋的结构,从而使面团产生强化作用,提高面团的强度,吃起来更道筋

2,加碱会使面团产生一种特殊的口感,所以吃起来会更爽口些

3,生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例,科学的配比是:面粉重量的0.5-1%(川渝地区的水面除外,湿度大的地区要多加碱)

做面条为什么说盐是骨,碱是筋?他们的作用是什么?


以下是制作面条的传统配方和方法,仅供大家参考!

500克的面粉(富强粉),5克盐、2.5克食用碱,100克鸡蛋,200克清水,揉成面团后醒发30-60分钟,根据室内温度来决定发酵时长。

温馨提醒:

1、加碱的情况下,务必将它提前用热水融化后,再融入面团中。

2、另外,和面时面粉和水的比例,也十分很关键,它们的配比是:100:35(40),民间有一句俗话:”盐是骨头,碱是筋”。

综合上述情况,大家可以了解到,食用碱的作用是增加面团的粘性和弹性,盐的作用就是增强拉力,从而让面条达到筋道的效果。

想了解和学习正宗陕西小吃的朋友可以关注微信:18109282056,来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者简介,感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟,小编以前也有很多文章介绍过各种小吃技术、配方、设备、文化、历史的!


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