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酱油发展的历史和起源

酱油俗称豉油,主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分,以咸味为主,亦有鲜味、香味等,它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。酱油也是西安唯典小吃培训师傅培训各种小吃最常用到的调味品之一,今天唯典小编就给大家介绍一下酱油发展的历史和起源。

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一 、中国酱油的历史起源

中国酱油的前身是酱,据史书记载,中国在周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱。人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,这就是最早的酱油,和现在鱼露的制作方法类似。

肉剁成肉泥再发酵生成的油,称为“醢”(即肉酱油之意);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:“醓醢以荐”。

但由于那时酱都是以动物蛋白为原料,所以酱和酱油都是贵族才能享用的奢侈品。

西汉元帝时代,出现了用大豆制酱的记载。根据宦官史游在《急就篇》中所列汉代日常使用的几种调味品:“芜荑、盐、豉、酱”。说明在公元前二世纪左右,豆酱已经是黄河中下游百姓的日常食品和调味品了。

西安唯典小吃培训查资料认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”,可能是植物酱油的前身。

酱油一词最早出现在南宋两本着作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春笋、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,元《易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,清《调鼎集》卷三、卷七。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

清代,苏、湖、南、浙四个地方已经酱园林立,当时酱油已经是江浙菜的必用调味品之一。袁枚在《随园食单》里描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术,其中秋油(历经三伏天晒酱,立秋时提取的第一批酱油)以不同姿态频繁穿梭在猪、牛、鸡、鸭、鱼、虾、笋、芥、菌、芹、、韭、瓜之间。

在袁枚笔下的名菜“蒋侍郎豆腐”里,秋油扮演着重要角色:“豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干用猪油熬清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮 ,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅”;在袁枚最得意的“问政笋丝”里,秋油更是不可或缺:“问政笋,即杭州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”。

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二、中国酱油的产业发展状况

目前,中国酱油大厂多集中在中国南方,中国酱油市场现已形成四分天下的格局,即:以广东海天、致美斋为主的粤产酱油,以上海淘大、家乐、老蔡为主的沪产酱油,以雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、和田宽为主的外资酱油,以北京金狮,石家庄珍极、天津天立、福州民天、湖南双凤等区域性酱油为主的地产酱油。2003年中国酱油生产厂家2047家,年产酱油500万吨。酱油生产相对集中于国营大企业,全国最大的200家酱油生产厂的年产量占全国产量42.45%。目前全国最大的酱油企业是广东佛山海天调味食品公司,年产酱油18万吨。 

我国高档酱油的生产工艺主要分两个生产区域:一个是以广东省酱油企业为代表的天然晒制工艺生产群;一个是以河北省和北京酱油生产企业为代表的采用日本工艺的高盐稀态发酵工艺的生产群。其他的高盐稀态工艺都是具有地方特色的传统工艺生产,产量普遍很小,年产量在2000吨到1万吨之间主要有温州、湖南湘潭、四川成都、重庆、宁波等地的稀发酵工艺生产厂。所有这些企业的高档酱油产量加起来也不过50万吨,不到全国总产量的十分之一。中国目前90%消费者还是以吃低盐固态发酵工艺生产的中、低档酱油为主,而且在每个区域都有一个主导产品在左右着当地的调味品市场。

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三、中国酱油的营养成分及功能作用

1、中国酱油的营养成分

酱油营养丰富,含有大量的蛋白质水解生成物。其中有氨基酸,B族维生素,水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质,还原糖,多种有机酸,以及多种具有生理活性的物质。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分,其含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解的产物,酱油中的氨基酸有18种,它包括了人体8种必需氨基酸。

还原糖也是酱油的一种主要营养成分。

有机酸也是酱油的一个重要组成部分,包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等,对增加酱油风味有着一定的影响。

2、中国酱油的功能作用

酱油自古入药,唐朝(公元618年-907年)孙思邈《千金方》载:“獭狗啮人,豆酱清涂之。手足指掣痛,酱清和蜜温涂之。” 明朝(公元1368年-1644年)李时珍认为“不得其酱不食,亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为,酱及酱油味咸性寒,有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。

酱油的保健功能,主要有以下几方面:

① 抗氧化作用:日本学者认为,酱汁有很强的抗氧化能力和抗变异原性,并能使放射性物质排出体外。据新加坡国立大学研究人员发现,酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍,也高于红葡萄酒,一丁点的酱油所达到的抑制自由基效果,竟高于红葡萄酒几倍,尤其是酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C、E消灭一定量自由基后就停止杀灭。

② 抗肿瘤作用:酿造酱油中抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂,据日本国立癌中心研究所发表的报告称:“不饮酱油者比每日食用酱油胃癌死亡率高48%,酱油中的异黄酮能预防三羟基异黄酮对乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。同时酱油中抗变异性物质,能很快将放射性物质排出体外。

③ 降血压作用:酱油中有降血压作用的物质,它能改善心血管功能,使血中胆固醇水平降低。

④ 防衰老作用:酱油含有大量的抗氧化物质。防衰老同抗氧化有极大的相关性,因为人的衰老主要是由于机体被氧化造成的,抗氧化作用的物质同时也具有抗衰老作用。

⑤ 杀菌作用:将葡萄球菌、伤寒菌、大肠杆菌、腐败菌等8种致病菌添加于酿造酱油中,5-7天内完全死亡。

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四、中国酱油的种类和等级

1、中国酱油的种类

酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别,制作方法不同,口味也不同。

酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;

配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。

“生抽”和“老抽” 都属酿造酱油。

生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。

老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。

2、 酱油的等级

酱油也是有级别划分的,按国家标准,根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。根据氨基酸态氮的含量来划分标准为:

一级: 氨基酸态氮≥0.7g/100ml

二级: 0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml

三级: 0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml

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