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红曲米、红曲粉、红曲红在卤肉中使用

很多人都知道,给卤肉上色可以用红曲米,红曲粉,红曲红,但这三种原料的用法和效果却各不相同,如果使用不当,不但达不到上色效果,还会导致卤水变质,今天西安唯典小吃培训就来说说红曲米、红曲粉、红曲红该怎么使用。

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第一、红曲米

红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或紫红色米粒。红曲米不宜直接加在卤水中给卤肉上色,否则会导致卤水变得粘稠且容易发酸变质。一般情况下,红曲米是在食材焯水的时候使用,用以给食材打个底色,这样在卤肉时,卤水的调色更容易一些;

红曲米

第二、红曲粉

红曲粉分两种,一种是用红曲米直接粉碎而来,另一种是用糯米经过蒸煮再与红曲菌种发酵以后,得到的粉末状物质。在用于卤肉上色时,同红曲米一样,也是不宜直接加在卤水中但可以在焯水时使用,同时在用浸泡法腌制肉类食材时,可以将红曲粉加在水中用于给食材上色;

红曲粉

第三、红曲红

红曲红是用红曲米和酒精相互作用后提取到红色粉末天然色素。其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。但是,由于红曲红的颜色太过鲜艳,在卤肉时不宜单独使用于卤水中,否则,卤肉的颜色看起来要么是淡红色,要么是血红色,很不自然。通常情况下,在用红曲红给卤肉上色时,需要和糖色,栀子一起混合使用,这样才能达到最佳的上色效果。

红曲红

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