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淮扬菜与川渝菜有什么不同及相同之处?

淮扬菜与川渝菜有什么不同及相同之处?


川渝菜属于巴蜀风味,指四川省地方风味,简称川菜,是我国四大菜系之一。

川菜的烹饪,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国,大致出现于西周至春秋时期(公元前七世纪到三世纪),原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心,建立了奴隶制的蜀国;巴国则以现在的重庆为中心,建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

四川省位于长江上游,四山环抱,江河纵横,沃野千里,物产丰富,号称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和,四季常青,盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多,而且质量尤佳,均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域,所产各种鱼鲜,如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼,量虽不多,而品种特异,均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰:“青青竹笋迎船出,日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日:“新津韭黄天下元,色如鹅黄三尺余,东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特色,如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等,这些得天独厚的特产,为川菜的形成和发展,提供了特殊而优厚的物质基础。

川菜有成都、重庆两大流派,皆嗜麻辣,而成都偏麻,重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席,选料严谨,制作精细,组合适时,调味清鲜,多用山珍海中国名莱巴蜀风味味,配以时令蔬鲜,品种丰富味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝膏汤”等。普通筵席,又称田席,就地取材,菜重肥美,乡上风味,朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表,名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐,以烹制快速、经济方便,适应多种需要为特点,以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法,主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味,取材方便,操作简单,家喻户晓,人人会做,普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。

川菜味型多变,是其最大特点。有“食在广州,味在四川”之说。西汉时期(华阳国志)中,记有蜀人“尚滋味,好辛香”,这一食俗,流传久远,至今不衰。以吃辣椒为例,用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分,并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合,烹调成千变万化的复合美味,形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上,讲究刀工、火候,千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油,不换锅,芡汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜。川菜亦重用汤,所谓“川戏离不了帮腔,川菜离不了好汤”,确实如此。川菜长于根据原料不同,巧妙配合,形成了“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。

淮扬菜与川渝菜有什么不同及相同之处?


淮扬菜属于苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游地区,在国内外享有盛誉。

江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。

苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,所以“趋甜”的特色也就保留了下来。

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)、镇江为中心,以大运河为主于,南起镇江,北至洪泽湖,东含里下河并及沿海,这里水网交织,江河湖泊所出甚丰。

肴撰以清淡见长,味和南北,概称“淮扬菜”。扬州菜素有“饮食华侈,制体精巧,市肆百品,夸视江表”之誉,名馔有“将军过桥”、“醋溜鳜鱼”、“三套鸭”、“鸡汤煮丝”、“清炖蟹粉狮子头”等。两淮的鳝鱼菜品达 108 种之多,其中“软兜长鱼”、“白煨门”、“大烧马鞍桥”等,有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩等特点,突出一个“嫩”字。镇江则以三鱼(鲥鱼、刀鱼、鲴鱼)菜肴驰名,名食水晶肴蹄饮誉中外。

南京,古称金陵,有“六朝金粉地,十代帝王州”的史迹,又是当今江苏省政治、经济、文化中心,饮食市场素来繁盛,且屡见于古今诗文。南京风味,又称“京苏菜”,兼取四方之美,适应八方之需,鸭馔佳肴,闻名远近。南京风味以滋味平和,醇正适口为特色,其名菜有“炖菜核”“炖生敲”“盐水鸭”“扁大枯酥”等。

苏锡风味,以苏州、元锡为中心,苏锡菜原重甜出头,咸收口,浓油赤酱。近代逐渐趋向清新爽适,浓淡相宜。名菜有“松鼠鳜鱼”、“梁溪脆鳝”、“香脆银鱼”、“常熟叫化鸡”,“镜箱豆腐”等。

徐海风味,自徐州沿东陇海线至连云港一带。徐海菜以鲜成为主,五味兼蓄,风格醇朴,注重实惠。名菜如“霸王别姬”、“爆乌花”等。江苏菜如同清·袁枚《随园食单》之所论述,已达到“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄”。使“一物各献一性,一碗各成一味”的境界。目前的江苏菜肴,正是与此一脉相承,并且今胜于昔了。

淮扬菜与川渝菜有什么不同及相同之处?


西安唯典陕西小吃培训中心的小编认为淮扬菜与川渝菜的相同之处在于:

1.食材朴实,取之容易,不像粤菜常用生猛海鲜。淮扬菜原料多以水产为主,以江湖河鲜为主料。川菜取材广泛,取材多为日常百味,以家常菜为主,高端菜为辅。

2.口味均轻酸甜。淮扬菜与川菜都擅长用酱油烹饪,咸味适当、香味十足,菜品不以酸甜为主。

不同之处是在原材料上:

淮扬菜以水产为主,川菜为家常食材,选材广泛。

烹饪手法有点区别。口味,淮扬菜平和,清鲜带甜。川菜以麻辣著称。在菜品形态上,淮扬菜,讲究刀功,制作精细。川菜以家常菜为主。

淮扬菜与川渝菜有什么不同及相同之处?


通俗的讲:

淮扬菜讲究“含蓄之美”,川菜讲究“泼辣霸道”。

淮扬菜注重鲜活、口味平和,清鲜而略带甜味。川菜口味清鲜醇浓并重,突出麻、辣、鲜、香。

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