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陕西小吃用香料的特性和用途!

香料的种类繁多,在制作各种小吃中香料可不是随便搭配就可以的,不同的香料用量也不同,有的要放多点,有的只能用几颗,今天来自西安唯典小吃培训的小编给大家介绍一些我们在培训各种小吃技术时常用的香料的特性。

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1、八角(大茴香、大料、大香)

八角香气浓郁但不呛鼻,用途非常广泛,在烧肉或者卤肉,八角是最容易被辨认的,又甜又香,但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长,香味越浓厚持久;

八角_副本.jpg

2、花椒

花椒的味道是香麻清新的,素有调味之王美称!用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材,会让辣香和油香格外明显,同时保证口感清爽。

花椒_副本.jpg

3、桂皮

可以有效去腥解腻,味道稍有一些甜香微辛;肉桂皮中含有丰富的肉桂醛,防腐保鲜抑制霉菌生长,所以用它来搭配做卤味是最合适不过的,炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。肉桂磨成粉末,还是烘焙中常见的天然增香剂;

桂皮_副本.jpg

4、草果

味道浓烈,用的时候必须要控制用量,否则就会占据这道菜的整个味道;去除膻味功能很强大,制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻,增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下,裂开的草果,效果加倍。

草果_副本.jpg

5、白芷

白芷的香气也是浓烈深厚,主要作用就是提味提香,能够让肉香挥发得更浓郁和持久;尤其在制作烧鸡,扒鸡中调味增香;但有一点药性略强,用的时候一定要注意用量,一般一整只鸡肉1小片足够;

白芷_副本.jpg

6、肉豆蔻

顾名思义,就是卤肉、炖肉的时候用,主要作用是提味解腥增香增鲜;不过不能多放,否则容易使人麻痹,产生昏睡;用的时候也不需要拍碎使用。

肉豆蔻_副本.jpg

7、白豆蔻

白豆蔻的味道是微微辛辣,主要提升辛香口感;无论是卤、炖、烧都可以适量添加,唯有炒制的时候不可以使用,明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。

白豆蔻_副本.jpg

8、草豆蔻

主要作用增加香味,去腥去膻;比较适合凉卤菜,可以有效地增香,开胃;

草豆蔻_副本.jpg

9、丁香

干燥后的丁香花蕾制成;香味极其突出,很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里,都会加一味丁香,味道是辛、香、微微苦的,还有口气清新的作用;但不宜多放,否则会导致菜品发苦。

丁香_副本.jpg

10、良姜

气味辛辣,芳香;去腥增香神器。不适合单独使用,搭配上八角、花椒、桂皮,基本上卤味就可以称霸一方。

良姜_副本.jpg

11、香叶

增香去腥,尤其脱水后香味浓烈,荤素菜均可使用,对原料要求不严格,可炖菜,调汤,调馅等;但需要长时间烹煮才能有效释放独特香味,同时切勿太多,否则苦味突出;

香叶_副本.jpg

12、小茴香

能除去肉中的腥臭味,达到增香目的;用途广泛,几乎90%菜品都可以用到,或者像盐水豆腐,包子饺子的调馅都可以;但香味淡,不易挥发,所以一般都是大把大把地用;

小茴香_副本.jpg

13、陈皮

可以起到除异味,增香提鲜解腻的功效;在烹调中都用于炸,烧,炖等肉类菜肴;但同样不可多用,苦味凸显,适得其反;

陈皮_副本.jpg

14、当归

增香提味;尤其加了当归后的卤水,卤肉能很自然地去除腥味,飘出香味;但药用价值强, 所以切记不可多用!

当归_副本.jpg

15、白胡椒

气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味;但可以驱寒气,去腥膻;尤其肉类或鱼汤类使用,可以调味增香,还有防腐作用;

白胡椒_副本.jpg

16、荜拨

具有特异的香气,味辛辣;温中防寒,减少油腻味;多种肉类烹饪中都可以使用;而且还具有有效延长肉类存放时间的功效;

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17、甘草

性平、甘甜;增香和增辛料合在一起,再用甘草进行从中调和出现互补,量很少就能够充分激发本身香味,既节约成本,又可以达到想要的目的,这就是甘草的中和作用;

甘草_副本.jpg

18、木香

味道辛苦,去血腥味;使用前需用白酒浸泡,可以减缓木香苦涩腥味,激发芳香;但用量同样不能太多,否则会苦味凸显;

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19、香果

炖汤时可整颗放,起到出香味,调香作用;同时还可用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂,起到防腐和抗氧作用;

香果_副本.jpg

20、香茅草

有淡淡的柠檬香味,加热出味后经肉料吸收后,可增加肉质芳香气味,解腻增香;尤其适用于卤水类肉类;但同时不可多用,否则会有股家用肥皂的怪味;香茅草与陕西小吃常用的香草可不一样,西安唯典小吃培训有专门的文章介绍过的,想了解的加微信:18109282056

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21、黄栀子

黄栀子是天然的黄色素,调色作用为主;常和糖色,卤制肉类上色搭配使用;使用前需敲破泡水最少半小时,才可以起到染色作用;

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22、枳壳

性寒;有微苦涩味;主要作用就是在做麻辣卤水中可以起到清火的作用,其他的用途上暂没有明显用途;

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23、罗汉果

也具有清火败火作用,日常用来泡水饮用;烹饪上搭配其他香料,可以使菜品有种回甜的效果;

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24、山奈

主要作用就是增香,开胃消食;尤其对于腥膻味较重的牛羊肉,可以有效的去腥膻味;

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25、香菜籽

气味芳香,可以有效的去腥膻;用途也比较广泛,尤其对于卤肉卤菜类,可以达到增香解腻的作用;

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26、千里香

香味清淡,但穿透力十足;使用中主要是为了增加尾香的作用;另外用量不宜过多,制作卤水中稍微添加,可以起到延长保存食材的作用;

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27、香砂仁

香味浓郁,而且穿透性十足,一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加,可以充分增加香气,但量一定不要多,同样多了会发苦!

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28、辛夷(毛桃)

老话常说“辛夷不过钱”,说的就是这种香料,意思是用量一定要少,但完全可以发挥它主要作用去腥膻,尤其牛羊肉膻味比较大的食材;有非常显著的除膻效果,

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29、姜黄

与黄栀子相似,具有上色作用;咖喱粉中的主要成分就是姜黄;味道辛辣,香味特殊,所以顾名思义就可以了解多用于制作咖喱类的菜肴;

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30、紫苏叶

味道辛香,尤其遇热后香味更浓;常用于海鲜类菜品;对于腥味有非常到位的矫正作用;增加清香,同时还具有延长食材保存期的作用;

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(部分图片来源于网络,若有侵权,请随时联系删除)

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