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陕西羊肉泡馍是这样做出来的

羊肉泡馍怎么做

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称"羊羹",西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋著名诗人苏轼留有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

古代陕西关中人以面食为主,当时条件有限,很多古代战士战时没有条件做面条吃,就自已用面粉加水和好面放在头盔中用火烤熟,就可以食用了。条件好点时会杀牛宰羊用一口大锅煮牛汤或羊汤,肉比较少,一般就是吃一块锅盔喝一碗羊汤,也有些人把锅盔掰碎泡在羊汤中,慢慢的就形成了陕西特色小吃羊肉泡馍。

   

过去因为战争原因,是没有时间用发面做饼的,所以一般用没有经过发酵,刚和好的面团做饼,这样做成的死面饼,吃起来很硬,不好消化,所以士兵们大多泡在羊汤里吃。 

泡馍饼是特制的,称饦饦馍,一个二两。是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

   

面和好后用二两面,擀制成十二公分左右的圆型就可以放在锅中烤制了。   

把牛肉、羊肉、牛骨、羊骨在清水中泡制一夜,多搅动几次,这样去血水,出腥味。   

把香料用砂布或料包包起来放在清水中洗去杂质,这样煮出来的羊汤更清纯。   

先加牛骨羊骨和料包、葱姜,放入锅中小火煮六到八个小时,中途加入牛羊肉。牛羊肉放的过早会煮化或者出的熟肉过少,过晚肉不烂,不入味。   

经过六到八个小时的小火慢煮一锅琥珀色的羊汤就出锅了,并把肉捞出来放在木板上备用。   

准备配菜,黄花、木耳、豆腐干、粉丝、葱花等,然后把馍掰成小块备用,肉要放凉后切成薄片。   

破汤,破汤就是把羊汤加上水一起煮开,光用羊汤味道太浓反而不好吃了,而且煮汤时还需要特别大的锅,所以可以把汤煮浓些,加一些水,这样节约食材和火。   

汤烧开后就可以把馍倒入锅中烩制,加入味精盐等就可出锅。   

出锅时先用勺子把肉捞出,倒入碗中后在把肉放在最上面,因为牛羊肉成本高,肉放到碗底别人是看不到的。   

最后洒上葱花,喜欢吃辣椒的可以放些辣椒酱,搭配糖蒜是最好的。

喜欢喝汤的朋友可以在碗底放入葱花,把破好的汤烧开倒入碗中,也是鲜美无比。 

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